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试点“阳光厨房”,卤味店被要求公开操作过程 老板不干了,独门手艺外泄,生意怎么做得下去
“秘方”到底该不该晒到“阳光”下?
2017年04月21日 09:08:02 来源: 杭州日报 记者 李维和 钟玮 实习生 倪宇翀 孙佳琦

  多日协商未果,卤味店基本没做生意。 王翔 摄

  现在,不少餐饮店都会开设明档,厨师的烹饪过程,顾客可以通过展示灶台、透明厨房,或直播画面看得一清二楚。明档的好处显而易见,厨师的操作一目了然,顾客用餐更加放心。

  然而,并不是所有烹饪过程都适合摆到明档里,大关西三苑一家卤味店的老板夫妇就为此犯难了。倒不是说有人在烹饪过程中做了什么上不了台面的手脚,而是老板在卤制时会用上自己的独门手艺,不方便外传。

  一方面是市场管理方的反复要求,一方面是对于手艺外泄影响生意的担忧,无奈之下,老板娘只能向12345市长公开电话求助。

  立店之本,怎能说直播就直播

  老板娘姓吴,杭州人,开卤味店已有两年。

  吴女士的卤味店位于大关西三苑菜场的一层,制作卤味的厨房则在二层。和大多数卤味店一样,吴女士卤味店的档口上安装着一面玻璃,玻璃上开着圆形窗口,窗口上有纱窗隔断,各式菜品的价目表则贴在玻璃上方。

  “我们做的是老杭帮的卤味,口味比较清淡,主要做牛肉和牛杂。我们做卤味很讲究,用的是自己调制的配料,和别的卤味店不一样的。”吴女士说,“因为最近的事情,我们生意都没怎么做,档口上什么东西都没放出去。”

  吴女士说的事情发生在上个月底,当时,菜场管理方告知他们,菜场要进行“阳光厨房”的试点,不仅要求他们重新装修厨房,厨房里也要安装摄像头,卤制过程会在市场门口的大屏幕上实时播出。

  “问题就在这里。”老板荣先生说,“要知道,做卤味讲究的是老汤和配料。不说配料,光是老汤,为了保证新鲜、不发酸,我们每天都要重新煮。什么时候开始煮、怎么煮,这里面有我们不断研究得出的技巧,花钱也买不到。换句话说,人家看着大屏幕,把这些技巧学去了,我们还做什么生意?我们不接受厨房安装摄像头。”

  荣先生和吴女士都说,开店的这两年,他们也不容易:“为了做口碑,一直是亏本经营。现在好不容易有了回头客,却要求我们公开卤制全过程。立店之本,我们实在是不能放弃啊!”

  说到这里,荣先生腰板一挺:“我不装摄像头不代表我的店有问题,我欢迎大家随时来我的店里抽检。”

  事出有因,摄像头暂时不装了

  记者了解到,大关西三苑菜场内共有3家卤味店,3家店都被划入了“阳光厨房”的试点范围。目前,其他2家卤味店已对二层厨房进行了装修改造,装上了电磁炉,更换了瓷砖、水管,厨房面貌焕然一新。而记者在荣先生的厨房内看到,灶头使用的还是煤饼,与其他2家卤味店相比,厨房环境确实较为杂乱。

  荣先生夫妇说,此前,他们与菜场管理方已经交涉多次,收效甚微,但他们觉得对方无法理解他们的苦衷。

  记者找到了菜场管理方,相关负责人表示,摄像头是大关市场监督管理所按照“阳光厨房”相关条件要求安装的,菜场方面并不强制要求商户安装摄像头,近段时间,菜场方面一直扮演着居中协调的角色。而吴先生的卤味店经营情况不是很好,装修费用最终会经由菜场管理方予以报销。

  “我们了解到,这家店确实存在一些问题,以目前的条件,无法领到下一次的经营许可证。”负责人说,“我们希望老板能充分了解‘阳光厨房’带来的好处,比如,其他2家卤味店都开了直播,消费者肯定会想,你们家为什么不开直播呢?”

  昨天下午,大关市场监督管理所的工作人员来到菜场,再次与荣先生夫妇进行了沟通。经协商,荣先生的卤味店可以暂时不安装摄像头。至于是否重新装修,荣老板表示,今天会给出明确答复。

  关于秘方,老板们的看法不一

  秘方对于一家餐饮店来说,究竟有多重要?昨天,记者走访了市区部分餐饮店,老板们对于厨房直播都有自己的看法。

  河东路上一家羊汤店的老板说,尽管开店仅1年多,凭着自己的秘方和独门手艺,平时的生意倒还不错。被问到能否接受在厨房安装摄像头时,这位老板想都没想就摇头:“我倒不是怕秘方泄露,因为秘方在我脑子里,每天都是我配好后带到店里的。我主要是不喜欢被人监视着工作,心里总归有点不舒服。”

  与羊汤店相邻的是一家烧烤店,老板的看法与羊汤店老板很接近:“我们做餐饮的,多多少少有点自己独有的东西,不过,这些东西就算别人看到也不一定学得会。主要还是装个摄像头感觉怪怪的,说句不好听的,我们要是想使坏,一个摄像头是起不到什么作用的。”

  河东路军儿面馆的老板对于秘方一说不以为然,他表示,自己烧面没有什么秘方,靠的是多年练就的技巧。不过,他也觉得摄像头不能装,“碍事儿”。

  记者查询相关案例和法律文献后发现,餐饮企业的所谓“秘方”,通常就是原料配制的方法,包括详细的配制比例、工艺等。但是,大多数餐饮企业未就这些秘方向国家申请专利,仅是自行保密。我国《反不正当竞争法》的规定,商业秘密是指不为公众所知悉、能为权利人带来经济利益,具有实用性并经权利人采取保密措施的技术信息和经营信息。因此,餐饮秘方可视为商业秘密的一种,餐饮业者有权且有必要保护秘方。

  而对于侵犯商业秘密的行为,权利人可根据不同侵权行为,用不同法律进行诉讼。《合同法》《反不正常竞争法》《刑法》对侵犯商业秘密行为都有明确法律条款,《行政诉讼法》中也有关于保护商业秘密的规定。

  那么,厨房直播会不会造成秘方的泄露?你又赞不赞成以直播的形式让公众监督食品生产过程?欢迎读者,特别是餐饮业者致电本报热线85109999,谈谈自己的看法。

标签: 卤味;厨房;秘方;卤味店;商业秘密;烹饪过程 责任编辑: 金晨
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