浙江在线7月13日讯 忙归忙，勿忘六月黄。

　　这句话说的是在江浙吃货的年历里，每年到了农历六月，就要开始惦记脂香满溢的湖蟹了。

　　“六月黄”又称童子蟹，其实就是湖蟹宝宝。湖蟹一生中会有10多次的蜕壳，六月黄是大闸蟹进入成熟期前的最后一次蜕壳。这本应属于秋风起时的尤物，对于真正的老饕来说，这个时候尝鲜才是最有味道。

　　今年是闰四月，其实六月黄已经悄悄上市一个多月了。杭州下城区的凤起农贸市场好几家摊位在卖六月黄，在54号摊位上，2两半大小规格的，每斤卖75元左右；如果想吃西湖里的六月黄，得去西湖区东山农贸市场的西湖鱼亭，早上6点多就有人开抢，去晚就没了。

　　大华饭店

　　“西湖蟹包”21年

　　张勇，杭州大华饭店行政总厨，也是国内知名烹饪大师，在近30年厨师生涯里屡获殊荣：中式烹调高级技师，中国烹饪大师、浙江烹饪大师，浙菜专家名人院顶级大师……

　　西湖蟹包是大华饭店的招牌菜，在菜单上“霸屏”21年。作为新生代浙菜厨师代表张勇追求极致的作品中，西湖蟹包不可或缺的主要原料就是六月黄。

　　西湖蟹包融合了南宋名菜蟹酿橙“酿”的做法和潮汕特色菜石榴鸡的外形，把炒制好的蟹肉蟹黄酿在蛋皮里，用小葱系上结，做出石榴的模样。

　　夹起一只蟹包咬上一口，蟹肉、虾籽、蟹黄在口齿之间流转，鲜香顿时在口中漫开，更奇妙的是，细细品还可以吃出馅儿里淡淡的菊香。这道西湖蟹包味道好，颜值高，在国内外斩获奖项无数。

　　张勇说，大华一直用的都是2两左右的公蟹，要想吃到蟹包，第一步要先拆蟹，六月黄的身形娇小，拆起来也十分费工夫。要想物尽其用，完完整整地取下所有蟹肉，熟练工都要耗时将近10分钟。而且蒸蟹拆肉的活儿还不能提前做，必须是当天备料，过了一天，蟹肉蟹黄就不鲜了，一只蟹包就要包进去一只蟹，很费料。

　　原料的炒制也很讲究，姜末蒜末煸香后倒入蟹肉、蟹黄、虾籽翻炒，黄酒、胡椒粉、香油等去腥提鲜。炒制过程中还必须加入蛋液，这样才能使蟹肉、蟹黄和虾籽三者之间不各自为营，而是自然柔地结合在一起。

　　就连包蟹包的蛋皮制作起来也是件细致活，不能焦不能黄，也不能厚，焦了厚了影响口感，黄了影响观感。张勇说：“西湖蟹包这道菜要注意的细节太多，不经过严格训练，肯定做不好”。

　　同乐坊

　　30只六月黄只炒一份蟹粉

　　说到蟹，就必须点名杭州大热的网红店——同乐舫。2018年，同乐舫推出的清炒蟹粉在视频网站爆红，不少人从外地赶到杭州来打卡，主打产品一年卖出了上万份，每天售罄。

　　这不，7月初，六月黄一上市，同乐舫的蟹粉就上桌了。大概是4月初，还没复工，就有吃货来问，“蟹粉”什么时候上市？在厨师长王师傅的眼中，吃蟹粉是一件很有仪式感的事情，“我们这道菜推出了三年，社交平台微博抖音年年刷爆，每年算下来要拆掉将近12万只大闸蟹呢。”

　　为了保证这道招牌菜的品质，同乐舫的六月黄每天现蒸现拆现炒，“午餐出品的蟹粉早上拆，晚餐出品的蟹粉下午拆，卖完即止”。从早到晚，都有专业拆蟹师不间断地拆蟹。

　　六月黄和成熟的大闸蟹不同，壳薄肉嫩，蟹身较小，只有蟹黄没有蟹膏。对于一个技术熟练的拆蟹师来说，每一处的蟹膏蟹黄蟹肉都不会放过。一只六月黄二两重，要炒一份蟹粉，基本要用到30只左右的蟹作为原料。

