2月8日晚上，饭圈顶流《舌尖上的中国4》上新“洞天”篇。
令人眼前一亮的是，温州馄饨担闪亮登场，“请求出战”。
虽然只有短短4分多的时长，但足以唤起久违的食指大动。不知道有多少网友和笔者一样，想冲下楼寻一碗薄如蝉翼、肉馅粉嫩的温州馄饨。奈何身居高楼，已经好久没有听到那熟悉笃定、木鱼一般气定神闲的敲击声，只能望短视频“解馋”。
温州馄饨担，是随叫随停、可遇不可求的本帮深夜食堂。
哪怕在冬夜，温州食客也愿意为它走出家门，静候路边。
就连陈晓卿也曾在雨夜中，为了这一碗温州馄饨等了半小时。
温州馄饨，实乃妙物。对温州人来说，这小小的一碗点心还真有点“说不清哪里好，但就是谁都替代不了”。
（一）
温州馄饨声名远播。在宝岛台湾，不仅有温州街，更有温州大馄饨。华人戏剧家赖声川虽然从未到过温州，却早在台湾街头打卡过温州大馄饨。或许是因为乡愁的放大，在台湾，它被称为温州大馄饨。
久居北京的安徽籍美食家陈晓卿认为，味觉习惯一旦形成，便如花岗岩一般顽固，不论你走到哪里也无法改变。
同样迁居北京的温籍作家林斤澜对童年的馄饨同样念念不忘，曾撰文《馄饨民俗》。在文章的开篇，他便提到，西南有“抄手”，华南有“云吞”，名目怪异，实物可又全国普及，通称馄饨。但林斤澜格外钟情家乡的馄饨并如数家珍。
要说我们温州馄饨，那可谓是独具辨识度。馄饨皮薄到透光，衬出肉馅粉嫩。温州长大的孩子常常讶异外地的馄饨皮竟和饺子皮的厚度无异，“那怎么是记忆中的馄饨呢”。
林斤澜写道：（温州）本地土话形容“薄”，爱说和馄饨皮一样。形容馄饨皮呢，有“映灯光”三个字，这三个字够不够“啧啧”？不信请到馄饨摊上，看看那一个挨一个挤着的馄饨小姐，穿着半透明一层皮，映着红喷喷香喷喷一身肉。
（二）
别看这小小的馄饨皮，正蕴藏着美味的玄机。本地美食资深爱好者侯捍文在文章《包得馄饨味胜常》中详细描述了馄饨皮和肉馅的相遇结合：
只见她（馄饨嫂）右手抓起一张馄饨皮摊在左手掌上，接着用竹签从盘里划来一点肉糜，往馄饨皮上由左向右顺手一抹，立马反方向往回一刮，然后左手的四个手指快速将馄饨皮往回一甩，再用右手把馄饨皮剩下的一个角往里一搭，最后用右手的大拇指轻轻一压，一只馄饨就包好了。最后这一压很关键，压轻了馄饨皮粘不牢固会煮散了，压重了粘得太紧会形成一个疙瘩。
温州馄饨最终能在煮制的过程中形成一个个透明泡泡的奇妙效果，就离不开这超薄的馄饨皮和独特的包法。为了弄清温州馄饨汤清肉鲜的终极奥义，侯捍文特地求教了温州一家馄饨老店的老板。
原来，温州馄饨“不是靠沸水烧熟的，一定要加锅盖把蒸汽‘逼’进去煮熟。”他在文中也详细记录了煮馄饨的精巧：
先是把菠菜剪成段焯水后放碗里，加入盐汤、猪油和微量味精，大锅水沸后转中火，待锅里的水呈“微波荡漾”状态，粘肉的那面朝上挨个放入馄饨，迅速盖上锅盖，一分钟后启盖，一手持大漏勺拢住馄饨往大汤勺里㨤，连汤带馄饨起锅，慢慢斜倾入碗里。然后，将肉末舀到大汤勺里直接在大锅里烫，约七分熟略带粉色后起锅倒入碗里，再将虾米等配料一一摆上去，最后加入少许加饭酒，一碗色香味俱全的馄饨就可以上桌了。蒸汽“逼”熟的馄饨匀润又饱满，现烫的“生烫肉”更鲜香，同时又能将肉的鲜味不断地渗透到大锅的汤里，这汤就越来越鲜了，汤清味鲜由此而来。
（三）
在短视频平台，深夜温州馄饨摊的普普通通的视频常常有着超高的点赞。一个小摊，烟火升腾，不疾不徐，食客围绕，那场景便格外治愈。无怪乎，有网友称温州馄饨为深夜街头的心灵慰藉。这随性恣意潇洒自如的馄饨担也是温州馄饨的特色之一。很大程度上，温州馄饨的制作过程本身就是一场赏心悦目、行云流水的“行为艺术”。
林斤澜笑言：“如若馄饨一元一碗，参观馄饨担子并操作足值一角。”他写道：本地馄饨不但有摊，还有担。串街走巷，敲梆为号……一头一灶一锅，挂一竹梆……一头是多个不等的小抽屉，这一屉放（馄饨）皮，那一屉储存成品。各样汤头作料，各有一屉半屉之地……操作时节，一只手这房间那房间，一只手拉这抽屉关那抽屉，遂生魔术的魅力。
幸运的是，这么多年过去了，林斤澜老先生笔下的馄饨担仍可以在温州老城区的巷弄里大致看到。老式热水壶，木制小抽屉，里面是码得整整齐齐“胖乎乎”的生馄饨，格外ins风。摊主们手法熟练，有条不紊，最后收官的生烫肉“标配”更是点睛之笔。
别看小小的馄饨，繁琐操作的工序还不少，温州人的食不厌精可见一斑。在一些老店，温州馄饨店老板甚至连包肉馅的竹签都要亲手削，方便包馄饨时肉糜可以刮得单薄而均匀。
温州馄饨只是一碗小吃，却代表温州跻身《舌尖上的中国》。简单利落的清汤鲜肉馄饨，却滋味醇厚绵长，令人久久回味。
在这个满是科技与狠活，外卖随手可得，预制菜随处可见的当下，温州馄饨担就像消逝在时光深处的一道“逆行”背影，古法老派却温馨自由，它提醒我们用心的食物值得等待。或许这是人工智能AI永远无法取代的人间烟火气和匠心手艺活吧。
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