浙江在线1月26日讯(浙江在线记者 胡昊）编者按:全家人热热闹闹吃年夜饭，是过年时不亚于长途跋涉回家的另一件大事，团团圆圆，其乐融融，温暖的亲情浓得化不开，而那些流传已久的年菜，便成了传统春节的深深印记。浙江各地的年夜饭各有特色。我们选取东南西北中5个城市，寻找被列入省市级非物质文化遗产的年菜，寻找舌尖上的浙江年味。品尝着这些年菜，那一刻的幸福与欢乐，将久久留在人们的齿间和心田。

　　舟山风鳗　柔嫩鲜美

　　浙江东部靠海，“靠山吃山，靠海吃海”是祖祖辈辈的生存方式。在舟山，每到春节，海鲜必不可少，而大多数人家的餐桌上，少不了一道蒸制的风干鱼货——风鳗。

　　鳗鱼的制作方式有很多，但舟山的风鳗却独具风味。在浸泡过盐水之后挂出晾晒，经过西北风的洗礼，去除了鳗鱼身体里多余的水分，才能保存长久，舟山的祖祖辈辈都是这样晒鳗鱼的。

　　陈君才在舟山定海鸭蛋山轮渡码头边上租了一块地，专门用来晾晒风鳗。“以前没有冰箱，要保存海鲜是很难的。”陈君才说，“其实晒鳗是我们老祖宗不得已的办法，没想到风鳗现在成了过年时每家每户必备的一道菜。”陈君才笑着说，风鳗现在成了省级非遗制作工艺。

　　12月是鳗鱼最肥美的时候。陈君才说，鳗鱼不需要太大，一公斤左右的最好。太大的话，盐水浸润不到肉质内部，会让鱼肉咸淡不均;如果太小，肉感上不够厚实，也就缺了那种特别的味道。

　　收来鳗鱼后，陈君才用一把小刀剖开鳗鱼挖净内脏，用两三厘米长的小木棍撑开鳗鱼身体，再泡入提前制作好的盐水中。陈君才说，每年泡制盐水就要花上几天时间，才能试出味道来，做出来的风鳗才能咸鲜适宜。

　　选择晾出去的时机也很重要，最好是西北风的阴天。朔风一起，是风干鳗鱼的最佳时机。挂出去后，不到24小时，肉质厚实的鳗干就被“吹”好了，要是想要制作成肉质更加紧实的鳗鲞，多吹几天就好了。

　　风无定向，如果遇到南风天，那就得用电扇帮助鳗鱼脱水，不过这样的风鳗在味道上就会差一点。所幸，舟山的冬天并不缺少西北风，南风天倒是个稀罕物。

　　吃年夜饭时有一碟雪白、晶莹、鲜嫩的鳗肉，稍稍蘸点醋，口感甜津、肉质柔嫩，味道绝对鲜美。

　　开化年夜饭，汽糕必不可少。

　　开化汽糕　寄托心愿

　　衢州开化位于浙江西部，这里是浙皖赣三省七县交界处。开化是钱塘江的源头，“九山半水半分田”让所有在此地落户的人对田地尤为珍惜，祈盼每年都能有个丰收年。于是，开化人就用汽糕祈福未来有更好的收成。

　　在开化民间，不少人还能念出一段和汽糕有关的诗:“仕途门生吃汽糕，金銮殿里来上朝。寒门学子吃汽糕，状元及第步步高。经商生意吃汽糕，财源滚滚如海潮。老人小孩吃汽糕，小的安康老寿高。”这些美好的愿景，让汽糕成了开化百姓过年时一道不可缺少的年夜饭菜品。

　　今年52岁的余惠英是省级非遗项目“开化汽糕”制作工艺传承人。她说，最初的时候，每年农历七月十五，农村里家家户户都要做汽糕，是祭祀先人的供品，也有祈求来年风调雨顺的意思。余惠英说，当地人吃汽糕，有一个很美好的愿望:“汽糕、汽糕，一年更比一年高。所以大家都把汽糕当作一种吉祥的东西。现在每到春节的时候，开化每家每户都会吃汽糕。”

　　光绪年间的《开化县志》也有关于汽糕的记载:“汽糕，又名焙糕，早稻新米为材，七月十五发汽糕，祭奠故人供品。”

　　开化汽糕用酒曲和糙米饭做酵母，没有任何添加剂。磨成米浆，发酵后就可以上锅去蒸了。蒸到一半，在汽糕面上撒上自己喜欢的菜肴，荤的可以加肉、虾等，素的可以加笋干、木耳等，再蒸上数分钟后即可出锅。

　　据说开化汽糕出了开化境外，在其他地方是做不出来的。余惠英说:“可能是水质的原因吧。汽糕对水质的要求很高，最好是山泉水，才能蒸出最正宗的汽糕来。”当地百姓说，山泉水里有各种矿物质，这是开化汽糕的关键。

　　温州酱油肉炒年糕，鲜美可口。

　　温州瓯菜 腊味飘香

　　和舟山相似的是，海鲜也是温州人年夜饭餐桌上的一大特色。作为省级非遗瓯菜技艺传承人的周雄认为，温州人以前对年菜一直很讲究，不过，这个讲究并不是对本帮菜细节上的讲究，而是在价格上的讲究，“要贵，名贵的才好。”早两年，温州人的年夜饭，龙虾、鲍鱼这些西式的高端菜品是不可或缺的，不过最近几年，越来越多的温州人开始回归传统，这和传统瓯菜的传播有着相当大的关系。

