2月26日晚，《舌尖上的中国3》播完了第八集“合”，也就是最后一集。不同于前两季的好评，第三季一直在吐槽和争议声中度过，豆瓣评分只有4.9。

　　在最后一集播出之前，陈晓卿发了一条朋友圈——

　　“舌尖三我看了三集，第二集、第五集和第六集，从专业制作的角度讲，这么短的周期，执行力和完成度都是令人满意的。换我，我做不到，这是真心话。”

　　逆袭的，正是第六集。

　　第六集的主题是酥，讲的是点心。从宫廷点心到广式点心，从北方的大馒头到南方的特色酥糕：贵妃饼、面果、定胜糕、瓜子酥、龙井茶酥、重阳糕、嵌字豆糖、渔亭糕……食物的美，总算回到了《舌尖》此前的主题上。

　　而就在这一集中，从第38分钟开始，出现了杭州、荷花，以及杭州点心“荷花酥”，惊艳了很多人。

　　这一集，其实还隐藏了一个重要的杭州元素——浙江省社科院文化所研究员俞为洁，一位杭州人，也是这一集的6位顾问之一。

　　在这一集后的“顾问”名单中，俞为洁才看到了自己的名字，之前，她根本不知道自己会“出现”在哪一集，甚至连哪个主题都不知道。

　　记者专访了俞为洁，说说我们所不知道的《舌尖3》的杭州元素和幕后故事。

　　其实在《舌尖2》里，俞为洁就出现过，不是她的人，而是她的书——《中国食料史》。

　　《舌尖2》的分集导演第一次开会时，总导演就为他们开了一张起重要作用的书单，其中就有俞为洁2011年的著作《中国食料史》。这本书从史前社会一直写到现代，不仅详细论述了各时段的主要食料种类，而且深入探讨了食料变化背后的历史原因，是迄今为止最完备的一本中国食料史著作，也是俞为洁20年学术研究积累之作。

　　俞老师其实是学考古的，1985年杭州大学（现在的浙江大学）历史系文物博物馆专业本科毕业，同年考入浙江农业大学（现在的浙江大学）读硕士，学习中国农业史，她的老师，就是中国著名农业史专家游修龄，本报《文脉》栏目曾做过专访。

　　此前，俞为洁在浙江省博物馆工作，做史前考古，研究过良渚人的衣食文化，出版了《饭稻衣麻》。

　　2003年，她来到浙江省社科院，研究方向又回到了老本行农业史。

　　去年，《舌尖3》筹备时，一位杭州美食家向摄制组推荐了俞为洁：杭州有这么一位专家，你们应该找她谈谈。

　　很快，摄制组打来了电话，请她给纪录片的解说人员做个中国食料方面讲座。当时，俞为洁正在赶着写《中国食料史》之后的另一本专著，跟杭州食料和“杭帮菜”有关的《杭州宋代食料史》，再加上她要去美国看孩子，时间特别紧，她就推荐了同门师兄，也是游修龄的学生，中国科学院自然科学研究所的曾雄生做讲座，他也出现在第六集的顾问名单里。

　　直到6月中旬，杭州已经很热了，《舌尖3》总导演刘鸿彦、总策划周塬、策划胡爱忠三人来杭州拍摄，才和俞为洁见了一面，就赶在他们上飞机之前的一个下午，城东的一家酒店里，他们边理东西边听俞为洁“讲课”，也问了想问的问题。

　　正是这两三个小时，被导演用心地融入到了《舌尖3》的各种主题和讲述中。

　　“他们首先问了我对前面两季的看法，我说前两季真的拍得很好，画面很美，故事也讲得好。但是从我个人角度讲，陈晓卿是文人出身，很有情怀，所以他的注意点都在文化这一片，喜欢传统的东西和民间优美的情调。但我学过农业，和一般文人在观念上还是有些不一样。”俞为洁首先提了一个建议，“我们现在能有这样的生活水平，有这么多丰富的食材，其实现代农业的贡献，需要关注。现在大家可以想吃什么就吃什么，大部分就是建立在现代农业的技术上。如果按照以前的思路，大家全都回到传统农业，那我们吃不吃得饱都很难说了。

　　”俞为洁住在杭州郊区，家里就有一小片菜园，偶尔种种小青菜，但一到开春捉虫，捉都捉不完，让她很头痛，“如果不用农药化肥，真是养不活。现在一讲起现代农业，大家都觉得是污染，是粗制滥造，其实不是的。如果没有现代农业科学的支撑，我们的饮食生活水平会大大下降。我们要关注的是不要滥用，而不是不用。”

