10点不到，单老板店里已经来了不少客人 记者 陈天怀 摄
浙江在线11月20日讯（记者 陈天怀）一道刻在老杭州人骨子里的冬日美食——冬腌菜，今年却成了“迟到嘉宾”。
入冬后的杭州，晴好天气居多，茅家埠的农家乐热闹非凡，不少市民前来赏秋休闲。然而，餐桌上往年此时早已出现的冬腌菜，今年却“缺席”了。市民刘阿姨无奈地表示，自己跑了好几趟菜场，都没买到冬腌菜。从上海来杭赏秋的游客陈先生，听闻冬腌菜是老杭州的冬日特色，特意叮嘱农家乐老板加菜，却被告知暂时无法供应。陈先生笑着说：“早就听说杭州冬腌菜配年糕、烧肉都香，特意来尝鲜，没想到赶上‘缺货’，只能下次再来打卡这口本地味了。”
“今年受天气影响，冬腌菜上市时间推迟了。”农家乐老板单老板道出了冬腌菜“迟到”的原因。眼看小雪节气将至，单老板特意采购了160斤长梗白菜，自己尝试腌制。老杭州腌菜向来偏爱菜梗长、叶片细的长梗白菜，腌好后鲜味尽锁菜梗之中。如今这批白菜已腌4天，部分被老客预订，剩余的在店内售卖，单老板说：“再过一个多星期就能吃了，这可是老杭州刻在骨子里的冬日味道。”
王阿姨家的阳台上挂晒着雪里蕻 记者 陈天怀 摄
记者在现场看到，往年此时本该晒满腌菜的路边空空荡荡，仅有王阿姨一户人家晾晒着少量雪里蕻。王阿姨无奈地说：“今年天气不给力，腌冬腌菜的白菜长得瘦小，原本这会儿早该完成第一波腌制了，现在不仅买不到合适的菜，气温还忽高忽低，只能先晒点雪里蕻解馋，冬腌菜得再等等。”
传统冬腌菜制作颇有讲究，需经晾晒、入缸、分层撒盐、踩踏压实，最后压上重物发酵。“小雪腌菜、大雪出缸”的俗语，正是这份冬日仪式感的写照。其中，“脚踩腌菜”的古法工艺更是延续至今，不少老杭州认为这样能更好地挤出菜汁、压实菜叶，让风味更浓郁。
在民间，流传着许多关于冬腌菜的趣味说法。有人说“属虎的人用‘虎脚’踩出来的冬腌菜特别香”“属鸡的人踩冬腌菜，眉毛鲜掉”，甚至还有“脚越臭腌菜越香”的说法，认为脚汗是发酵的“灵魂”。王阿姨笑着摆手说：“这都是大家说着玩的，我们腌制的时候还是很讲究的，毕竟自己也要吃的呀！”
腌好的冬腌菜菜叶深绿、菜梗金黄，口感香脆醇厚，既能直接调味食用，也能做成“炒二冬”等经典菜式，是老杭州年夜饭桌上的抢手菜，更是本地人配粥、烧面的下饭神器。
地上还没清洗的菜 记者 陈天怀 摄
入冬后的西湖 记者 陈天怀 摄
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