专家说法

　　解冻板材料实际上是铝合金

　　宁波工业技术研究院材料技术研究所副所长、博士生导师许高杰说，解冻的原理通俗地说，是把热源的热量通过介质传递到需要化冻的食材上。解冻的快慢，一是看热源提供的能量，二是看介质的导热能力。

　　热源提供的能量热量充足，解冻就快。因此，放热水、温水里解冻比放凉水里快。

　　介质的导热能力，和介质的导热系数、面积有关，导热系数越高，面积越大，导热也越快。“因此，在热源一致、同一温度下化冻，介质的大小一样，导热系数越高，解冻自然也越快。”许高杰说，常见的金属材料中，银导热系数最高，其次为铜、金、铝等。

　　记者检索了解到，导热系数以W/mK为单位，银为429，铜为401，金为317，铝为237，铁为80，锡为67，铅为34.8。而钻石导热系数遥遥领先，高达2300。金属材料的导热系数较大，固体非金属材料的导热系数较小，气体的导热系数最小。

　　许高杰说：“解冻板使用的HDF高密度航空合金，本质上就是铝合金，之所以普遍选用铝合金材料是有道理的。金、银、铜虽然导热性能好，但价格也高，而纯铝的硬度不够，显然铝合金更合适。”

　　“我在家解冻食材，一般会随手放在铁锅里。这比放在陶瓷餐具、不锈钢容器里要快，也方便。如果赶时间，有时也用微波炉，但要注意不能解冻过头。”许高杰说。

　　35℃左右温水解冻最适宜

　　“解冻板，我也是第一次听说。”全国烹饪大师、国家级烹饪评委、烹饪高级技师徐平平说，无论是工作还是生活中，都经常需要把食材化冻。自然解冻、凉水解冻、温水解冻、热水解冻、微波炉解冻、锅中小火加热解冻、水中放盐放醋解冻这些方法，他都用过，也尝试过一些坊间的偏门方法。

　　他有什么心得呢？

　　“考虑口感的话，最好是自然解冻。比如，提前一个晚上把食材从冷冻层放到冷藏层来化冻，气温不高的时候直接放在空气中解冻。若综合考虑时间和口感的话，则推荐用温水解冻，水温最好在35℃左右。”他提醒，夏天直接放外面自然解冻的话，时间不要过长，以免细菌滋生、食材腐败。

　　可以用热水泡吗？“不可以。热水解冻的速度比温水解冻快，但往往外表一层都熟了。比如，拿热水来解冻冷冻的牛肉，外面一层肉就熟了，颜色也变了，口感也差了，单是为了追求速度，得不偿失。”

　　泡水会影响口感吗？徐平平认为：“对大多数食材来说，并不明显。像牛肉、猪肉，哪怕没有冷冻过的，我们都会特地泡在水里。比如做尖椒牛柳的话，会特地在水里泡上半天，这样，颜色、肉质都更好。不适合直接接触水的食材，可以放在密封袋或盒子里，泡在水里解冻。”

　　“我个人最不赞同用微波炉解冻。主要是容易内外层加热不平均，甚至外面这层已经熟了，里面这层还冻得硬邦邦；其次是能耗大，而且对营养、口感都不好。”徐平平说。

　　采访中，不少主妇提到会在水中放勺盐或搁一勺醋来解冻，据说速度快，且不易滋生细菌。徐平平说：“我们都特意试过，速度差不多，口感不行。醋会破坏食材本身的纤维结构，肉质变松，没有嚼劲。而烹饪对放盐的时间很有讲究，解冻时就放盐，会影响口感。”

　　温馨提示：

　　不是所有食材都需要解冻

　　1.按每次用量分袋冷冻保存。比如，一次买好肉，打算吃3次，就切好后，分3袋保存。

　　2.肉馅等在冷冻保存前最好先拍扁，增加表面积，能节约不少解冻时间。

　　3.不是所有食材都需要解冻后再烹饪。比如，点心类、腌制过的牛排、需要油炸的食材，往往不化冻，直接烹饪口感更好，也更容易操作。

　　4.不一定要完全解冻后再切、再烹饪。比如肉类，还有点硬度的时候切能切得更规整，烹饪后口感也更好。