“唤醒”咖啡豆，草味变花香

　　浙江在线7月15日讯（见习记者 吴柯沁）近年来，我国咖啡市场持续升温，催生出更多专业化细分岗位。在人力资源社会保障部日前发布的17个新职业中，就有咖啡加工工。

　　“咖啡加工工与负责在门店做咖啡的咖啡师不同，主要指负责烘焙或品鉴的专业人员。”青田县西餐产业发展中心西餐产业科负责人郭麒好介绍。

　　作为全国咖啡文化最浓厚的县城之一，侨乡青田登记在册的咖啡馆已达646家，每年人均咖啡消费量接近百杯，大约全国平均水平的6倍。以咖啡为代表的西餐产业也成了青田的“金名片”。去年6月，青田西餐产业发展中心成立。

　　与非咖啡有限公司是青田的咖啡龙头企业。近日，记者来到青田，跟随与非咖啡创始人、咖啡加工工余菲，体验咖啡烘焙和品鉴。

　　高手脑中，存着全球“风味地图”

　　与非咖啡烘焙厂的原料拆包区像个小粮仓，麻袋堆成小山，装满了来自世界各地的咖啡豆。奇怪的是，这里闻不到浓郁的咖啡香，反而充满了青草味和谷物味。

　　“这些都是生豆，需要烘焙来激发香气。”余菲介绍，咖啡豆有两大核心品种，分别是多用于精品咖啡、手冲咖啡为主的阿拉比卡豆，和多用于速溶咖啡、罐装咖啡的罗布斯塔豆。与非咖啡的生豆基本是前者。

　　同样是阿拉比卡豆，我看着眼前标着“巴西”“肯尼亚”等不同产区的麻袋，一时间眼花缭乱。

　　“我带你辨认三款分别适合浅、中、深烘焙的经典咖啡豆：巴西豆、哥伦比亚豆和耶加雪菲豆。”余菲说。她递给我一个小桶和铲子，先带我来到巴西豆的麻袋前。

　　我撸起袖子蹲下身，铲出一勺细细观察。巴西豆豆粒大，颜色偏黄褐，搓起来有种淡淡的油润感。

　　“这是日晒处理留下的果胶和油脂。”余菲介绍，巴西多是平原种植咖啡豆，阳光充足、果实成熟快，所以豆粒大、酸度低。通过深度烘焙，能呈现类似坚果、可可或焦糖等更具醇厚感的风味。

　　同样产自南美，海拔更高的哥伦比亚豆则是中度烘焙的代表。它颜色更浅，颗粒更小，表面没那么油亮，捏起来很硬。

记者（左）和余菲（右）筛选咖啡生豆。 共享联盟·青田 王晓蕾 摄

　　在余菲建议下，我分别铲了几颗巴西豆和哥伦比亚豆撒在金属桶里。巴西豆的“啪嗒”声听上去更沉闷，而哥伦比亚豆则更清脆。

　　“这说明哥伦比亚豆粒密度更高。”余菲解释，高海拔的咖啡豆生长更慢，结构更紧实，酸质更丰富。经适度烘焙后，酸与糖形成平衡，因此，哥伦比亚豆以酸甜均衡、风味清晰著称。

　　海拔更高的产区在非洲。余菲带我看咖啡世界辨识度最高的浅烘焙经典豆之一——来自埃塞俄比亚的耶加雪菲。

　　耶加雪菲的名字，我常在咖啡店看到，但还是第一次见它的生豆。我带着好奇揭开麻袋，青草味迎面扑来，隐约能嗅到一点淡花香。

　　“这是昼夜温差大的极高海拔气候和富含矿物质的火山灰土共同造就的独特风味。”余菲说。

　　与非咖啡烘焙厂有18种不同产区的阿拉比卡豆，基本涵盖市场主流品种，光是记住这些咖啡豆的产地、特征、烘焙方式，都得花不少功夫。我不由得感叹，咖啡加工工的脑中，简直就是存着一套咖啡“风味地图”。

　　“这还只是基本功。”余菲说，“市面上大多数咖啡口味需要拼配。咖啡豆比例要怎么调？烘焙火力怎么控制？这才是更大的考验。”我听得有些发懵，这比我想象的更难了。

　　“别急，新手还得从单品豆练起。”余菲笑道。最终，我决定挑选名字颇有诗意的耶加雪菲豆。称好重量、筛去瑕疵豆后，我提着一桶455克生豆，跟着余菲走进烘焙间。

　　烘焙生豆，听辨爆裂声是诀窍

　　眼前，一台近两米高的银色烘焙机正在预热，滚筒里跳动着火焰。

　　“我们要通过调节火力、风力大小控温，同时准确把握入豆和出豆的时机。”余菲说，“耶加雪菲豆密度高，适合高温入豆。”高温入豆是烘焙行业的常见手法，能快速穿透高密度豆子的表层，锁住香气。

