浙江在线11月26日讯（浙江在线通讯员 陈栋 见习记者 姜周 记者 李蔚）11月22日，小雪，晴。

对老杭州而言，这是个信号：“小雪腌菜，大雪腌肉”。

要找到这样的腌菜熟手，在城市变化日新月异的杭州并不易，而要腌出正宗的本塘冬腌菜，更不易：轻则酸了，重则烂缸。

这一天，茅家埠的戴大伯正在做今年第一拨冬腌菜。

从植物园到茅家埠，秋叶纷落，手机随便一拍，就是美景一张。再走进去，就是一派生活气息。不少人家的小院里，晾衣杆上挂满了鲜绿油亮的白菜。

这种白菜，菜梗特别长，杭州人管它叫长梗白菜。

冬腌菜，只用它，因为腌好后，前端菜叶都瘪皱成一缕，整棵菜的精华都浓缩在了金黄油亮的长菜梗上（随便逮一个杭州人，都会说菜梗最好吃，当然也有异类，比如我这种只追着冬腌菜叶嚼的。）

每年一入深秋，戴大伯就会先囤一两百斤的长梗白菜。等西北风一刮，冷空气一来，挑个连出两三天太阳的日子，就要晾晒了。有一种说法是，如果把菜晒得黄一点，菜梗晒得瘪一点，腌出来的菜会格外鲜一点。

但有时候，老天爷没那么合作。

戴大伯的经验是，略照一照太阳，就可以挑个自然通风的地方，把它们两两堆在一起。三五天后，这堆菜失却水分，叶边开始泛黄，可最里面的菜心开始还原，行家们称之为“活过来”。

这个时候，就可以下缸开腌了。

菜和盐的比例多少才合适

叠菜又要讲怎么样的方向

杭州人家的腌菜缸，以前是比水缸小不了多少，底小肚大开口阔，一般放在阴凉通风的角落。现在么，大缸太占地方，很少看见了。

戴大伯家的缸，是陶土烧出来的小缸，大概大缸一半的容量。先洗净拭干，但不能碰生水，自来水、井水都不行——不然腌制时，会起白花。

下缸前，要挑出破损的菜叶归拢，切掉多余的菜头。

杭州本塘口味的冬腌菜，有个固定配比，100斤大白菜，放3斤左右的盐。 盐，一定要是粗盐。

“现在年纪大了，吃太咸也不好。孩子也劝我少放点盐，所以我就少放半斤，吃得健康点。”

菜，要一层一层地叠，排布也有讲究。

戴大伯讲，老手放菜，第一层菜头朝顺时针方向摆，菜头压菜尾，撒上盐。到了第二层，就要逆时针方向摆，同样的工序过一遍。

这样子摆，在日后取菜时更方便，不会让缸里看着乱。

属鸡的人踩菜为什么鲜

为什么进缸就不能说话

一般放菜到缸的三分之一，就要洗脚下缸了。

现在的人觉得赤脚不干净，会套上一双胶鞋。可戴大伯觉得，鞋底硬，会把菜叶都踩坏，得不偿失。而且从腌好再到烧成菜，会经过多遍的清洗。“我们都吃了这么多年，用脚踩，哪有什么问题？”

据说，踩菜是要男人来的，还有种讲法，有点腻心：最好是汗脚男人来踩。

我们一番“走近科学”讨论后，觉得可能是这些原因：一是男人比女人重，力气比女人大，踩菜效率高；二是出脚汗的男人，一般年轻气盛身体好，脚上劲道足。

不过，老话也说“属鸡的人踩菜更鲜”，这就百般想不通了。戴大伯说，那是因为鸡是十二生肖里唯一不会坐下来的，腿脚最勤快。

一入缸，戴大伯的威风就出来了，每一记下去，都好像大力金刚脚。

但之前话头不停的他，这时不吭声了，只有脚下“嚓嚓”有声。

默默踩了数百下，戴大伯时不时观察缸里的情况，调整下脚的位置，脑门上也冒出一层汗，手一伸，一块毛巾递过来，很有仪式感。

这也是祖宗传下来的规矩：踩时不能抽烟，怕灰落入；不能和他人闲话，怕口沫洒入。

第一次下缸，像戴大伯这样的老师傅一般会踩20分钟左右，把菜都踩实了，踩出卤水来，才会放进去第二个三分之一。

第二道第三道差不多踩上15分钟，整一缸菜就算完成了大半。这时候，放上晾晒时挑出来的破损菜叶，讲究一点可以用干荷叶，把下面的冬腌菜全部盖住，撒上盐。

压腌菜的石头有什么讲究

腌菜一般要放多少天

最后，用来压缸的石头也很有讲究。

这种“毛子石头”，最好是一整块原石，没被加工过。

砌墙用的红砖、铺地用的大理石，甚至放炮开山滚下来的石，都不能用。老一辈人觉得，没有人为加工过的石头，才接地气，腌菜的味道也就更纯了。

这下，大功告成了吧？并没有。

戴大伯说，两三天后，这一缸冬腌菜要进行“复脚”。也就是最后一次踩菜，要把卤水再踩出来一些，然后覆上竹条。

他还有自己的秘方，“最后复脚的时候，我会放进一点辣椒和萝卜。冬天的萝卜闻起来有股清香，味道带一丝甜甜；红辣椒也有提味的效果，杭州人吃不了辣，但是稍稍放一点，喜欢的人还蛮多的。”

这一缸，最后覆上六片竹片，再压上石头，卤水会漫上来盖住菜叶，隔绝空气，长梗白菜就会在缸里进行无氧发酵。

这缸菜要腌多久？

杭州有句老话，“小雪大白菜入缸，大雪大白菜出缸”，刚好相隔15天。

不过，多数人都会像戴大伯一样，选择腌得更久一点，最佳时间是30天，冬至那天开缸，能确保入味。

到时候挖棵菜看成色——

如果黄中发黑，口味就要欠缺很多，问题很可能出在腌菜缸的密封没做好；如果色泽金黄、饱满光亮、清香扑鼻，就是腌成功了。

往年，有孩子在旁边的话，戴大伯还会挖开层层菜梗，从里面摘最嫩的出来，用凉开水泡一下，给孩子当零食吃。

这缸冬腌菜，就可以拿来做最地道的杭州菜。炒二冬、二冬放汤，还可以与黄豆芽、 百腐干丝、笋丝一起炒了吃，名曰“八宝菜”。