大闸蟹销售旺季，记者在湖州体验挑蟹师工作

　　秋风起，蟹脚痒。眼下正值大闸蟹销售的旺季，挑蟹师也迎来了一年中最忙碌的时节。在竞争激烈的市场中，经验丰富、眼光老到的挑蟹师也成为各家养殖基地、蟹企争抢的人才。

　　挑蟹师是大闸蟹的质检员和精品螃蟹的把关员。只要手一摸、眼一瞧，两到三秒内，大闸蟹的肥瘦、品级、膏黄多少，他们都了然于胸。进入旺季后，他们一般要从下午忙到凌晨，一天经手上千斤螃蟹。

　　挑蟹师是怎样炼成的？他们怎样决定螃蟹的身价？带着这些疑问，我们从湖州东站驱车40分钟，来到蟹塘边当了一回挑蟹师。

　　养殖户褚师傅把地笼里的螃蟹倒到塑料桶里。 记者 潘璐 摄

　　指下两秒定去留

　　上午9时，我们到达位于湖州市吴兴高新区杨溇村的杨桂珍螃蟹庄园。秋风吹来，蟹塘里用来固定地笼的竹竿轻轻晃动，可以闻到淡淡的水腥味。

　　挑蟹师倪伟峰和李连春共同负责这个养殖基地近3000亩蟹塘的挑蟹工作。两人从前一天晚上一直忙活到当天凌晨5时才休息，见到我们时还有些睡眼惺忪。看到我们，倪伟峰诧异地说：“这个点，螃蟹还没上笼呢，你们得等到晚上啦！”

　　原来，螃蟹昼伏夜出，白天大多躲在水底和洞穴里。之前高温天持续，螃蟹要到半夜才会开始活动。不过最近降温，倪伟峰告诉我们，20℃左右的水温下螃蟹活动最积极，或许傍晚就能有收获。下午5时，养殖基地负责人王兴兴打来电话：“螃蟹已经上笼啦，快来！”

　　我们赶到现场一看，果然，大闸蟹们把地笼挤得满满当当，挥舞着钳子似乎要破笼而出。养殖户褚师傅进入蟹塘，娴熟地拎起地笼的一头，向塑料桶里倾倒螃蟹。倪伟峰和李连春接过沉重的塑料桶，飞快地抓起争先恐后往上爬的大闸蟹，把它们丢进套了绿色网袋的黑色套筒里，“便于搬运”。

　　“一起来帮忙！”倪伟峰递给我们几双厚实的防护手套，给我们分配了初步筛选的任务。说话间，他已经给右手套上了两层手套，并朝我们张了张左手，因为常年捉蟹摸蟹，他五指的指纹快被磨没了。我们学着他的样子套上手套，发现手指不太灵活。

　　“断脚、大小脚、有的蟹钳上没有毛的，都要退回去。”倪伟峰指导说。他拎起一只大闸蟹的第二、第三只步足，即中间两只蟹脚示范：“再捏捏蟹脚，如果很坚硬，就说明已经成熟了。如果还有点回弹，捏得动，说明还没长好，还得返回蟹塘再养。”两三秒内，他就决定了一只大闸蟹的去留。

　　开始工作后，我们发现，比起倪伟峰，我们两位“学徒”的动作像是开了慢速回放，小心翼翼地捏住大闸蟹的腹部提起来，在塑料箱侧壁拍了拍，一边观察蟹脚，一边担心被蟹钳夹到。这时倪伟峰将一只个头挺大的螃蟹扔到一旁。“这只为什么不要？”我们疑惑地提问。

　　他拿出一只入选的螃蟹作为对比：“你们仔细看，这只蟹壳发黄，说明它在地笼里可能闷着了，发给顾客的途中容易死。此外还要注意，如果蟹壳光泽度不好，也不能要。”

　　记者（左）学习通过捏蟹脚来判断螃蟹的成熟度。 记者 孟琳 摄

　　先看“胸肌”后看背

　　初步筛选后，我们拎着套筒从泥泞的塘边来到恒温的暂养池边。其他养殖户也把上笼的大闸蟹中个头大的挑出送了过来，加起来有近30个套筒，毛估估有500只。

　　据介绍，基地共有39个暂养池，池边贴着“八星4母、七星3.5公”等标签。不同重量、等级、性别的精品大闸蟹被分门别类地放在方形的暂养池里。在这里，大闸蟹只能吃干净的玉米，“沐浴”在井水和湖水混合的最佳温度水体里，等待至少一晚，把排泄物排干净后，才能走向餐桌。

　　李连春开始检查暂养池里大闸蟹的情况，倪伟峰则在一旁的板凳上坐下，准备开始第二轮筛选：“看架势，我们两个人今天又要干到凌晨了。”

　　在这里，倪伟峰的挑选标准更为严苛，将初筛后的螃蟹按照品质分为五星、七星和八星几类。“行业没有统一的规范，按照我们品牌的定义，七星比五星更壮，七星中再精选15%成为八星。”倪伟峰介绍，好的八星蟹一只甚至能卖200多元。