　　蟹壳熬出蟹油，然后放入拆出来的蟹黄、蟹肉煸炒。绵软的蟹黄，裹着成瓣的蟹肉，炒成鲜香满溢的“蟹黄金”，六月黄的精华在此刻得到充分的绽放。蟹粉上桌，配上热腾腾的白米饭，蟹黄蟹油充分包裹住每一颗米粒，三碗都不过瘾。

　　好食堂

　　家常烧法最完美

　　“好食堂”是杭州知名的家常菜馆之一，主理人马坤山从厨32年，大家都亲热地叫他“老马”。技校毕业后老马一脚踏进了厨房，踏实肯干，悟性又好，19岁就成了杭州延安饭店最年轻的厨师长。

　　老马做的都是老杭州最亲切的实惠家常菜，用最基本的家常调料，也不讲究摆盘，可食材却很讲究，都有地道的产地。沈宏非、董克平、地主陆等许多美食大咖都是这里的常客，很多外地游客也会赶来打卡，时髦的小红书APP上，经常有妹子晒出“好食堂”的家常菜。

　　老马说，六月黄已经在好食堂卖了个把月，来吃的都是一些迫不及待尝鲜的资深吃货，为的就是六月黄那股子鲜掉眉毛的鲜味。

　　在这里，六月黄有两种吃法，一种是清蒸，每只卖18元。另一种是六月黄煎毛豆，每份有6只蟹，卖68元，用的都是一两多二两不到的蟹。老马说，“六月黄大多数都是公蟹，公的成熟的略早一些，母蟹太小，这时候拿出来卖不划算。”

　　清蒸是最能体现原味的做法，可美中不足的是，六月黄是发育不足的螃蟹，吃起来略带苦味，这一点老马在点菜时就会提前给吃货们打好“预防针”。

　　六月黄煎毛豆就是扬长避短的家常做法，操作简单粗暴，也不容易失手，炒好以后色泽诱人，香气扑鼻，蟹鲜豆糯，各种调料非常自然地掩盖了蟹微微的苦味，一口下去超级鲜美，汤汁如果用来拌米饭，吃起来也是身心满足。

　　除此之外，还有六月黄炒年糕、面拖蟹、六月黄炖鳝筒、姜葱炒六月黄，酱爆六月黄等等，都是不错的做法。

　　小碗盏

　　六月黄三吃：生醉炖汤酱爆

　　开了20多年的家常小馆小碗盏，最近也在六月黄上动起了脑筋。老板使出深身解数，琢磨出有多种不同风味的六月黄，生醉、酱爆以及炖汤等花样百出。

　　生醉六月黄，顾名思义，要将活的六月黄浸在酒中，酒是由白酒和花雕混合而成，并辅以一定的佐料。只要把餐盘盖在容器上，静静等待一晚上，第二天就可以品尝这美味了。掀开蟹盖，立刻有颜色金亮的蟹黄流出，与成熟后的大闸蟹不同；六月黄的腹部充满半流动型膏黄，蟹壳虽薄，蟹黄却十分饱满，吸一口蟹黄，鲜甜的味道比起蟹肉，更值得让人回味。

　　酱爆六月黄，先要将六月黄刷洗干净一分为二，不能用力剁，以防肚子里的膏黄飞溅出来。煎的时候要在切口处蘸一层干淀粉，可以防止膏黄和蟹肉脱落。然后把裹好粉的蟹入锅煎到定型后盛出。另起油锅炒香姜末后，下毛豆翻炒，待毛豆变成油亮的嫩绿色时，下入蟹块翻炒片刻，再加入适量豆瓣酱和半杯清水，烧开后加入年糕，盖上锅盖，调中小火，烧到年糕变软，汤汁浓稠稍干时，加适量的盐，撒入香葱炒一下即可。