“夏至”节气过后，天气越来越热，人们已经做好准备迎接盛夏的热辣滚烫。上周末，记者来到朝辉五区农贸市场，专卖腌菜的陈金祥大爷告诉记者，一样不是生鲜的时鲜货开始走俏了，它就是老杭州们消暑开胃的神器——干菜菩头。
朝辉五区农贸市场
选干菜菩头有秘诀
没有泥沙，颜色要黄
63岁的陈金祥大爷从朝晖五区菜场建好就在这里卖腌菜，一卖就是三十多年。他摊位上都是各种老杭州爱吃的腌菜：霉干菜、倒笃菜、雪菜、瘤芥菜、冬腌菜、萝卜干……最近，到他摊位上买干菜菩头的顾客特别多。
卖了30多年腌菜的陈金祥大爷
陈大爷告诉记者，他摊位上的干菜菩头来自萧山益农镇。霉干菜是当地历史悠久的特产，制作霉干菜要用到雪里蕻，而干菜菩头用的是雪里蕻最底下一节的菜根和菜帮，这个部位又老又硬，煮不烂也嚼不动，原本被一刀剁下丢弃，但是勤劳智慧的菜农们，把边角料变废为宝做成了老杭州喜爱的夏季时令菜。
来自萧山益农镇的干菜菩头
陈大爷拿起一块干菜菩头掰开给记者看，“选干菜菩头首先要看有没有泥沙，如果有泥沙，说明做的人不认真，干活态度不好的人做出来的东西味道肯定不行。”他说，干菜菩头是雪里蕻最底下的部分，很容易有泥沙，洗起来很麻烦，也不容易洗干净。要保证产品质量长期稳定只有两个方法，“第一是自己做，第二做的人是自己亲戚。”陈大爷的质量品控观念非常淳朴原生态，他摊位上的干菜菩头一直都是他连襟在做。“来买的都是附近居民，如果没有回头客，生意就做不下去了。”
好的干菜菩头掰开要没有泥沙
陈大爷说，别看干菜菩头长的难看，却是个非常鲜的食材，鲜味来自腌制时的发酵过程。 “选干菜菩头必须要看颜色，颜色偏黄的是当年新做的。” 干菜菩头最传统最美味的吃法是烧汤。 当年做的干菜菩头煮汤鲜味足，汤色也会较浅，让人一看就很有食欲。如果是去年做的，煮出来的汤颜色很深，卖相就差很多，关键是鲜味会差不少。
煮干菜菩头汤不能有油
喝的就是一个清爽鲜美
陈大爷说，干菜菩头汤在杭州和绍兴一直是传统菜，因为味道特别鲜，被叫做“神仙汤”和“干部汤”（因为干菜菩头的方言发音像干部）。在诸暨农村的酒席上，也少不了干菜菩头汤，又解油腻又解酒，每当这碗汤端上桌，大家就知道这桌酒席的菜都上齐了。
干菜菩头堪称百搭，可以和鞭笋、番茄、葫芦、丝瓜、毛豆等许多蔬菜随意组合搭配，用大火煮沸后，改中小火慢煮，等汤汁呈橙黄色，便可起出锅。烧好的汤咸鲜中带着一股特别的酸味，喝起来特别开胃。
陈大爷说，以前的人夏天干活累了胃口不好，就会煮上一碗干菜菩头汤喝下去，既能解暑开胃，又能补充盐分，恢复体力，比喝鸡汤都要好。现在就不同了，大家买干菜菩头就是因为烧汤好吃，“干菜菩头河虾汤是比较豪华的组合，也是很多主打传统特色餐厅的招牌菜之一。”
飞鱼酒馆的干菜菩头河虾汤 摄影 郭振阳
杭州飞鱼酒馆的主理人郭振阳告诉记者，用干菜菩头烧汤不能有油，一般不能和肉类搭配，否则就没了清爽的口感，和清淡的河虾煮在一起，既能提鲜又不抢干菜菩头原有的风味。
那么，干菜菩头要多少钱一斤呢？陈大爷告诉记者，现在是30元左右一斤。“这价格听听贵，但是抓个六七块干菜菩头就够烧汤了，只要几块钱，其实蛮便宜，经常来买的顾客都是很懂吃的老杭州。”
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