端午愈近，卷饼香也愈浓，分布在各个菜市场里的卷饼皮摊子也越来越多。一个令人垂涎欲滴的卷饼组成里，少不了一张又薄又韧的好卷饼皮。昨日，记者采访了市区两对专职做卷饼皮的夫妻，听他们讲述了小小卷饼皮里的大门道。

　　丽水人最早吃的卷饼皮 不是烙的是擀的

　　在市区府前农贸市场北门附近半间不起眼的店铺里，记者见到了耿菊夫妻俩。只见店里3个电炉摆成一排，老板娘耿菊麻利地烙着一个个卷饼皮，她的丈夫王山东则不时帮忙打打下手。这是丽水最早一家一年四季专职做卷饼皮的小店，在市民中颇有口碑。

　　今年53岁的耿菊从1998年开始自学制作卷饼皮，和卷饼已经打了近20年交道，弹指之间，小小的卷饼皮也浓缩了丽水人的变化。“吃卷饼不再是端午节的专利，现在一年四季都有人买卷饼皮。”耿菊笑着告诉记者。

　　“你一定不知道，丽水人最早吃的卷饼皮，不是这样用面糊烙出来的。”耿菊回忆，在她小时候，也就是上个世纪七八十年代，要吃卷饼，只能自己在家里做，“就像做馄饨皮一样，揉好面团，切成一段段，再揉圆，用擀面杖擀成一个个大卷饼皮，最后放在锅里煎熟。这样做出来的卷饼皮比较厚，一个就能吃饱了。”

　　耿菊坦言，如今这种用炉子烙卷饼皮的方法她也不知道是从什么时候开始的。“我接触烙卷饼皮是从上个世纪九十年代开始的，当时做卷饼皮的人不多，端午节前又有很多人要买卷饼皮，于是我就自己买来工具摸索着做，就这样慢慢学会了。”

　　耿菊告诉记者，最早她的卷饼皮生意只做端午前后的两个月，2000年开始，做卷饼皮的时间开始变长，慢慢的全年都有生意了。

　　近20年来，耿菊制作卷饼皮的工具也发生了三次变化。“最早是用一块用炭加热的长铁板，全凭手感做。之后改用煤气灶，前年，又换上了安全又环保的电炉子，每个炉子上面放一块圆形厚鏊子，恒温发热，效率高了不少。”

　　又薄又韧的诀窍在和面 面糊可拉出一米长丝

　　端午临近，陈海春和廖菊娥夫妻俩也越来越忙碌——天没亮就要起床和面，四五点钟开始烙卷饼皮，早上5点半开始，就陆陆续续有客人上门了。

　　陈海春夫妻俩已经做了14年的卷饼皮生意，廖菊娥负责烙卷饼皮，陈海春负责打面，店就开在市区仓前菜市场里，“胖子饼皮”就是他们的招牌，而“胖子饼皮”的特点就是又薄又韧。对此，陈海春颇为得意：“我们家的卷饼皮一斤至少有11个，而一般的卷饼皮一斤只有八九个。如果仅仅是薄，容易破，我们家的卷饼皮，特别有韧性，这样包起来就不会破。”

　　陈海春告诉记者，为了制作出又薄又韧的卷饼皮，夫妻俩可没有少下功夫。刚开始做的时候，他们发现无论手腕怎么使劲，做出来的卷饼皮都又厚又易裂。他们冥思苦想，最后才找到了方法。

　　陈海春说，秘诀就在于和面：首先要用最合适的面粉，这样才有劲道，为此夫妻俩几乎试遍了市场上所有可以买到的面粉；其次，水和面粉的比例要平衡，这就得靠师傅的经验了；最后，也是最重要的，就是和面的方式和时间，和一般的饼皮师傅十几分钟就和好一大盆面不同，陈海春和面需要1个小时以上，用的也不是和面的机器，而是手拿和面枪进行打面。“时间长短、是否用机器，做出来的卷饼皮都会有差别。”说着，陈海春拉了拉刚和好的面糊，足足可以拉出一米多长的丝。

　　韧性足不粘牙大小均匀 老板娘还能同时烙3张卷饼皮

　　“胖子饼皮”有绝技，耿菊和王山东夫妻俩也有自家绝技，他们家的卷饼皮以韧性十足、大小均匀、咬起来不粘牙收获了一票粉丝。令人叫绝的是，老板娘耿菊可以同时烙3张卷饼皮。

　　一般的饼皮师傅，最多同时照顾两个炉子，烙两张卷饼皮，再多，就手忙脚乱了。但耿菊不同，店里平时就摆着3个炉子，生意好了，她就3个炉子一起烙。

　　记者在现场见识了耿菊的这门绝技。只见耿菊右手抓起面糊，利索地在第一个鏊子上糊了四圈，左手的铲子铲一下第二个鏊子上已经成型的卷饼皮，马上又在第三个鏊子上糊四圈，顺便铲一下第一个鏊子的卷饼皮，再给第二个鏊子上的卷饼皮翻个面，顺势“扔”到前方桌子上，再糊上四圈面糊……依次循环，十分壮观。

　　在耿菊和王山东看来，要制作又薄又韧的卷饼皮，最关键的还是手上功夫。王山东得意地告诉记者：“制作卷饼皮的面粉和水要按特别的比例调制，其次就是制作卷饼皮的手法了。你看我老婆，她做一个卷饼皮要糊四圈，但烙出来的卷饼皮还是很薄，这就是技术，这一次烙3张卷饼皮的手艺，我也只见到我老婆会，一分钟大约就能做1斤卷饼皮呢!”

