严小华版荷花酥

　　“舌尖”版荷花酥

　　“舌尖”版龙井茶酥

　　严小华版龙井茶酥

　　刚刚播出的《舌尖上的中国3》（《舌尖3》）的第六集“酥”篇看了吗？杭州的美食又出镜了，这次是深得西湖山水灵秀之气的杭州茶点——龙井茶酥与荷花酥。一播出不少观众就称该集为“颜控”的福音。

　　尤其是在油锅里如荷花般层层绽放的荷花酥，瞬间惊艳了全国观众。

　　意外的是，很多杭州观众看完后却蒙了。一位自称是杭州土著的网友留言说：“杭州荷花酥，我作为杭州土著不光没吃过，听都没听过。”一位网名叫“群”的读者也给快报留言说，从没听过荷花酥，“我爸81岁本土杭州人了，也没听到过，更别说吃到过了！” 还有在杭州居住多年的观众，也说自己还是从北京朋友那里，第一次知道杭州特产还包括龙井茶酥。“荷花糕”倒是很多杭州人都吃过，汤唯之前还在网上晒过图，说要给女儿吃，但这白白方方的荷花糕，跟荷花酥完全是两回事。

　　怎么回事？有读者跟快报爆料说，曾在杭州酒家和西湖边的味庄吃到过。昨天下午，我就直接赶去了知味观的味庄，问了一下，菜单上还真有“六月荷花酥”和“龙井茶酥”这两道点心，都是一份（三只）29块钱，点的人还非常多。一楼的服务员陶姐跟我说，早上还有一桌客人打包走了8份龙井茶酥，这两天也陆续有人慕名而来。

　　打听了一下，龙井茶酥这道点心，最早就出自这里。研发这道点心的“中国烹饪大师”严小华，正在店内休息，刚好有时间跟我讲了讲这两道点心的来历。

　　大概是因为穿着白色厨师装，又剪着一头短发，严师傅看起来很年轻利落，只有三十出头的样子，但一问，他说自己已经工作了十几年，从杨公堤的知味观味庄2004年开业这年开始，就一直留在这里做面点，曾荣获全国技术能手，好还连续问鼎全国点心冠军。

　　“荷花酥”的做法民间流传了很久

　　《舌尖3》里出镜的是现代改良版

　　网上有种说法，“荷花酥”是杭州著名的汉族小吃，源自明清时期，用油酥面制成，食之酥松香甜，别有风味，后被供为宫廷点心，还曾出现在满汉全席和万寿宴的菜单里。我特意去找了，可惜并没有找到，满汉全席里有四道“到奉点心”，但分别是：茶食刀切、杏仁佛手、香酥苹果、合意饼，万寿宴的菜单里则只有“菊花佛手酥”，并没看到“荷花酥”。

　　还有人说，“荷花酥”以前只有大户人家吃得起，所以普通人是吃不到的，大家不知道也不以为奇。

　　“荷花酥”的来历真是如此吗？严师傅说，他曾经看过一本书，具体书名不记得了，但书上讲道，“荷花酥”最早其实是一种船点，也就是在船上吃的茶点，因为外形优雅，深得文人墨客的喜爱。

　　因为“荷花酥”的做法比较复杂，需要用到两种面团，一种是用纯猪油做的油酥，一种是加水的水油面，油酥在里面，水油面在外面，刀切开之后，内层油酥受到高温油炸时，挥发速度会比外层的水油面更快，才会出现如荷花绽放般的神奇画面，对手工也有一定的要求，所以“以前只有大户人家吃得起”这个说法也没错。但是不是起源自杭州，他也不敢肯定。

　　最早的“荷花酥”，和《舌尖3》里出镜的“荷花酥”还不一样，没现在那么花哨，“外面是白底，内里是豆沙馅。”大概2005年到2006年之间，严小华对“荷花酥”进行了创意改良，而灵感就来源于南宋诗人杨万里的《晓出净慈寺送林子方》。

　　这首诗，很多杭州人应该在中学时代学过：毕竟西湖六月中，风光不与四时同。接天莲叶无穷碧，映日荷花别样红。

　　和《舌尖3》出镜的“荷花酥”还有点不一样，当时严小华研发的这款“荷花酥”，外层是绿色，内层是红色，内芯也不是豆沙，而是应季节而变化，夏秋两季以绿色的蚕豆泥为馅，仿若荷花中的莲台，而春冬两季用的是紫薯馅，上面还会撒些白色的糖粉，增加一点淡淡的甜味。

　　“荷花酥”绿色部分用菠菜汁调色，粉色部分用胡萝卜汁调色，这种“红绿”搭配色，也是参考了人们对荷花的传统印象，外层为绿色花萼，内层为花瓣。上盘时，底盘内还会藏入一些干冰（二氧化碳的固体状态，遇热会直接汽化），加一点热水，瞬间就能营造出神话传说中瑶台仙境的感觉。

　　“龙井茶酥”灵感来自“龙井问茶”

　　11年前才出现，做法参考了吴山酥油饼

　　说完荷花酥，再说龙井茶酥。

　　也怪不得很多杭州人没听过“龙井茶酥”，因为这道点心，是严小华11年前才研发出来的。

　　受西湖新十景“龙井问茶”的启发，2007年，严师傅在吴山酥油饼的基础上，尝试加入龙井茶汁与龙井叶泥，使其变得更加杭州味道。在2007年杭州国际茶宴设计大赛中以及同年第八届中国（杭州）美食节“西湖第一宴”大赛中，这道“龙井茶酥”连续荣获了两项金奖。

　　我在严师傅那里看到了一盘“龙井茶酥”，茶酥通体绿色，非常好看。不过严师傅并不满意，他说“龙井茶酥”最关键的是酥层干净，粗细均匀，这盘“龙井茶酥”是随便拿的，还不够完美……而且，因为还没有到龙井茶上市的季节，所以酥顶上的叶子，是用薄荷叶代替新鲜的龙井茶叶。

　　“龙井茶酥”一经推出，这道菜就成了店里的招牌菜，天气好的时候，一天能卖上一百多份。

　　和《舌尖3》的版本不同，“龙井茶酥”的酥面里除了菠菜汁，严师傅还额外加入龙井茶汁，让茶香味更浓，内馅除了龙井茶泥，他特意加入了一小块奇异果，这样入口，甜中带酸，口感会更清爽。

　　后来，杭州很多餐馆也纷纷推出了自己的“龙井茶酥”，大体差不多，但细节会略有不同。除了餐馆，我发现杭州不少大超市里也有卖“龙井茶酥”，价格还很便宜，这样一盒只要7块5。但严师傅说，这种“龙井茶酥”和他店里的，和《舌尖3》里的都不一样，更接近绿豆糕的做法。