蒲、水籽，山核桃的这些名字你知道吗？

　　白露以后，我临安朋友们发的朋友圈，一天比一天让我看不懂。这个说“今天脱了一天蒲”，那个说“收水籽喽”——都是什么玩意？看看照片，倒是很像我热爱的山核桃。于是我就去问贡风云，他是临安昌化联盟村的村干部，他的回答让我这个每年都要嗑山核桃的人都觉得好奇：“就是山核桃呀！它的每一个阶段，名字都不一样，只有最后到了你们手里，才叫山核桃。”

　　哎呀，小小山核桃，戏还蛮多嘛。我决定去联盟村实地看下山核桃的晋级更名之路，小贡说好的，帮我去找家山核桃树就在山脚下的让我见识下。我好奇地问，去深山里不行么？小贡说不建议冒险：“村里的壮劳力，早上四点半就出发，都要走一个半小时才能进山，而且山路陡峭得你们没法想象。”随后小贡给我看了个“临安农林”发的通告，里面特意指出，“老弱病残不进山，技能不足不上树”。我想了想，就算我不服老，一个“弱”字肯定逃不了，那还是乖乖地在山脚下看一看吧。

　　杭州出发，开了两个多小时，到了联盟村沃溪，小贡帮我联系的村民何红贵，就在山脚下种了一片山核桃树。到了已经是中午时分，先坐下来吃饭，然后进山。上山以后，刚才坐在我身边，一个个其貌不扬的汉子，突然之间，身手矫健得让我难以想象。几人高的山核桃树，他们手扳脚蹬，轻轻松松就爬了上去，然后拎着竹竿，啪啪啪开打，山核桃就一颗颗被砸落了下来。我站在树下，看得目瞪口呆，怪不得说“技能不足不上树”，这身手，简直武林高手啊。

　　严格来说，刚从树上打下来的山核桃，名字叫“蒲”，因为它的最外面是一层黄绿色的壳。小贡和我说，你看临安一户人家山核桃多不多，只消看这户人家的手。手掌摊开来，掌心一层黄绿色已经洗也洗不脱了，山核桃大户。小贡和我说，他在网上看到过一个笑话。说有人把还是蒲状态的山核桃，寄给了外地朋友吃。外地朋友不知情，嚼了满嘴蒲壳后来抗议：“什么玩意，嗑完了里面居然还有籽！”临安人一看忙说：“我出邮费，你把籽给我寄回来吧。”

　　其他人可能很难体会到里面的笑点，因为对于临安人来说，从前要取得这粒籽，可真是不容易呢。

　　蒲收了来，要把外面这层黄绿色的壳脱掉，才能露出里面的“籽”，也就是我们说的生山核桃。现在有专门的脱壳机，脱蒲不再费力，以前全靠人工硬砸开来。

　　把籽浸入大水桶里，这时候，它叫“水籽”。浸水这个步骤，是区分山核桃是空心的还是饱满的。沉在最底下的，不消说，自然就是果粒最饱满的那批了。浮在上面的，也并不全部是空壳，有经验的人看一眼浮起来的是头还是尾部，心里便有数。如果浮起来的是头部，那是彻底的空壳，而尾部朝上的，大概率里面有一半果肉，这类还可以抢救一下，选出来专门做山核桃仁。

　　脱下来的蒲和选出来的空壳，你以为是废物么？不存在的，山核桃浑身是宝呢。蒲埋在田里当肥料，空壳晒干当燃料，烧柴灶时比硬柴还经烧。

　　经过筛选的水籽，合格的摊在庭院里晾干，变成了“干籽”。对于何洪贵来说，他的工作，至此结束——剩下就是厂里来收购了。绝大部分卖给厂里后，自家留一点，各路亲朋好友分一分，也就差不多了。至于我么，肯定是追着干籽到厂里，去看干籽是如何变成山核桃的。

　　这一步说起来也简单，要么水煮，要么翻炒呗。但是我心里一直有两个难解的疑惑：一，山核桃仁是怎么剥出来的？是不是像传说里一样，老太太一颗颗嗑出来的？二，手剥山核桃，是怎么样把它砸到一个刚好裂开又不粉身碎骨的状态的？是用榔头砸出来的么？这些疑惑，在临安的炒货厂里，彻底得到解答。

　　小贡说，从前，手剥山核桃还真是老太太人工剥出来的。但是，这早就是过去式了。如今，临安的炒货厂，用的全部是现代化的机器。干籽运进来，先筛选大小，小的剥仁，大的才有资格整颗卖。我想想也是，我吃山核桃，碰到小的一般就放弃了，不但难嗑开，还可能嗑开后发现果肉根本不饱满。

　　筛选之后，先煮，这是去麻，稍微煮一下就好，让核桃里的仁在一定温度里“胀”一下，然后放进机器里敲，核桃仁比较不容易被敲碎。一排排铁榔头，按照固定节奏敲击着一颗颗山核桃。

　　小贡给我解说，剥山核桃仁和手工山核桃，用的其实是同一套机器，区别在于，如果是手剥山核桃，那么敲击的力度就调得比较小，敲过一下之后，就可以再拿去翻炒或者水煮了。而取仁的，就会敲得更碎点，经历了第一道打击后，再顺着履带一步步传送过去，脱壳，分离，风吹……然后就变成了山核桃仁。最后，为了怕细小的碎壳粘连，还得依靠人工再分拣一遍，确保出来的是没有一点壳的，绝对不会硌到牙的纯果肉。

　　9月18日左右新货上市

　　首先是时间。小贡说，山核桃要吃新货。临安的山核桃，严格按照老祖宗传下来的规矩，白露开竿。然后，一步步工序走下来，总要等白露后10天左右，才能吃到第一批新货山核桃。按今年算，9月8日白露，那么18日左右，临安山核桃才会大量上市。你在这之前吃到的，或者是陈货，或者是其他地方白露之前就打下来的山核桃，缺点是果肉不够饱满。嗯，这一点我是深有感受，不知道有几个人和我一样，吃山核桃时是有执念的：一旦拆开一袋山核桃，那就一定要吃到这一天，一颗最个大饱满的山核桃才肯收工。

　　然后看价格。一分价钱一分货，这话永远不会错的。价格便宜的山核桃，可能是掺了陈货，可能是混了外地的品种，也可能是质量不够好的山核桃，加了药水后把果肉给你处理得和上好的山核桃一样芳香满口。

　　好消息是今年山核桃是大年，价格就算上涨，也不会比去年贵太多。说实话，我去山里转了这么一圈后，发现小小的山核桃，里面凝聚的劳动艰辛是我之前无法想象的。打山核桃，年年会有人摔下来，这是老生常谈了。而从脱蒲开始，到最后变成山核桃仁或者手剥山核桃，即使有了机器的辅助，依然需要大量的人工。

　　我决定，今年买到的山核桃，每一颗，我都会认认真真吃完它。