　　第8集，讲到了黑龙江大学生命科学院凌宏志教授团队对腌酸菜的研究，凌老师和同事们将这种堪称国菜的家常食材，用科技的方式演变成东北人桌上的半壁江山——酸菜。

　　“这可能和我当时提出要注重现代科学对中国现代饮食的贡献的建议有关，因为记忆中第1季、第2季都没有类似的内容。”俞为洁说，此集导演张木，虽然没见过面，但有微信联系，他们交流的主要问题就是大白菜。

　　这一个下午的短暂见面，信息量太大了。

　　除了现代科技、大白菜的利用，俞为洁还讲到了一些外来物种对中国食物的影响，讲到了主粮作物的三次大变化。也讲到了蔬菜的变化，比如明清时期发生的一个变化就是美洲作物的传入，最有特点的就是辣椒的传入，“在这之前，中国的辣主要是靠花椒。辣椒一开始是作为观赏性植物传入，后来很快的替代了花椒。”

　　第8集一开场的辣椒，从昆剧《牡丹亭》里赏玩的花卉，讲到贵州人的调味品，再到川菜，辣椒的变迁、身份的转变，基本源于《中国食料史》一书，以及俞为洁和三人的交谈。而这一集里，川菜故事的主人公陈伯明面临的川菜改革的命运，也是俞为洁和导演讨论过的一个问题。

　　陈伯明精心准备了一桌老川菜，但孩子却说他们正在外面吃火锅。辣椒的辣，已经成为一种无比复杂的味道，如今是味觉的依赖，是辣味控制了四川？陈伯明和他的老兄弟，想要改造麻辣。

　　“辣椒的问题，在杭州那次谈话中有重点谈到，因为我自己口味比较清淡，当时还谈到了对川菜重油重辣对健康的影响，以及川菜现在全国蔓延的担忧，第8集中对这个意思也有所反映了 。”俞为洁说。

　　我们再回过头说说第6集的杭州荷花酥。

　　这道点心美是美的，“西湖有荷，于是也有了荷花酥”，“心里美”萝卜与胡萝卜分别榨汁，与适量面粉，和成粉色和黄色两块面团，多次折叠，用工具割成圆片，刷上蛋清，包裹玫瑰豆沙至球状，最后在顶部划个“米”字， 2－3成油温下锅，一朵荷花就在杯盘里完美绽放。

　　但杭州人表示很蒙圈，从小只知道荷花糕的我，根本不知道还有荷花酥的存在，更别说吃过了。会不会是南宋糕点？

　　在《梦粱录》《中馈录》《山家清供》等文献记载中，讲到宋代流行的糕饼种类中，记者看到蜜酥、小陀螺酥等各种糕饼，就是没看到荷花酥。

　　而北宋的陶榖在《清异录》有写到一种五代的莲花饼馅，流传到宋代，这种饼“每隔有一枝莲花，作十五色”，是一种荷花形状的馅饼，听起来技术也很高超，但依然不是荷花酥。

　　倒是在满汉全席的第三道席上，荷花酥列入其中，但却不能证明它的出身是“杭州传统”。

　　节目组曾问过俞为洁，杭州有没有什么比较好的点心类的东西，她一下子就想到了杭州的茶点，很有味道。

　　“我比较喜欢干净、美的东西，对长街宴大碗喝酒吃肉的氛围，不太喜欢。所以，当时问我杭州有什么好看的好吃的，我一下子就想到茶点，就觉得很清爽，做得很唯美。当时我看到报纸上介绍过一款有桂花原料的小糕点，很好看做得很漂亮，还给他们推荐了。有一次还问过我桂花的事情，我讲了一些满觉陇做糖桂花的情况。”

　　不过，最后《舌尖3》却选了不为人所知的荷花酥。

　　“他们的工作很辛苦，选择的面很宽，最后不是很典型，或者和拍摄季节对不牢，或者没有很好的故事，都可能会放弃。”俞为洁说。

　　第六集的杭州荷花酥，是在湖畔居拍的。

　　策划胡爱忠说，之所以选了荷花酥，是当时中央台驻杭州记者站推荐了这个点，导演看了后，选了荷花酥和龙井茶酥作为拍摄对象。

　　俞为洁认为，荷花酥可以认为是杭州新创的茶点，片中也没说这是杭州传统特产，“我想，导演要表达的是江南茶点的精致，想表现的是一种审美情趣，并不涉及是不是土产的问题。为什么一定要证明是传统的，舌尖系列也没说一定要拍传统的呀，一代代不断创新才是饮食发展的正道。”

