【人物名片】

　　郑韡(wěi)明:秋涛路上名堂家宴餐厅的老板，16岁学厨，17岁入厨，人称“小明哥”。他可是个网红厨师，10年前就开始凭借自己的厨艺，参加录制美食电视节目，教各种明星做菜。可店里的虾油鸡，却来自他老妈李爱萍的“真传”，这盘虾油鸡的口味，既保留了传统，又不失创新。

　　浙江在线1月30日讯(浙江在线记者 黄葆青 文/摄)“妈妈的天天小排面馆已经在秋涛路上开了20年。早先店里不但有虾油鸡，还有虾油白切肉、虾油大排，后来生活节奏越来越快，能在街边面馆坐下慢慢吃鸡喝酒的人少了，很多人都是匆匆吃碗面就走，虾油系列就渐渐淡出了面馆的菜单。”

　　说起虾油鸡，名堂家宴餐厅的老板“小明哥”郑韡明能讲出一大串门道:闲来无事，母子二人会讨论一下做虾油鸡的秘诀。从小到大，妈妈烧过年大菜，必然有一道会是虾油鸡。

　　在他心目中，虾油鸡的咸鲜，也是过年的味道。

　　烧虾油鸡，选鸡是第一步。一般选用五六斤的阉鸡或是一年左右的母鸡，老鸡绝对不行。小明哥说，他妈妈年轻时在农村下乡六年，村里散养的鸡，飞奔起来呼呼有风，怎么做都好吃，现在要找这样的鸡可就难了。

　　水烧开以后，把鸡浸到锅里，锅要够大，这样才能完全浸没整只鸡，煮开以后转小火，煮十分钟，将鸡捞起控净鸡肚子里的水，再进锅最小火浸五分钟，然后捞出控水，立即浸到准备好的冰水里，这就是粤菜师傅说的“过冷河”，这样鸡才会皮脆肉嫩。

　　确切地说，鸡不是煮熟，而且浸熟。鸡切出来，骨中带血，则是最佳状态。鸡分斩成六至八块，再进行腌制。以前沿海一带的人，取小虾、小蟹，放上盐，装在坛子发酵十几天，取其汁，加上咸鲞汁卤及酒，做成虾油露在菜场里卖。现在图方便，都是买现成的，在杭州最方便买到的是“景阳观”牌。

　　各家生产的虾鱼露味道也是各有不同，在网上可以找到各种各样的品牌，但最好是舟山产的，比如:有种“龙相印”牌舟山虾鱼露，很多餐厅的大厨都在用。泰国鱼露虽然味道接近，但做不出虾油鸡的味道。

　　虾鱼露、鸡汤、五年陈黄酒按一定比例在锅里煮开，冷却以后，再把鸡浸下去，如果没有冷却，鸡肉在热汤里，只会越浸越老，前面的“过冷河”就算是白费了。卤汁要稍微咸些，不然做好的鸡味道会淡。

　　鸡肉浸的时间也不能太长，不然肉质会硬，一般八到十二小时就行，不要超过24小时。这样的鸡，吃起来肉质嫩，而且“尖节”(杭州话，就是韧性有嚼劲的意思)。每次捞鸡肉时，必须要用干净的筷子，不然虾油鸡就可能变质。

　　小明哥的妈妈李大姐李爱萍今年63岁，是土生土长的杭州人，在她的印象里，虾油鸡是和腊笋烧肉、元宝鱼、八宝菜一样重要的新年大菜。

　　小明哥的餐厅名字里“家宴”两个字，李大姐觉得要有家的味道，应该多增加一些地道传统的菜，虾油鸡必须要有。

　　这让小明哥非常纠结，虾油鸡虽然极鲜，又有特殊的风味，但就像臭豆腐，喜欢的人说是香味儿，不喜欢的人觉得很臭。而且，老底子杭州人认为虾油露是个“发物”，有伤口和哮喘的人都不能吃。

　　不过，机智的老妈又给了一个新版本。李大姐的父亲是绍兴人，自然会做糟卤菜，又教了小明哥一个用绍兴糟卤的腌制方法，用咸亨糟卤，既不缺发酵特有的鲜味，又没有“臭”的争议。加少许黄酒，稍加调味，就可以用来浸鸡了。

　　小明哥说，要做好虾油鸡其实挺难的，要咸鲜合一。不管用哪种卤汁浸鸡，最难掌握的是咸淡之间的那一点点分寸，现在的人口味偏淡，味重又不能过咸，要恰到好处，就要看经验了。

　　李大姐说，她和儿子是相互学习，“过冷河”这种粤菜厨师的处理方法就是小明教的。而小明则会教妈妈用手机上网，让妈妈接触互联网，多灵市面。