余菲（左）教记者（右）烘焙咖啡。 共享联盟·青田 王晓蕾 摄

　　余菲递给我一张烘焙记录表。每隔一分钟就要在表上记录一次温度、火力等参数，此外还要标注好“回温点”“转黄点”“一爆时间”等关键节点的时间与温度。

　　“每次烘焙都是一次测试，记录多了，这些数据就会烙在脑子里。”余菲说。

　　而我刚上手，只能听从指示。

　　我紧盯仪表盘。188℃时，我按照余菲的指示倒豆入锅，此时炉温急剧下滑。“这是豆子的吸热阶段，温度回升的转折点就是‘回温点’。”余菲说。我紧盯着仪表盘，温度触底回升的那一刻，我立马记录下：1分08秒，113.1℃。两分钟后，温度上升至165℃，此时豆色转浅黄，达到“转黄点”。

　　余菲告诉我：“一般来说，‘一爆’在炉温170℃至190℃间出现。此时豆子膨胀裂开，会发出折树枝般‘啪’的声音，意味着开始进入浅烘焙，豆内酸香释放。再继续加热，进入‘二爆’，声音更密更闷，转向带有烟熏味的深烘焙。”

　　而只有在“一爆”密集处、“二爆”之前出豆，才能最大程度锁住耶加雪菲的花果酸香。因此，烘好一锅耶加雪菲关键，就在这听声辨别的能力。

　　我耳朵竖起来，精神高度紧张。8分30秒时，“啪”地一声炸响。一分钟后，炉内传来接二连三的“噼里啪啦”的爆裂声。

　　“‘一爆’密集，可以出炉了！”余菲加快了语速。我迅速按下冷却盘开关——“哗啦”一声，咖啡豆倾泻而下，撞击在金属盘上“叮叮”作响。在我紧绷着的神经松下来的同时，一股清新的咖啡香扑鼻而来。

　　训练味蕾，一天品尝千种咖啡

　　装了一袋新鲜出炉的耶加雪菲熟豆，余菲带我到杯测品鉴区。杯测，是咖啡行业是一种标准化的品鉴方法，通过系统的闻香、品尝，全面评估咖啡豆的风味和品质。

　　“我们这次杯测相当于给咖啡豆做个体检，看它是否符合预期风味。”余菲说。耶加雪菲的预期风味是花香、莓果、柑橘或番石榴。

　　杯测每个环节都得做到近乎严苛的量化标准，对烘焙厂来说，这是保证同种咖啡豆品控的基础。把研磨机刻度调至6.5，研磨出偏细的咖啡粉，朝容量250毫升的杯测杯里舀一勺11克咖啡粉，注入200毫升93℃的热水，浸泡4分钟，再用杯测勺撇去浮在表面的浮沫和咖啡渣。

　　“偏茉莉花香。”余菲闻了闻。我也凑过去，湿润的热气首先进入鼻腔，隐隐的花香随后袭来。

　　香气保住了，我迫不及待想尝尝。余菲先做示范——用杯测勺舀起一口咖啡液，勺柄轻抵上门牙，然后迅速吸入口中，让咖啡充分接触上颚和味蕾，从而最大限度地感知咖啡风味。这个环节叫“啜吸”。

　　我依样画瓢，这是我第一次如此细致地品咖啡。咂咂嘴，回味中略有些酸香。

　　“你这锅达标了，香气和风味结构基本烘出来了。”余菲评价，“花香明显，口感干净，有莓果发酵的酸，类似柠檬酸。”

　　我能尝出些微酸味已是竭尽全力，至于是什么类型的酸，实在超出我的味觉范畴。余菲拥有更灵敏的味蕾。她尝一口咖啡，就能说出咖啡豆种植、烘焙方式甚至产地。

　　“这都是练出来的。”余菲笑道，最多的时候，她需要在一天内品尝近千种咖啡豆做味觉训练。即便现在，杯测、品鉴咖啡仍是她每日的“固定动作”，以防能力退化。

　　也正因成熟的烘焙技巧和精准的品鉴力，不少咖啡从业者会专程来找余菲试豆、调风味。

　　结束在与非咖啡的体验后，我从青田县西餐产业发展中心了解到：目前青田咖啡产业主要集中在消费端，产业链上游相对薄弱，专注于烘焙和品鉴的咖啡加工工也相对缺乏。青田最近出台了促进西餐产业高质量发展的专项政策，积极引进咖啡加工厂、烘焙企业等上游项目，也为本地相关人才培养提供了新的抓手与路径。