　　而这集讲到的另一道创新茶点龙井茶酥，记者倒是找到一点线索。

　　受 “龙井问茶”的启发，2007年，知味观味庄的严小华师傅在吴山酥油饼的基础上，尝试加入龙井茶汁与龙井叶泥，研发了“龙井茶酥”，获过国际美食大奖。

　　南宋史专家林正秋在《杭州饮食史》一书中，专门讲到了这个吴山酥油饼，有意思的是，它列在一种名为“雪花酥”的词条中。

　　林正秋说，酥一类的松脆饼，始于何时，难以考证。但唐宋年间已十分流行。唐代大臣丰巨源《烧尾宴食单》中的第一味就是“单笼金乳酥”，即用素有和面粉制成的蒸饼。其色黄如金，故取雅名叫做“金乳饼”，视为宴席珍品。

　　苏东坡也是爱吃酥饼的吃货，据莫高《苏东坡和杭州》一书说：

　　苏轼为杭州地方官时，一天披着蓑衣冒雨游览吴山，只见许多人围着山上一家夫妻店吃油饼，他也买了几枚，解下腰间的葫芦，一边吃，一边喝。感到此饼脆而不碎、油而不腻、香甜松口、味道尤美，便问店家：“如此好饼，有何美名？”店家回答：“山野小吃，要什么美名！”于是苏东坡细看这种饼，一层层，一丝丝，很像身上披着的蓑衣一样，便说：“就叫他‘蓑衣饼’吧！”后来因为“蓑衣饼”与“酥油饼”音近而被后人称为“酥油饼”了。这就是今吴山酥油饼的由来。南宋都城临安饮食店的酥饼种类日益增多，如油酥饼、糖蜜酥皮烧饼、酥儿印为当时著名点心食品。

　　不过，俞为洁认为，大家不能把思维锁定在“传统”上。

　　“可能是受前两季的影响，惯性思维，大家觉得拍的都应该是当地的传统代表食物，其实这一季并没作这个规定，而且这应该正是这一季的创新特色：开始关注百姓和社会正常的吃食了，而不仅仅是那些快成‘非遗’的食物了，这也是对杭州饮食文化审美趣味的一种宣传和推广。

　　何况，当年这种食物会成为‘好’物，也正是不断创新改革的结果，任何东西只守不变肯定会成‘死’物。而且我们现在的食物丰盛程度和烹饪技术已不是过去能比的，为什么我们就不能多多地表现现代的‘好’物呢？当然，也并不是创新就是好的，流行就是好的，第8集中对现代重油重辣的川菜的反省就拍得很好。”

　　不过，俞为洁看完8集之后，也发现了一些问题。

　　比如摄影和剪辑，画面拍得不够精美，故事剪辑有点芜杂。然后就是还有些小硬伤，例如第3集文人宴这段讲到金齑玉脍，说此食谱《齐民要术》已有记载，但具体做的时候，却用了南瓜来做“金齑”。《齐民要术》是北魏的农书，南瓜是明末清初才传入中国的美洲食物，这就有点逻辑上的错误了。“因为我是做食料史的，看到这种内容会比较敏感，一下就觉得不对了。”

　　包括网上吐槽的鲈鱼，“我们古代是吃四腮鲈、松江鲈鱼，片子里也讲到西晋张翰‘莼鲈之思’的典故。然而片子里用了一个进口的外国品种鲈鱼（注：大口黑鲈，原产美国）这种就是属于硬伤了。”

　　俞为洁也觉得，第6集是这一季里拍的最好的一集。

　　“第6集画面很美，这集涉及到小麦传入，稻米演变等历史背景知识，都没有出现硬伤。”

　　俞为洁说，第6集的顾问里，有餐饮美食界的专家，也有她和曾雄生、赵志军这样的文化顾问，赵志军是植物考古学专家、中国社科院考古研究所研究员，前不久他在一席上讲过“五谷”，专门讲到了余姚田螺山遗址出土的稻米。

　　“这一集没有硬伤，感觉挺欣慰的。就怕这方面出错，我们这几个所谓的文化顾问就要被人骂了。”俞为洁笑着说。