商报记者 祝云燕 摄

　　人物名片

　　李竞

　　杭州市食品酿造有限公司、浙江五味和食品有限公司总经理，践行创新驱动，让老字号主动出击。

　　昨天，杭帮菜博物馆迎来了一批“新伙伴”——转型升级的调味汁。这些调味汁能让“厨艺小白”瞬间成为大师。而为了这次的新品发布，杭州市食品酿造有限公司的团队已经忙乎了大半年。去年，尝试让杭帮菜走向标准化被提上日程。如今，产品正式发布，这背后是一家老字号创新跨界的试水。

　　在总经理李竞看来，杭帮菜的精妙之处便是其独有的口味。而杭帮菜的口味则是和调味品息息相关。“老杭州都知道，有名的杭州名菜西湖醋鱼要使用双鱼牌米醋才会有正宗的味道。而作为双鱼米醋以及湖羊酱油的品牌所有者，以前我们都是被动参与到杭帮菜的烹制中，而现在我希望通过创新跨界，主动出击。”他说，通过与老头儿油爆虾等杭州知名餐饮企业合作，五味和这家传承百年的老字号为传统调味品披上新“战衣”，让人耳目一新。

　　1881年，恒泰酱园成立，1903年五味和食品店成立，经历变革分别成为杭州工农酿造厂、杭州利民食品厂，又历经合并进入杭州市食品工业公司，后整体改制成为现在我们所熟知的杭州市食品酿造有限公司。其旗下拥有两个国家级老字号品牌——“湖羊”酱油以及“五味和”糕点。2012年杭州市食品酿造有限公司出资建设新厂，成立全资子公司浙江五味和食品有限公司。

　　正是这个时候，五味和的调味品开始进入标准化生产的快车道。“2012年公司投产了一批酿造的新科技设备，采用高盐稀态发酵法生产酱油,一次可以发酵上百吨的原料，大大提高生产效率。”李竞说。

　　不仅如此，新设备还保证了酱油酿造的标准化生产。“从前，我们酿造酱油好比是农户种地靠天吃饭。由于酿造时的温度和湿度都会对酿造的产品产生影响。以往用每个大缸酿出的酱油都可能会略有不同。而新设备通过科技让酿造过程的每一分钟的温度和湿度都保持可控，这让酱油酿造从此走上标准化之路”。

　　李竞认为，老字号之所以能留存百年，这与它注重质量的传统基因以及强大的创新驱动是密不可分的。五味和更是早在上个世纪八十年代，就早早地打开了创新的大门。“以前，酱油都是零敲散打，上街买酱油的人都要自己带个瓶子去店里打酱油。非密封的包装也使得当时的酱油容易变质，而‘鲜洁酱油’的概念也就此被提出。”他说，为制作既密封又便宜的“鲜洁酱油”包装，当时的“杭州工农酿造厂”就下了不少功夫。“前后一共花了3年左右的时间。终于在上下游产业链的配合下研制出了软包装。”他表示，研制成功大面积推广至今已有近40年。

　　下一步，五味和将在“传统业态+互联网”方面继续加码。“无论是之前的研制软包装、还是如今的与杭帮菜结合开发复合调味料，无一不是根据市场需求及时调整经营生产的方向。根据市场需求进行改变才是老字号在新时代生存的必由之路。未来，五味和将在‘传统业态+互联网’方面深耕，引入大数据。通过这种模式去与市场以及消费者的需求形成长期的交互，并从中了解市场真正的需求。”他说，从而让老字号主动出击。