　　周师傅是瓯菜执着的推广者，开了一家瓯菜馆。他一直在琢磨，怎么把瓯菜的制作工艺简而化之，让平常人家的家常菜中也有瓯菜的一席之地。

　　比如腊肉炒年糕，就是现在多数温州百姓过年必备的一道菜。这道瓯菜的制作，饱含了浓浓的温州味道。

　　炒年糕用的腊肉，温州人更愿意用“酱油肉”来称呼。“以前，每年冬至前几天，几乎家家户户都会晒酱油肉，你甚至能从晒的酱油肉多少，看出这家人生活条件的好坏。”周师傅说。

　　腌制腊味以备过年是全国各地常见的习俗，所以农历十二月也被称为“腊月”。不过，温州人制作酱油肉的时间，一年却只有冬至前的5到10天。“为什么呢?因为酱油肉挂出来，一定要是西北风，而温州一年当中也就只有冬至前的5到10天才有西北风，过了这个时间，风向一变，就再也晒不出那种味道的酱油肉了。”周师傅说，一年当中这几天晒出来的酱油肉，才是最正宗的温州味道。“现在虽然市面也有卖，但那种味道远不及自己制作的那么醇正。”

　　制作酱油肉时，浸泡的酱油中要加进味精、红糖、黄酒等配料，等北风一吹，肉质变紧实了，这些调料都往肉的最深处跑，最后的成品上屉一蒸，飘出来的是浓浓的酒香和鲜美的酱香，馋得人流口水。到了过年的时候，酱油肉就成了最好的原料，无论是切成薄片炒年糕，还是直接蒸来当下酒菜，都是适口美味的。

　　安吉梁山宝菜 犹存宫廷风味

　　漫山遍野的竹林，掩映着农舍、水田，冬天的安吉有种舒适的静谧。

　　陈起忠是省级非遗项目“梁山宝菜”第三代传承人，尽管“梁山宝菜”制作技艺已经有了第五代传承人，但他一直对于这门家传手艺念念于心。

　　梁山宝菜最早叫“八宝菜”，始于北宋，是当时民间用于治疗重感冒的单方。后来被朝廷发现，经御厨、御医检验，这道“八宝菜”就被记录在了《宫廷御膳宝典》中。再后来连年战乱，《宫廷御膳宝典》从宫廷流入民间，为陈氏祖先所得。1943年，陈家迁至安吉定居，这道菜被用来调剂口味，也起到防病治病的功效。

　　“其实‘八宝菜’曾经失传，直到后来安吉兴起农家乐，加上我回忆以前帮妈妈做‘八宝菜’的经过，才让这道菜又回到大家的视野当中。”陈起忠说，现在的“八宝菜”，用海拔近千米的山上种植的青菜、萝卜、老姜、大蒜等9种高山蔬菜，再配上祖传的6种秘方制作而成，又因为这道菜是在安吉小梁山下再生的，所以取名为“梁山宝菜”。

　　“梁山宝菜”多味可口、解酒提神，在竹乡闻名遐迩，是农家乐菜系中的香饽饽，因为它是凉拌菜，所以许多慕名而来的游客都是“吃了还要兜着走”。“梁山宝菜”酸甜皆宜，风味独特，在年夜饭上，是一道解腻解酒的特色菜。

　　义乌豆皮素包 正宗传统口味

　　浙中义乌有着不少历史悠久的年菜，豆皮素包就是其中之一。

　　豆皮素包的关键，就是得有一张好的豆腐皮。义乌做豆皮最出名的地方在赤岸镇朱店村。据村中老人回忆，以前这里几乎家家户户都煮豆浆制豆腐皮。现在，朱店人朱景煜开的义乌市爱康豆制品厂每天生产3万张豆皮。逢年过节，豆皮没出厂门，就被四邻八村的乡亲们买光。

　　朱景煜说，他家祖辈一直从事豆皮制作。他现在做的豆皮滑腻如脂、轻薄如纸，关键是揭皮时间恰到好处。

　　在豆皮制作间记者看到，热腾腾的蒸汽里，师傅一看锅里结起一层薄薄的豆皮，就用两根细竹竿快速挑起。刚捞出的豆皮微黄透明，再一张张整齐地晾在竹竿上。待晾干之后，这些豆腐皮就可以包装销售了。

　　“我们的豆腐皮好吃，关键是用东北大豆配上本地山泉水，完全是绿色食品。”朱景煜说，以前也试过用普通的水，但那层豆腐皮就是结不起来。

　　毛店村的毛奶奶制作豆皮素包也是一绝。“萝卜是自家种的，冬至以后特别好吃。”毛奶奶用来制作豆皮素包的馅料就是普通萝卜和卤水豆腐，切完后下油锅炒一下，再用豆皮分包，下油锅炸十几秒就可以吃了。

　　毛奶奶说:“传统口味才是最正宗的，所以现在义乌人过年的时候都会吃豆皮素包。”