天水巷里一家店准备外卖的包装盒  记者 张超 摄

　　杭州外卖 江湖大起底

　　【老娘舅】：我们更欢迎堂食

　　2月1日，老娘舅杭州大酒店店的叶店长回答：我们门店的外卖数量是比较少的，一天四五十单，营业额两三千块钱。

　　外卖和堂食有没有区别？“我们这边外卖和堂食是分开的人管的，但菜都是一样的菜，厨师也都是一样的。只是出来之后，打包归打包，堂食归堂食。”

　　数量上会有差别吗？“没有差别。”

　　我们测试中，同一份餐品，你们店的外卖比堂食分量多。“外卖多一个毛豆结，多一个酱。其他一样的。”

　　饭呢？“外卖是不能续饭的，比堂食的饭要多一点。菜的分量都是一样的。”

　　你们更欢迎哪种？“堂食。所有店的目标都是以堂食为主，外卖为辅。但有的店外卖生意比堂食要好得多，这个要看具体的店。”

　　如果让你选，你会主推哪种？“主推哪个，这个不是我说了算，而是总公司那边的大局说了算。”

　　总公司会给你们每个店有定位吗？“差不多吧。”

　　和平台的分成上……“这个我就不清楚。这个外卖我们是外包出去的。”

　　外包给谁？“每家分店都是外包给一个负责人，这个人在总公司那边，不在分店这边。从打包到送外卖，都是他手下的人。但我们对他会进行监管。”

　　像你们这家店，外卖生意不好，怎么办？“公司对外卖生意不好的店，会有政策的补贴。”

　　这家店的外卖负责人是90后，两个月前刚从骑手上升为合作人。“我在老娘舅有一年多。我们自己配送的。自己送会放心点。”

　　你喜欢吗？“我们普通骑手可以慢慢晋升到合作人，去承包门店，有晋升空间。培训骑手都是我负责的。”

　　90后的外卖小哥多吗？“年龄大的也有，基本上95后吃不了这个苦，日晒雨淋啊。80到95前的比较多。”

　　【新白鹿】：有些数据比较敏感，我们就不接受采访了，不好意思。

　　1月31日下午，和新白鹿游泳馆店的何小姐在微信上沟通，我发了9个问题给她。

　　1.新白鹿游泳馆店一年的外卖量有多少？

　　2.和堂食比，外卖比重有多大？国外有个数据是，一般占30%。

　　3.堂食和外卖，在厨房里如何分工？

　　4.有没有接到过奇葩的外卖订单？

　　5.外卖平台上收到差评，怎么处理？

　　6.外卖单子，平台会有抽成吗？大概多少？是按比例，还是固定数字？

　　7.外卖小哥是固定的人员，还是随机生成？

　　8.你们会考虑自己的外卖配送吗？

　　9.你们对外卖平台的崛起有什么看法？会形成新的垄断吗？如何博弈？

　　她说：“记者证麻烦先发我看一下。”继而答复，“我这边梳理下，下午6点前给到。”

　　下午6点，她说，“手上事情有些多，能否延迟在明天上午12点前给到你？”

　　2月1日上午，何小姐回复；“我们老板看了采访内容，因涉及有些数据比较敏感，故我们就不接受采访了。不好意思。”

　　记者追问：不会所有问题都敏感吧？

　　对方回复：“不好意思。”

　　【黄焖鸡米饭】：堂食利润更高些

　　黄焖鸡米饭体育场路店老板姓陈，一年前，老陈盘下这间店面后，加盟了黄焖鸡米饭品牌连锁，主要食材如排骨、鸡块、配料甚至是大米，全部由总公司统一配送。

　　“黄焖鸡米饭是山东那边的，加盟这个牌子，直接把原食材买过来，加盟费也不算贵，几万块钱，最主要的是做正宗的，我手头没技术，”陈老板说。

　　陈老板租的这家店，四张长桌子，能坐16个人，附近小吃店多，专做外卖的也多，但陈老板还是主打堂食，做附近居民和白领的生意。

　　为什么以堂食为主？

　　陈老板说，主要是热乎的黄焖鸡米饭好吃，鸡块和排骨油多，稍微远一点或天冷些，送到客户手上可能都凉了，口感自然就差了不少。

　　陈老板粗略算了下，他们每天的营业额当中，外卖只占其中两成，“店里每天大概能卖50份，外卖只有10多单，利润上讲，堂食稍微比外卖好些。”

