近日，一年中最好的红膏鲜白蟹开始上市，而对宁波人而言，又到了腌制炝蟹的季节。记者昨天走访了解到，今年甬城市场上优质红膏鲜白蟹零售价略有上涨，每公斤要200元左右。

　　张斌桥菜市场，一名长期售卖鲜白蟹的摊主告诉记者：“这些白蟹都是从舟山一只一只挑选来的，只只都是红膏弹门蟹，不过价格也不便宜，每斤要100元。有些个头略小、膏淡的白蟹每斤也要80元。”摊主说，“腌炝蟹还是要买个头大的红膏弹门蟹。如果做葱油蟹，五六十元一斤的肉蟹也很不错。”

　　一名正在挑选红膏蟹的顾客告诉记者：“腌炝蟹必须买最好的野生红膏蟹，那样才能腌出炝蟹特有的咸鲜味。”他说，每年秋冬，他会经常购买鲜活红膏蟹自己腌制，味道非常鲜美。

　　宁波绿顺水产有限公司大水产批发区负责人戎永敢昨日告诉记者，随着秋冬季的到来，红膏蟹已经开始上市，等气温再下降些，蟹的质量更好，膏也会更红。11月下旬开始，捕捞上来的是冷水蟹，蟹的品质明显提高，肉肥膏红，腌炝蟹最好了。

　　戎永敢告诉记者，目前，在批发市场，优质红膏蟹的价格为每公斤100元~140元，比去年上涨了6%左右。

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　　红膏炝蟹做法

　　首先，蟹必须选活的，最好选个头稍大、肥美的红膏蟹。挑选时，关键要看蟹的肚脐。如果肚脐红，蟹壳的两头都有膏，这类蟹做炝蟹最好。其次，盐水的调制比例一般为10公斤水、2.5公斤盐。实际操作时可以根据个人口味来调整，想要淡一点的就少加点盐。再次，将活蟹洗干净后，放入调制好的盐水中，蟹脐朝上，水要没过蟹身，盖好盖子或者压上重物，一般腌制15小时即可捞出。也可以在鲜蟹上洒少量白酒，放入冰箱里冷冻，这样蟹膏更硬，然后再拿出来放在盐水中浸泡18小时。

　　需要提醒的是，炝蟹腌熟后应该立即食用。如果暂时不吃，应从盐水中捞起，放入冰箱里冷冻，否则会变得很咸。