从酒店餐桌到街头摊位 一场带着烟火气的变革

　　这个夏天，一股热气腾腾的“酒店摆摊潮”在台州街头愈演愈烈。曾经“高大上”的酒店餐饮，走进街巷社区，以高品质食材和亲民价格，俘获了不少市民的味蕾。

　　这场带着烟火气的变革，是酒店自救突围的路径，也引发了对传统小摊贩生存、城市餐饮生态重塑的思考。

　　酒店热闹摆摊

　　从饭店门口到路边街头，“酒店摆摊”正成为城市的一道独特风景。

　　在路桥富仕广场，金富士大酒店的外卖摊位已经成了醒目的存在。下午3点半，摊前就已排起长龙。卤牛肉128元一斤、卤鸭120元一只、卤大肠98元一斤、卤目鱼58元一只……除了丰富的卤味，还有豉油皇对虾、椒盐排骨、干焖土鸡等热菜，令人眼花缭乱。

　　三友国际饭店在其小红书账号中喊出“大厨掌勺，真材实料。好味道，实在价，吃得香，心不慌。每天下午3点，三友国际饭店后门准时开摊”的口号。蒜蓉鲍鱼、避风塘虾、叉烧包、榴莲酥……热菜点心一应俱全，满足不同食客的口味。“以前只在宴席上吃到的菜，现在花几十元就能带回家。”不少市民边买边拍照。

　　临海远洲国际大酒店特意为新开辟的便民窗口起名“府城小厨”，主打“主厨严选，惠享星级味”。从卤鸭、香辣牛杂，到红烧肉、咸羹、姜汁炖蛋，菜品皆由中央厨房现制，下午3:30至6:30限时供应。“我们不是为了简单卖菜，也是想让高品质的星级餐饮，真正走进百姓生活。”酒店副总经理周奕芳说。

　　临海双鸽和平国际酒店的外摆，更像一个小型夜市。摊位前，有食品柜、复炸加工区、收银台，还有酒店工作人员一边打包一边直播吆喝：“现做的！不是预制菜！”

　　下午3点半，刻龙果木烤鸭餐厅在椒江天韵水岸小区东门准时出摊。负责人张女士表示，菜品在三四个小时里基本都能售罄，日营业额达七八千元。另一条街上的和合大院便民熟食摊位前，油炸响铃和排骨被装入环保餐盒，购买者络绎不绝。康平路上，百姓人家拉起“省级百县千碗体验店”的横幅，便民外带熟食摊位前也是人满为患。

　　在温岭兴隆大酒店的外摆区，一大锅炒绿豆面刚端上来就被抢购一空，烤乳鸽、卤鸭也成了能迅速售罄的“爆款”。

　　“酒店摆摊潮”背后

　　当酒店招牌不再藏身于华丽大厅，而是以一种松弛、接地气的姿态，将卤味、炸物、热菜一一摆上街头，出现在小区门前、街道一隅——这被不少网友称为“降维出击”。

　　采访中，几乎所有的酒店从业人员都表示，这种“降维出击”，是酒店在经济压力与消费观念转变中的一次主动突围，是对成本的重新利用——闲置的人力、富余的食材、碎片的时间段，在街头小摊上重新获得了价值。

　　“让员工有点事干，也能给他们增加点奖金。”椒江一家酒店的负责人表示，“只要有一家酒店摆摊成功，其他家就很难坐得住。”

　　担任国内多家星级酒店顾问的陈东城，目前在台州开投远洲温德姆酒店任职，他并不赞成酒店摆摊，“户外环境对食品安全来说多少会有影响，菜品质量难以完全保证，而且纯粹的摆摊利润其实并不高，酒店餐饮本身的品牌价值如果受损，从长远来看是得不偿失的。”

　　这一点，在对一些食客的采访中也得到了印证。“凑热闹买了烤乳鸽，当场吃是不错的，带回家就不好吃了。”“买了烤鸭，感觉还不如外面的北京烤鸭，肉质很差，带一股腥味。”“买了红油凤爪，不够入味，味道太一般了，还不如我在菜市场凉菜店买的。”

　　但陈东城也坦言，“对酒店来说，摆摊也是顺势而为，确实太难了。”从前让酒店赖以生存的商务会议与高端宴请，正在变得日益脆弱。不论是消费结构的改变，还是运营成本的攀升，都促使酒店寻找新的盈利路径。

　　对于市民来说，在这场“酒店摆摊潮”中，吃到的是实惠。过去动辄几百上千元一桌的酒店菜，如今在摊位上只需几十元就能带走。

　　对小摊贩影响几何

　　这场餐饮行业的“降维出击”，也引发了一个不容忽视的问题：酒店摆摊是否会影响小摊贩的生意？

　　在刻龙果木烤鸭餐厅的外摆摊位前，顾客肖女士提着几盒卤味，直言不讳：“酒店摆摊对比菜场的卤味小摊就是降维打击，种类更加丰富，品质更有保证。价格上来说，和菜场比起来也差不多，我在这里买的卤鸭也就55元半只。”

　　“以前买我们家卤味的还挺多的，自从酒店出来摆摊，好像人就少了。”椒江沚京街上，一位常在路边出摊的卤味摊主说。

　　记者在台州多个酒店外摆点周边走访发现，多数摊贩对“竞争冲击”反应温和，部分甚至未察觉到酒店摆摊的存在。一位卖凉皮、凉面的摊主说：“我是流动摊，他们是固定摊，没什么交集。”一位烧烤摊主则表示，“酒店卖他们的卤味、热菜，我们卖烧烤、凉拌菜，风格不一样。”

　　“还是有影响的。”椒江花园菜场，一家特色拌菜店的老板告诉记者，有老客人来店里买凉拌菜，以前一次都能买好几十元钱的，“最近买得少了，说是在酒店摆摊的地方买了一些菜了。”

　　和谐发展

　　城市烟火气，需要共生而非冲击。如何实现酒店摊位与菜场、流动摊位之间的“和合”共生？

　　从时间上看，酒店摊位多为限时开放，每天下午3点左右出摊，大多数至傍晚六七点左右收摊，而小摊则覆盖傍晚到深夜；从品类来看，小摊主打凉拌、烧烤、卤味、炸物等小吃，酒店则偏重标准化熟食和热菜。“政府应该给予政策引导，让酒店摆摊避开摊贩集中区，以几百米错位经营、时间错峰开摊等方式，实现相对温和的共处。”临海人陈时弘是一位美食探店博主，长期关注台州本地的餐饮生态，“在城市消费升级、餐饮模式多样化的大背景下，这种‘高低错位’的业态共存才是市场成熟的重要标志。”

　　“一个健康的行业生态，是不同群体赚不同客人的钱。”路桥人杜先生在餐饮行业沉浮多年，从路边小店到星级酒店都有过从业经历。他表示，高端酒店发展亲民餐饮本无可厚非，但不能以挤压小摊贩的生存空间为代价，“星级酒店不该去抢一个小贩的生意，而应通过文化体验、高端服务等提升附加值，拓宽边界。两者不应该消耗彼此，而应该找到差异化的竞争方式，比如酒店提供高端品质、文化体验，小摊小贩保留便捷方便、本地特色的特性，共同激活周边消费力”。

　　“我们现在就换了一种思路，”陈东城说，“比如我们和一些单位、企业的食堂合作，做下午茶、甜品、蛋糕、卤味配送，周五送到，让职工周末带回家吃，不仅节约成本，还能保持品质，顺带宣传了酒店，也聚起了客户群体。”