　　“其实，这也不算什么秘诀，都是熟能生巧。我一开始做卷饼皮时，身子拼命在转，但手就不动，做得多了，自然也就顺手了。”耿菊谦逊地说。记者看到，耿菊做出来的卷饼皮几乎都是正圆，大小也相差无几。王山东说，他们家的卷饼皮，一斤一般是10个，误差很小。

　　头一天夜里就得忙活上了 端午一天可卖出万张卷饼皮

　　做卷饼皮是份苦差事，两家卷饼皮店的师傅都有这样的感慨。一年之中，卷饼皮师傅们最忙的就是端午节那一天了，按照惯例，头一天晚上就要开始忙碌了。

　　陈海春告诉记者，端午节前一天晚上10点，老婆廖菊娥就开始烙卷饼皮了，一整夜都不会停，如此才能稍稍满足一早来买卷饼皮的市民的需求。“其实做一夜都不够早上卖的，一般5点开始卖，天大亮了，夜里做的存货也卖完了，端午一整天都没时间休息。”陈海春边说，边指着店门口告诉记者，“端午节那天，我们一般不接受预订，买卷饼皮几乎都要排队，有时队伍都得排到菜场外呢。”

　　这种忙碌的情况，每位卷饼皮师傅都深有体会。耿菊告诉记者，再过两天，他们的摊位还会“扩张”。除了耿菊负责的3个炉子，还要架两个炉子，王山东也会加入到烙卷饼皮的行列。“端午节那天生意最好，前几年我们都是头一夜10点就要来店里做了，现在身体吃不太消，不过最迟端午那天凌晨2点就要开始做了。”耿菊感慨说，做卷饼皮没有捷径，都是一手一张做出来的。

　　当记者向两对夫妻询问销量时，大家都有些不好意思，表示不太好说。不过师傅们坦言，总体趋势是可以预测的，节前销量开始递增，端午节那一天达到峰值，节后销量开始减少，天气越冷，吃卷饼的人越少。

　　端午那天到底能卖出多少张卷饼皮?两位老板娘都给出了一个数字——10000张左右。巨大数字背后，是饼皮师傅日夜劳作的身影，耿菊和廖菊娥都告诉记者，做卷饼皮的炉子温度甚至超过300摄氏度，烙完端午10000张卷饼皮，抹面糊的手上都会起一排密密的水泡，得疼上好久。

　　小小卷饼承载着人文内涵,饱含着美丽乡愁

　　“楚人悲屈原，千载意未歇。”农历五月初五为端午节，提起这一天，大家立马会想到赛龙舟、包粽子、怀念屈原。每逢这天，全国人民都有吃粽子的习俗，但在丽水，每逢端午节，人们除了在家门口插上艾叶、菖蒲，吃粽子之外，还有一个很特别的习俗——就是家家户户会做卷饼吃。

　　吃粽子是为了纪念屈原，而丽水人吃卷饼则是为了纪念明朝抗倭名将戚继光。你可别小看这么个小小的卷饼，除了味美，它还有深刻的文化内涵和浓浓的“家的味道”，成了丽水人端午必备的“标准套餐”。

　　小小卷饼内涵深厚 相传为了纪念抗倭名将戚继光

　　为什么丽水人端午节要吃卷饼呢?据说，这和戚继光有关，而且，小小的卷饼还承载着深厚的人文内涵。

　　明朝抗倭名将戚继光，曾在处州招募了三千新兵，准备奔赴前线剿灭进犯的倭寇。相传为了不影响行军速度，戚继光想了一个办法，叫人给每个将士发放卷饼，也就是把做好的菜卷在一张薄薄的饼里，一边行军一边吃，最后打了大胜仗。后来，处州百姓为了纪念戚继光，就把这种朴素、接地气的吃法保留了下来，也就有了每年端午节吃卷饼的习俗。

　　小小的卷饼，其实也传承着戚继光朴素光辉的廉洁思想。戚继光生于将门之家，不仅是一位出色的将领，而且谨守着“忠孝廉节”的家训。一次，戚继光脚穿丝履经过庭院，因鞋子过于精美，被父亲当场喝住责骂。其父戚景通语重心长地告诫他，人的贪婪是无止境的，今日着锦鞋，他日就会谋求华服，将来若为将领，也必克扣士兵粮饷以满足个人私欲，此非良将之所为。戚景通将戚继光的丝履撕裂丢弃，不愿让儿子沾染丝毫奢靡之风。

