羊蝎子

　　天气寒凉，到了需要羊肉护体的时候。

　　说到红烧羊肉，余杭临平、塘栖一带的这道菜，在江浙一带享有盛名。尤其在塘栖，“红烧羊肉”与“细沙羊尾”、“塘栖板鸭”、“粢毛肉圆”并称“塘栖四大名吃”。据说在当地人的结婚宴席上，红烧羊肉的味道还是评判酒店厨师手艺的重要指标！

　　塘栖一代隐藏着很多“民家厨神”，谁是红烧羊肉的个中高手？我们找到了专注羊肉30年的黄大伯。

　　塘栖黄师傅 每天烧三四百斤羊肉，一烧烧了30年

　　塘栖“圣塘洋农贸市场”边上，一条叫做“西小河街”的小马路上有个“细汤包卤味店”，黄大伯在里面烧羊肉，一烧烧了30年。

　　“细汤包卤味店”只有十二三平方米大，看起来也不起眼，但却十足传奇。传说中能“供应整个塘栖镇的大部分羊肉，一天要卖至少三四百斤羊肉”。这几年“细汤包卤味店”老板年纪也大了，想通了，关店退休了，所以黄大伯也跟着退休了。

　　巅峰时期，每天店里卖掉的三四百斤羊肉，都是黄大伯一手烧制。30年下来，经验满满。如今虽然退休在家，但是说到红烧羊肉怎么做，黄大伯真是闭着眼睛都能说得一清二楚。

　　具体怎么烧

　　1岁公湖羊+本地料酒、本地姜……

　　红烧羊肉

　　塘栖的红烧羊肉为什么好吃？

　　首先就是选材。黄大伯说，他们都是选取35斤-45斤（宰杀前在100斤左右）的公湖羊，年龄是1岁多的。据说，符合这个标准的羊，做起红烧羊肉来口味是最好的，大些则太肥，小些则太瘦、骨头多。

　　羊肉缩水比较厉害，一般宰杀后40斤左右的羊，红烧好后，也只有24斤左右了。“当然，不同的烧法，选羊也是不同的，比如，有些酒店里的冷板白切羊肉，就得选山羊了。”黄大伯说。在塘栖，黄大伯收羊从不过秤，“我们一般自己抱一下羊，估计一下分量，与实际分量，最多不会相差1斤的！”

　　最要紧的羊肉之外，塘栖红烧羊肉的配料都是本地货。酱油得是本地的“湖羊酱油”，料酒也用本地的陈年款，生姜是10元1斤的本地“小林生姜”（比一般的山东姜块小，但是色更黄，香气更浓，更辣一些，去羊肉膻味的效果也更好）。

　　为了保持羊肉的原汁原味，黄大伯有一个烧制秘技，那就是羊肉从宰杀到烧好的过程中，都不落水洗。因此，出水就成了至关重要的一道工序。

　　出水时，他将水烧滚，然后将羊肉放入。在有大量泡沫浮起以前，不能动手搅拌，泡沫浮起后，剔掉泡沫，搅拌羊肉，如此反复四到五次以上，直到没有泡沫浮起，出水过程才算完成。出水这一步，前后一般得半个多小时，对羊肉去膻十分重要。

　　羊肚什么时候下锅？黄大伯说也有讲究。羊肚清洗十分麻烦，他都是先将羊肚反剥出来，刮掉羊油，用盐花擦洗，洗净后，放入锅内出水（出水过程与羊肉相同，但由于羊肚膻味更重，时间会更长一些），出水后，再从锅内捞出，用清水洗净，才能与羊肉同煮。

　　黄大伯的红烧羊肉是用农家柴火灶烧的，所以就连柴灶生火的原料，都用的是25元100斤的桑柴。他说，用桑柴烧，焖火效果好，桑柴的自然香气，还能渗入羊肉中。