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传承百年的奉化牛肉干面:承载乡愁的滋味
2017年04月05日 10:41:31 来源: 宁波日报 记者 徐欣 黄成峰 实习生 吴卓晔

刚出锅的牛肉干面。(徐欣摄)

  穿梭在奉化街头,随处可见一块块醒目的招牌——奉化牛肉干面。“老板,来一碗干面和一瓶啤酒!”食客在店里悠闲地吃面、聊天,临走时还不忘给家人捎上一盘白切牛舌和刚熬出锅的牛棒骨解解馋。

  曾有人笑言,判断一个人是不是个“奉化通”,一碗牛肉干面便可知分晓。许多慕名而来的游客初见奉化牛肉干面,第一反应是“老板,我点的明明是干面,怎么是汤面?”这时,在场的当地人总会热情地解释,奉化人所说的“干面”,实际上是用水完全泡发后的手工番薯粉丝,“只是老祖宗的叫法不同罢了”。

  如果说初次见面就有耳目一新的感觉,那么在经过味蕾的享受之后,它更是回味无穷。小小一碗面,吃法却很有讲究,“牛肉,牛杂,配白酒,这才是我们正宗的吃法。”半斤肉、二两酒、一碗面,已成为大多奉化牛肉干面店的标配。在这清明时节,说不定还能尝上店家新烤的油焖笋。

  相传清末时期,溪口有位以杀牛卖肉为生的屠夫,每次卖完牛肉,发现牛杂、牛骨、碎牛肉总是无人问津。由于本小利微,家中又人口众多,屠夫不舍得丢掉,于是有一天,将剩下的牛杂牛骨带回家,先将其洗净,然后加入香料中火长时间熬煮,等汤变白,再将牛杂焯一下水,最后加入当地生产的番薯粉丝。起锅时香气扑鼻,一尝鲜美可口……

  “一碗面好不好,就要看这汤熬得透不透。”奉化首家牛肉干面旗舰店店长陈迪是家中第三代牛肉干面传人,他告诉笔者,店里每天都要熬近50公斤牛棒骨作为汤底。

  说起这牛肉高汤,除了牛骨,汤底中还会加入其他配料。“有时我们也会放入牛舌、牛腩等调味,那样的话味道会更浓郁一些。”一锅牛骨汤至少要熬上7、8个小时才可作为头汤浇面。煮干面时,老师傅们会先放一些熬制的牛油增香,再将干面放入头汤之中,面量的把控和火候的掌握都马虎不得。

  牛腩、牛百叶、牛肠、牛筋……“全牛宴”置于案头,食客们可根据自己的喜好加入干面中。正宗的牛肉干面不仅汤底香味浓而不腻,一口下肚,牛肉醇正的口感在舌尖上“跳舞”,此时再来一块厚切的牛肉,一份满足和回味久久不能消散。

  作为奉化一张飘香四溢的“活名片”,奉化牛肉干面不仅传承了百年来的传统手艺,更承载着一片情怀、一腔乡愁。


标签: 牛肉面;奉化;乡愁 责任编辑: 冯一伦
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