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赣菜馆为何在宁波街头不多见 专家:皆因特色不鲜明
2017年10月21日 10:32:04 来源: 中国宁波网 记者 朱锦华

江西菜部分菜名。

  赣菜(又称江西菜)历史悠久,但赣菜馆在宁波街头却并不多见。吃过江西菜的宁波人都会啧啧称辣。近日,记者找到了一家在甬开了14年的江西菜馆。据老板介绍,店里所有的腊味都是他在老家用传统方法调制后运过来的,绝对正宗。

  腊味都是在老家晾晒的

  这家赣菜馆位于镇明小学旁边,名叫“江西人家”。昨天中午,记者在店里看到楼下的3张单桌已经满员。楼上的五六张单桌没啥客人,两个包厢也是空空的。

  “中午生意一般,下午人会多一些,以回头客为主。”老板说。

  店门口停着一辆江苏牌照的轿车。据老板介绍,车主是在江苏工作的江西人,每次来宁波出差,都会来他的店里吃饭。

  店里的摆设显得有点随意,样品菜放在收银台旁边的冰箱里,食客想吃啥最好当面点,比菜单直观多了。

  店老板叫陈俊,40多岁,江西赣州人。2000年,陈俊来到宁波一家菜馆工作。

  “给别人打工终究不是长久之计,日子久了,我也想自己做老板。”2003年,陈俊在亲戚朋友的资助下,开了这家店。

  陈俊说,之前来他店里吃饭的以老乡为主,当然也包括江西周边,比如湖南、湖北、安徽等地的客人,“江西菜偏辣,宁波本地人最开始都吃不习惯。”

  不过,随着时间的推移,回头客越来越多,其中就包括不少宁波本地人。

  店里的特色菜是“赣味剁椒鱼头”,很多客人每次来必点,还有就是一些江西本地的腊味,比如腊肉、腊猪脸,当然还有最有名的江西特色菜——三杯鸡。

  据陈俊介绍,店里的腊味都是在江西老家晾晒后寄过来的,“我们用的都是传统的晾晒方法,比如腊肉必须要晾晒半个月以上。”厨师也是他们特意从老家请来的。

  陈俊表示,这个店养活他们一家老小没有什么问题。

  宁波正宗的江西菜馆不多

  据陈俊介绍,宁波之前有一些江西菜馆,但往往开过一段时间后,就改头换面了,要不成了川菜馆,要不就做了湘菜馆,像他这样坚持14年只做赣菜的少之又少。

  网友对这家店的评论也比较中肯。网友“土豆&”:“之前觉得门面很普通,旧旧的,所以一直没兴趣。有次朋友尝过之后,感觉味道很赞,很辣很香,以后还会无限回踩的。”

  网友“禅静心灵”说:“母亲节那天去的,环境一般,但菜品很好,和老家的味道一样的。特别是江西米粉,叫了两盘都还嫌不够。现在想在宁波吃到这样正宗的江西菜已经很难了。”

  随后,记者在大众点评网上输入“江西菜”,搜索出来的结果不到20家,大多是那种名为“瓦罐小吃”的小店面,稍微有点规模的店确实不多。

  赣菜口味几乎包罗八大菜系所有口味

  对于江西菜,网友有这样的评价:麻辣不如川菜,海鲜不如粤菜,大气不如鲁菜,精致不如淮扬菜。

  那么专家是怎样看的呢?市餐饮业与烹饪协会秘书长邵飞说,赣菜馆比较少见的原因,是因为赣菜的经典菜式几乎融入其他菜系中,所以四大菜系只有鲁菜、粤菜、川菜、淮扬菜,八大菜系只有鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽,十大菜系也不过是在八大菜系的基础上加了鄂菜、京菜。除非是江西本地人或是资深吃货,不然真的很难讲出赣菜的口味特点来。

  据邵飞介绍,赣菜口味几乎包罗了八大菜系所有口味,烹调方式更是蒸、炒、煎、炸、煮、炖、煨、焖、腊、熏齐上阵。正是因为面面俱到,也导致了赣菜平平无奇,口味繁杂也就使人们很难对赣菜产生极其深刻的印象。不过赣菜的代表作品确实不少,只是很多人将这些菜与其他菜系混淆了而已,譬如说粉蒸肉、南昌韭菜盒子、腐竹烧肉、酒糟鱼、莲花血鸭、鄱阳胖头鱼、井冈烟笋、萍乡烟熏肉等等。

  邵飞讲得很通俗:宁波之所以少见赣菜馆,既不是口味不如人意,也不是有难做的菜肴,实在是因为赣菜品类繁多,口味多变。比如一个人上川菜馆、湘菜馆,自然喜好点些招牌的辣味菜式;上粤菜馆,图的就是那口鲜味;上苏菜馆,吃个赏心悦目。那么赣菜馆呢?不懂吃的人不怎么好点菜。“这也导致许多根正苗红的赣菜通通被归进‘土菜馆’之流,难以扛着‘江西菜’的旗帜招徕生意了。”邵飞说。


标签: 江西菜;宁波;湘菜馆 责任编辑: 冯一伦
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