　　在此后几十年的求学及从军生涯中，戚继光一直秉持朴素节俭的生活作风，不追求华而不实之物，以身作则，与士兵同甘共苦，名震四海的戚家军便由此而生。

　　如今的卷饼馅虽五花八门，无所不“包”，非常丰盛，但一般都要包卷进这四样传统菜：豆腐，即体现艰苦朴素、永不忘本、干净干事的作风；茭白，出淤泥而不染；笋，清廉有节；四季豆青绿色，与豆腐、茭白搭配，寓意“一清二白”。

　　每当端午佳节，丽水市民在吃卷饼缅怀戚继光的同时，也通过这样的习俗传递“忠孝廉节”好家风，教育子女要清清白白做人。

　　薄薄的卷饼美味可口 饱含着挥之不去的美丽乡愁

　　“为了吃到最正宗的卷饼，我每年端午都要回来。”在香港工作的市民鲁波，这几天又飞回了丽水。说起卷饼，他笑称自己已“病入膏肓”，隔三差五就想来个“卷饼宴”。

　　“别人听起来可能觉得夸张，但对我来说，卷饼就是家的记忆了。想起家乡，就想吃卷饼了。”因为卷饼，旅居香港的他犯下了“思乡病”。

　　去年端午节，鲁波早早地买了机票，回到丽水市区的家中。“有朋友问起怎么突然回来了，我不说为了卷饼，怕别人笑话，只说回来有点事。”鲁波说，在香港，他有时候也会去菜场找卷饼皮，但是总感觉那里买来的卷饼皮少了点什么，味道没有家乡的美。

　　“那些卷饼皮都是流水线制作的，一包包用塑料袋包装好，每张饼皮都是又冷又硬，一包上菜，饼皮就容易破。”鲁波说，丽水的卷饼皮，都是热乎乎的，出自经验丰富的卷饼师傅之手，吃起来别有一番风味。去年端午节过后，他还专门带了几斤，送给香港的朋友，并四处推广家乡的这种风味小吃，很多朋友都说味道不错。

　　鲁波说，去年他在丽水待了两天，过足了卷饼瘾，大吃特吃了3顿卷饼宴，和家人、朋友一起，围着满满一大桌的馅菜，一直吃到撑。两天下来，家里买的八九斤卷饼皮竟一个不剩。

　　一张美味的卷饼，对鲁波来说，就是一份挥之不去的美丽乡愁。这次回到丽水，鲁波第一时间去菜场买回了卷饼皮和一堆馅菜。他说：“还是和以前一样，和家人朋友一起吃卷饼过节，吃着卷饼，聊着天，感觉很不错。”

　　卷饼宴里有“家的味道”，有浓浓亲情

　　台湾侨胞回丽水探亲

　　一场“卷饼宴”品出了“家的味道”

　　一些在外地工作的亲戚回乡，家里总要做一顿卷饼，大家围坐在一起吃着卷饼，唠着家常。

　　“前年五月，我的表姨和姨夫从台湾回乡省亲，他们第一次回祖国大陆，我们当然少不了用家乡特有的卷饼招待他们。他们吃了那么多的美味佳肴，临走时还对卷饼赞不绝口。”丽水网友“墨线”说，一场“卷饼宴”成了亲情的纽带，阔别多年的亲人，拉近了彼此的距离。

　　“墨线”说：“他们不仅吃到了自己家乡的特色，更重要的是他们品出了自己家乡的味道，他们对故乡有着难以割舍的情感和怀念，小小卷饼带给他们的是一种悠悠的思乡之情。”

　　“丽水卷饼荤素搭配，韧而不腻，老少皆宜，特别是加上炸粉干或老油条，吃的时候又香又脆。” “墨线”的姨夫在临走回台湾的时候，还建议把丽水卷饼这样的特色美食，加以推广开发成旅游美食资源。现在每年临近端午，“墨线”还会寄去一包纯正的卷饼皮，让远在台湾的表姨一家体会“家的味道”。

　　“无卷饼不欢”的丽水端午 亲友一起吃卷饼才有浓浓亲情

　　“以前只有端午的时候才能买到卷饼皮，吃上卷饼。现在菜市场一年四季都可以买到，卷饼想什么时候吃都可以吃。”在市区灯塔菜场，市民徐女士正在精心挑选卷饼皮。

　　“吃卷饼要人多才热闹，吃起来才有味道，吃了一个再一个，直吃得肚皮滚圆才肯罢手。”市民庄先生回忆说，小时候，端午节家里吃卷饼时很热闹，也是他童年难忘的回忆。

　　不过，包卷饼也是个技术活。“菜不能太多也不能太少，多了容易露馅，少了就差不多是吃面皮了。”庄先生说，除了带汤带刺和有骨头的菜外，卷饼皮简直“无所不包”。为了方便好包，一般菜肴都切成长条状，火炒不留汤汁。

　　吃卷饼的时候，卷饼皮摊开铺平，把菜摆在中间，摆成长条状，一头内折，再卷成圆桶状即可食用了。吃卷饼一道必不可少的菜是油炸粉干，作为卷饼中最“惊艳”的一笔，一口咬下，香脆爽口。

　　一家人在一起吃卷饼，其乐融融。很多人家做了卷饼，还会送几个给邻里，或者邀请邻居到家里吃个“卷饼宴”，大家一起分享，共叙邻里之情。