51株油冬儿的秘密基地

　　为抢救油冬儿正在行动的，还有另一拨人。

　　驱车20多公里，在余杭安溪镇的一处蔬菜基地，我见到了杭州市农科院蔬菜所为油冬儿提纯复壮准备的“秘密基地”。

　　因为现在菜市场的油冬儿已经不纯种了，在退化，所以需要在种子的源头上改良、做纯化。这个工作刚刚开始。两个月前，安溪蔬菜基地的地里，刚撒播下一批各地买来的油冬儿种子。

　　我数了下，现在地里一共有51株油冬儿青菜，都已经亭亭玉立。

　　这51株，经过了一轮严酷的选拔。因为它们都是科研人员从一大片幼苗中挑选出来的，可谓“千里挑一”，淘汰率堪比超模的海选。第二轮淘汰赛，即将在这51位晋级选手间展开。

　　但也有长得特别矮小，或者腰线不够明显的，科研人员毫不留情，一下子拔掉了4株候选油冬儿。这下，只剩下46株喽。

　　春天来临前，这些油冬儿将一层层海选，优中选优，选出最符合要求的前三名留下，它们的种子将继续播种，明年从它们的子孙里筛选出新的前三名。

　　这样反复好几轮，才能得到纯化后的油冬儿种子，再加以推广。到那时，杭州人的餐桌上又能吃到甜糯的油冬儿青菜了。

　　为什么油冬儿容易变异？

　　这已经不是油冬儿第一次遭遇生存危机了。我找到一段资料，据《杭州蔬菜录》记载，杭州油冬儿1963年杭州市种植面积9452亩，年产量18667.7吨。随后，种性退化，品质下降。1976年开始对其提纯复壮，到80年代基本达到应有品质。

　　当时承担这项工作的是江干区四季青公社的常青大队，“常青5号”油冬儿菜选育在1985年获得了省农业厅科技进步三等奖。是年，杭州油冬儿种植面积和年产量均翻了一番。1991年，杭州市农业局在全市组织实施万亩油冬儿优质高产项目，获市政府农业丰收一等奖。

　　为什么油冬儿容易变异？这和叶菜的异花授粉方式有关，“春天花粉一吹，油冬儿就杂交了。所以提纯复壮的时候，要套袋隔离或网纱隔离”。

　　油冬儿的吃法

　　油冬儿最好吃的季节是2月底的早春，那时候油冬儿刚刚抽薹，采起来最好吃，那道酱爆菜心就是杭州人传统的吃法。

　　美食达人刀爷说，青菜要猪油和菜油烧，才会比较香，“特别是青菜里面放一点猪油粒，很好吃”，但千万不能用色拉油。

　　这个是有道理的。一辈子很懂吃的汪曾祺引用过袁枚《随园食单》的话：“炒青菜须用荤油，炒荤菜当用素油。”汪曾祺还说：“昆明炒青菜都用猪油。昆明的青菜炒得好，因为： 菜新鲜，油多，火爆，慎用酱油，起锅时一般不烹水或烹水极少，不盖锅（饭馆里炒青菜多不盖锅），或盖锅时间甚短。这样炒出来的青菜不失菜味，且不变色，视之犹如从园中初摘出来的一样。”