　　【鲜丰水果】：买水果，还是来门店更划算

　　去年，杭州果蔬生鲜的订单同比增长120%。而在全国，38%的非餐订单用户会点一份水果外卖。1月31日，鲜丰水果天水店的小哥说，我们店外卖不多，旁边都是老居民区，庆春路上的店一天有200多单。外卖平台上和门店买，哪个更划算？他回答：“门店。”

　　2月1日，电话采访鲜丰水果股份有限公司电商部工作人员。她透露，目前杭州主城区至少有122家店，每家店都开设外卖，但不方便透露数据。

　　水果外卖的主要消费群体是哪些？“上班族，购买时间一般是上午9-10点，下午5-6点。”

　　这个消费模式怎么来的？你们有做过调研吗？“这个不是很清楚。”

　　外卖合作平台是哪些？“饿了么，美团，京东到家。”

　　和不同的平台，分成模式是否统一？“这个不是很清楚。”

　　赚钱的是平台吗？“我不是负责那边的。”

　　我在店里买和外卖平台上买，水果价格不一样。“对。因为外卖平常有活动，以结算金额为准。”

　　但七扣八扣，结算下来，没多少优惠。“还是以结算金额为准。”

　　是不是还是到店里买水果更划算？“要看活动的力度。”

　　什么时候力度最大？“双十一双十二，我们都有活动出来的。”

　　这个力度会比门店更低吗？“算是。”

　　【陈生记】：外卖平台赚得比我们多一点

　　1月31日，电话采访陈生记过桥米线天水店的店员。

　　你们和平台，谁赚得多一点？“平台会多一点。”

　　主要是抽成吗？按什么？“固定的百分比。”

　　百分之几？“这个我没办法透露，谈的人也不是我。”

　　每家餐饮店的抽成会不一样吗？“应该有不一样，销售员都会去谈的。平台每个区域有每个区域的销售员。”

　　你们对外卖这块看重吗？“毕竟我们堂食也比较多，忙也比较忙。外卖那边一天也有……占比例还好的。”

　　一天几单？“六七十单，有一部分是老客。每单两三份是有的。”

　　会有顾客留言吗？“比较多要调料啊，有这么一个老客，一份米线他要3份醋，3份辣椒，3份胡椒。他一点就是3份，每份就是9个调料盒，三份就27个盒子，这样成本算上去就要多花两三毛钱。调料、装调料的盒子，还有一次性筷子，都是免费送的。”

　　会有挑剔的客人吗？“有的不要这个，不要那个，各种各样的要求。我们忙的时候，不可能说配个料，还要给你这个那个挑出来，比较麻烦一点。尽量满足吧，有时候太忙了，也只有尽量满足顾客。到时候投诉了也麻烦的。”

　　外卖占所有营业额的三分之一有吗？“不到的。我们另外分店，外卖占三分之一是有的，总店这点量是动也不动。”

　　缺斤少两有没有听说过？“（外卖）忙的时候等于也是我们餐饮的高峰期，因为我们配料的种类比较多，这个加一点那个加一点，他们可能加的时候会忘记加，但是那个钱还会退给他，毕竟少数嘛，难得错一次，他们打电话来，钱退给他就好了。”

　　外卖和堂食会分开对待吗？“应该是不会的。我们外卖可能还会做得比较漂亮一点，还要保温。但是堂食肯定味道要好一点。外卖送送最起码半小时吧，近的话也要十几分钟。”

　　外卖和堂食在厨房里有区别吗？“不会。我们东西都是一样的。”