徐惠国见证了宁波餐饮业数十年的风雨兴衰。(徐展新摄)

　　【人物名片】

　　徐惠国，1941年出生，1956年进入东福园饭店做学徒，师从名厨胡东冠。1988年获选宁波首位特级厨师、餐饮业首位市人大代表，并接任东福园饭店厨师长，成为中华老字号东福园第三代传承人，最终入选《中国名厨大典》，现任东福园高级顾问。

　　我很幸运，能在年纪尚小的时候加入老牌饭店东福园，亲历物资匮乏的年代，也参与了经济建设、改革开放的进程，见证老百姓的钱包逐渐鼓起来、生活逐渐富起来。

　　“食材太有限，黄鱼就能占9个名额”

　　1956年入行做学徒时，东福园刚刚实现公私合营，门店开在东门口，也就是现在银泰百货所在的地方。当时的东福园和状元楼、梅龙镇并列，算是宁波仅有的几家高端饭店。然而，当时物资匮乏，食物凭票供应，老百姓消费能力也非常有限。宁波餐饮业受困于市场环境，几乎处于停滞发展的状态。

　　以我的经历为例，我是一名收入并不差的饭店厨师，父母是摆摊做小生意的，但从没想过进饭店用餐。20世纪60年代，全家人在高端饭店吃一桌像模像样的饭菜需要十几元，而我的月收入是30元左右，负担不起这样的支出。

　　更重要的是，即便鼓起勇气走进饭店，也没有太多的菜式可以选择。翻翻东福园收藏的1965年菜馆价目单就能看到，食材太有限了，黄鱼就能占9个名额，虾仁能占10个名额，翻来覆去使用不同的技法、选择不同的部位，吃不到什么新鲜、特别的美味。

　　能来饭店吃饭的老百姓大多囊中羞涩，仅为了尝个鲜。买一碗几分钱的汤，配着白米饭吃。

　　直到改革开放前几年，宁波餐饮业才迈开了“大步子”。东福园、状元楼先后翻新扩大，搬进气派的水泥高楼，得到了商帮巨子的资金扶持，老百姓的生活改善、思想解放，“饭店吃饭”慢慢变成了日常生活的一部分。

　　“生意火爆，队伍从中午排到晚上七八点”

　　1980年之后，宁波逐渐享受到改革开放带来的红利，越来越多的商人加入开饭店、办酒楼的队伍。1985年，宁波帮人士王宽诚、王欣康协助中外合资状元楼开业，包玉刚两年后来饭店用餐，我还去做了帮厨；三星级涉外宾馆亚洲华园宾馆1987年开业，带来了高工资的香港大厨；宁波海鲜商人还借鉴了粤菜的原材料，建了一座“南国海鲜楼”。

　　与此同时，食物凭票供应的时代落幕了，老菜谱终于增加了“新面孔”，譬如广东的海鲜、进口的龙虾。几家知名饭店的生意火爆，里三层外三层围得满满当当，中午一开门就会排起长队，一直排到晚上七八点。饭店组织的各类菜肴展示会、名菜名点展评会层出不穷，宁波菜声誉日隆，提升了宁波的知名度。

　　随后，大众化餐饮也快速发展起来。2000年前后，宁波菜体系渐成，石浦、彩虹坊、汉通、向阳渔港这些全新的餐饮品牌占领了市场，得到了“餐饮品牌四大天王”的美誉。另一边，老字号宁波饭店却沉寂下来；东福园于2000年搬离东门口，之后几经辗转，品牌知名度有所下降；状元楼也受城市建设等因素影响销声匿迹，直到2008年才重回大众视野。

　　这时候，一个新课题摆上了台面：宁波餐饮业蓬勃发展，餐饮文化该如何保存、传承和创新？

　　“老字号是情怀，也是金字招牌”

　　1993年，我从大厨的位置上退休了，转而从事教学工作，近几年又退居幕后做顾问，可以从不同的视角看待宁波餐饮业的发展、变化。

　　发展至今，宁波餐饮业的体量已经足够庞大，根据市商务局的统计，2018年，全市实现餐饮业营业额547.9亿元，“吃不到”和“吃不好”的困扰早已不复存在。我们的问题在于，怎么利用好老字号饭店背后的传统文化，打造独一无二的品牌形象。

　　选择老字号，或许是为了情怀，希望游子漂泊归来找到回忆；或许是出于对品牌的信任，相信老字号经历时间打磨，可以做到童叟无欺、货真价实。这都是老字号最宝贵的、值得挖掘的财富。

　　企业已经在尝试了。2009年，宁波菜制作技艺被列入浙江省级非物质文化遗产名录，收下状元楼品牌的石浦大酒店成为传承基地。东福园也成立了老字号名菜研发中心，在全市范围内寻找技艺传承人。

　　政府和行业协会也在努力。近年来，宁波菜研究协会成立，市餐饮协会多次赶赴上海、北京以及泰国传播宁波餐饮文化，市老字号协会也于去年正式揭牌，着手开展老字号认定和立法工作。

　　这些成果让我充满信心，老字号餐饮企业是情怀，也是金字招牌。它见证了宁波七十年来的变迁，如今也能顺应时代转型升级，成为提升城市影响力和美誉度的重要载体。