潘大伯守着鱼圆摊已有17年。

　　小谢学艺7年，肉圆已做得很熟练。

　　浙江在线5月3日讯（浙江在线记者 徐雨阳）偌大的杭州，究竟有多少美味隐藏在菜市场？

　　“菜场传奇”栏目开出后，杭州吃货在微博上特意请网友们推荐杭州菜场的隐藏美味，收到的答案中，不少人都强烈推荐三里亭农贸市场的“潘大伯鱼圆”。

　　一颗小小的鱼圆，为什么会有这么大的魅力？百闻不如一见，吃货妹子坐上公交赶去三里亭，一探究竟。

　　开了17年的鱼圆店

　　过年每天卖出6000个鱼圆

　　偌大的三里亭农贸市场，第一次去很容易找不到入口，走进正对停车场的联华超市，沿着摆了一排冰柜的墙往里走，穿过一爿兼卖儿童玩具、文娱用品的杂货铺，渐渐就能听到只属于菜场里的嘈杂，夹杂着讨价还价、补货出清的吆喝，继续笔直走到底，一直看到一道长长的店招，红底黄字写着“潘大伯鱼圆店”，才算找对了地方——就是这里了。

　　大约5米长的柜台上摆得满满当当，鱼圆、肉圆、喜蛋、蛋饺、熏鱼、素鸡……用不锈钢盆或者深盘码得整整齐齐。小风扇上绑着红布条，不停旋转着驱赶蝇虫。店铺用大块的玻璃包起外立面，里面的人在滚鱼圆还是包蛋饺，外面看得一清二楚。

　　去的时候是下午三点，正是菜场最空闲的时段，可是鱼圆店的客人还是没断过，很多都是有年纪的叔叔阿姨，说一口杭州话。

　　“这家的鱼圆肉圆我吃了十多年，我外孙现在也爱吃。”一位正在鱼圆的阿姨告诉我。

　　“我这间鱼圆店，是市场里最早的一批店。”潘大伯坐在我的对面，腰板尽力挺得笔直，精气神十足，完全看不出来这是一位年逾古稀的老人。

　　潘大伯本名叫潘永俊，在三里亭开店近17年，最开始店里只做一样鱼圆，后来慢慢根据客人的要求增加到了22种不同的食品，大部分都是潘大伯和家里人手工做的。

　　“我们店里最招牌的就是鱼圆、肉圆和素烧鹅，过年那几天，每天都要卖出去6000多个鱼圆，做也来不及做，一点休息时间都没得。”潘大伯站在柜台前指给我看，神情骄傲得仿佛在点兵点将，“去年有个从山东来的小姑娘，特意找过来打包了100颗鱼圆回家。还有一个以前住这附近后来搬去丁桥的，基本上半个月过来一次买肉圆鱼圆喜蛋。全杭州都有我们的粉丝。哈哈。”

　　新鲜包头鱼身做原料

　　四五斤鱼肉至少搅打半小时

　　“我最早是在城站那边的王润兴当厨师，后来修火车站饭店关门，我就下岗在家了。我老婆在第一汽车运输公司食堂工作，最拿手的就是鱼圆，于是跟我一起在三里亭开了店。”

　　潘大伯头戴厨师帽，身着厨师服套袖，从头到脚武装得严严实实，只有说话的时候才会把口罩拉下来，“以前在饭店里工作习惯了，食品卫生一定要做好的。”

　　平日里，潘大伯的老伴孙联珠也会在店里和他一起招呼生意，“我们俩每天5点半起床，六点半到这里准备开档，17年每天都这样。”

　　潘大伯说，最开始卖鱼圆只有一个1.35米的小摊位，门面也没有。后来生意越来越好，这才在10年前把最靠后门的这件铺面接下来，挂上了“潘大伯鱼圆店”的店招。

　　有了店招，店里的生意愈加好了，大家认准了这个牌子。为什么？潘大伯说就是四个字：“货真价实”。

　　鱼是就近从菜场里的摊位收来的包头鱼身，每天都是新鲜货，把中间的大骨剔除后，把鱼尾固定在砧板上，用刀贴着鱼皮把鱼肉细细刮下剁成鱼蓉，然后加入调味料开始搅打鱼浆，按照重量计算，四五斤鱼肉至少要搅打半小时，才能保证做出来的鱼丸入口细腻软嫩又不失弹性。

　　猪肉全从机神村一户金姓肉铺进货，在那之前潘大伯试过五六家肉铺的肉，都没这个肉香浓，一合作就是12年，这几年肉价一直在涨，到今年一斤夹心肉要卖到13块，而店里的肉圆24块钱一斤已经卖了很多年，“都是回头客买了这么多年，涨价没意思。”

　　“我们的原料都是最简单的，鱼肉就是鱼肉，猪肉就是猪肉，再加上葱姜盐味精，稍微放点茴香桂皮去腥，配方17年都没变过，真材实料就是秘方。”潘大伯说。

　　外甥本想自己创业

　　如今也迷上了做鱼圆肉圆

　　“猪肉圆再做点来，只剩盆底了，熏鱼也要再做一锅。”眼看时间快到下午四点，潘大伯擦擦手，一边交代表外甥谢栋伟，一边开始检查今天刚送到的肉馅，准备做蛋饺，保证备货充足——从四点开始，鱼圆店就会迎来一天当中最繁忙的时段，排队早已见怪不怪。

　　后厨的大锅前，谢栋伟在等水煮沸煮肉圆，右手捏起一团肉馅，在手掌中略微拿捏几分，然后从虎口挤出饱满浑圆的一颗肉球，左手用勺子干净利落地一挖，肉球已经掉落沸水中，整个动作快不过两秒，不一会儿锅里就浮起来大小个头几乎无异的肉圆。

　　小谢，应该叫潘大伯“表姨夫”，他高中毕业后就从绍兴来到杭州，在潘大伯这里学做鱼圆已经7年。

　　“我本来想自己创业，可是在这边帮忙的时候我发现，店里的鱼圆肉圆特别受欢迎，排队排到菜场拐角那里，就想留下来学学，看到底有什么秘诀。”

　　年轻人毕竟脑子活，小谢一边学手艺，一边琢磨顾客的口味，他发现杭州人现在越来越注意饮食健康，口味也没有以前那么重了，越是能体现食物本味，越受欢迎。

　　现在，他学做鱼圆肉圆学得认真，潘大伯也把店里的熟食做法全都倾囊相授，“我已经七十了，也做不了多久，女儿有自己的工作，以后这个摊子就交给我外甥来打理。”

　　潘大伯说，能把这份味道这份手艺保留下来，是最重要的。而对于习惯吃潘大伯鱼圆的食客来说，看到这样的传承，最最心安。