　　价格背后，挑蟹师对于螃蟹品控的把关至关重要。倪伟峰把公蟹翻过来，指了指背板上面的两块“胸肌”让我们仔细观察。我们发现“胸肌”微微泛红。“这是公蟹蟹膏多的证明之一。”倪伟峰解释，由于今年夏季持续高温，螃蟹成熟期普遍推后。“现在西北风一吹，蟹膏就开始变得饱满了。”

　　看完“胸肌”，倪伟峰又用拇指用力擦去公蟹背板上的污泥，示意我们从侧面观察。只见背板平整，在同一水平线上，没有消瘦的凹陷。他又指了指蟹壳和后盖的连接处说，“这里得有一两厘米的间距，就说明里面顶起来了，螃蟹就壮。”

　　我们“听课”的同时，59岁的李连春忙着把各个暂养池内的螃蟹数量以及完成净化的暂养池标注在白板上，方便捆扎人员按照不同规格的礼盒进行挑选包装。

　　从1991年开始在江苏庙港镇养殖太湖蟹到现在，李连春见证了挑蟹师这个职业的兴起和变化。“实际上，挑蟹师并不是一个新职业。以前我们做外贸养殖，螃蟹要出口，必须品质好、活力好，就要自己养、自己挑。”为了锻炼眼力，李连春常会把螃蟹蒸熟后摆满一个八仙桌，依次打开看螃蟹的肉质和肥瘦，查验是不是和自己的推测符合。

　　近年来，挑蟹这门手艺越发吃香。李连春说，以前三两母蟹、四两公蟹已经是顶配了，现在六七两的大闸蟹都有。“那时候养殖不是精细化养殖，老百姓对蟹的品质要求没有那么高。”而现在，大家生活水平高了，消费者对于大闸蟹的品质需求日益提升，经验丰富的挑蟹师就成了市场上的香饽饽。

　　倪伟峰用蟹叉掀开母蟹的肚脐盖。通讯员 吴明宪 摄

　　母蟹品质看脐下

　　35岁的倪伟峰在挑蟹师里算年轻的，但已经和螃蟹打了14年交道。他告诉我们，看母蟹的门道和看公蟹截然不同。

　　母蟹品质如何：答案藏在肚脐下。他拿出 “蟹八件”工具中的蟹叉来辅助观察判断，“避免用手指掀开蟹肚脐时留下划痕，影响品相。”他介绍，“看蟹壳红的颜色程度和面积、边上的透明度，就能初步判断。如果腹部上、中、下都是红的，就说明它的蟹黄多，能成为八星蟹”。

　　看着一只只青壳白肚的大闸蟹，我们也跃跃欲试。我们抓住一只螃蟹的蟹脚，用力捏了捏，纹丝不动，没有弹性。翻过来看底板，是和象牙一样有光泽的白色。我们又用蟹叉轻轻掀开母蟹宽圆的肚脐盖，蟹壳隐隐透出淡淡的红色，于是笃定地说：“这一定算八星的。”

　　倪伟峰笑着摇了摇头，说：“这个上面红得不明显，偏透明，中间和下面是有透红的，差不多是七星蟹。”

　　在我们看来，不同等级的螃蟹似乎没啥区别，但倪伟峰的眼里，每只螃蟹都有鲜明的特征，只需两到三秒，螃蟹的肥瘦、成熟度、蟹黄蟹膏含量，甚至螃蟹的“饮食情况”都一目了然。看来，即使了解了“秘诀”，也得勤练才能拥有“火眼金睛”啊。

　　精心挑拣出来的螃蟹口味如何？走出暂养池，我们前往一家螃蟹主题餐厅一探究竟。这里已是座无虚席。菜单上，蟹黄馄饨、蟹肉巧克力冰淇淋……琳琅满目的蟹料理，让吃惯了传统清蒸大闸蟹的我们大开眼界。“专门从杭州过来打卡，这里的蟹只只鲜，肉质也饱满。”资深湖蟹爱好者小刘告诉我们，经过挑蟹师的把关，能上餐桌的螃蟹品质稳定可靠。“一分价钱一分货，好的螃蟹就是好吃。”

　　能不能把挑蟹师的经验和精品大闸蟹的参数记录下来，形成更科学的标准化体系？“我们正在和杭州市农业科学研究院展开合作，探索量化螃蟹的外在形态、重量、膏黄比例、肉质氨基酸含量等指标。”王兴兴说，“不过目前仍要靠经验老到的挑蟹师‘挑大梁’。”她告诉我们，大闸蟹生产中，养殖、挑选、配送等每个环节都需做精做透，挑蟹师不仅是精品蟹的把关人，更是连接产品、市场与养殖户的枢纽，要承担品控管理、售后服务乃至生产建议等多项任务。