加了土豆的红烧老鹅煲。记者 谢昭艳 摄
浙东白鹅声名远扬,在菜市场经常可以看到白斩鹅。近日,有吃货朋友爆料,在象山有一家餐饮店,招牌菜居然是红烧老鹅。记者不禁纳闷,象山以海鲜出名,这家餐饮店为何独推红烧老鹅?近日,记者专程去象山县城探店。
海边饭店以红烧老鹅做招牌菜
这家饭店的大名为“东海人家”,和多数乡村餐饮店类似,招牌下方就是显眼的订座电话,独特的是店名上方是一对红顶白毛的大白鹅,图片上注明“红烧公鹅”。饭店位于县城象山新花鸟市场附近。记者找到这家店时,刚巧老板不在,于是悄悄到店里寻找烹煮招牌菜的食材,在点菜的冰鲜柜和后厨冰箱里找了个遍,但见鳗鲞、手工香肠、新鲜鲳鱼、鲜活白蟹等当地特色食材一样不少,唯独不见的就是鹅肉,更别提活鹅了。
记者正纳闷,店老板严积良匆匆赶来。对于记者的疑问,他的解释是,“红烧老鹅都是热气鹅,是不冰冻的,因此需要预订,一般都是上午下单晚餐才上桌。食客点单后,我们通知养殖场现杀,然后直接送到店里烹煮,整个过程至少需要3个半小时。这样可以保证新鲜度,也避免浪费。”
记者看到中午用餐食客吃的多是海鲜、蔬菜,未见红烧老鹅,严积良解释,“红烧老鹅是一道大菜,工作日中午吃的多是便餐,晚上、双休日来吃桌菜的多,一般每桌都会点上这道招牌菜。”
记者说此番是专程来品尝这道当家菜的,严积良说已经通知养殖场,食材很快就能送到。
白鹅以原生态的牧草和谷物喂养
在等待的过程中,严积良说起这道招牌菜的来历。象山自古就是野雁迁徙途中的歇息地,象山白鹅就是由先民捕捉的野雁经长期驯养、选育而成。在西晋时,象山已开始饲养白鹅。
象山县东陈乡是浙东白鹅的主产地,严积良是东陈乡南堡村人。他告诉记者,南堡村有养殖白鹅的传统,养殖种鹅的村民有三十多年的丰富经验,用青草、玉米、稻谷这些原生态的作物喂养,加上象山独特的气候条件和水源,使得象山白鹅的品质更好,售往全国各地,价格比其他产地的白鹅要高出两成。
严积良在南堡村办有养鹅场,专门养殖种鹅。而种鹅养殖三年以上就开始淘汰,有些售往广东、安徽等地,制成卤水鹅。严积良特意提到,普通的肉鹅肉质鲜嫩,一般用来做成白斩鹅,而卤水鹅必须是养殖多年的老公鹅,肉质更有嚼劲。南堡村一直有用老公鹅做鹅煲的传统,特别是近几年,用老公鹅加枸杞等食材烹煮的老鹅煲营养丰富、口感独特,成了招待客人的大菜。
乡村美味吸引市区食客前来
老鹅煲这道菜在村里流传开了,而烹煮方法也逐渐成熟。说话间,严积良拿出一包药材,打开一看,里面有枸杞、当归、白术等八味中药材。老鹅煲的做法是,选用生长3年以上的老公鹅,去毛清洗后切成大块,然后用自来水冲洗掉血水,再和药材包、水、美味鲜酱油、五年陈花雕、冰糖等一起放进高压锅里煮,煮到高压锅喷气后25分钟,起锅后装盘即可。除了这些食材,如果食客喜欢,还可以加几块土豆。
“鹅老板”聊起鹅经,滔滔不绝,而时间也过得飞快,一盘热气腾腾散发着淡淡中药香味的红烧老鹅煲端了上来。一看手机,为了品尝这道东陈乡的名菜,记者已经等了足足三个小时。看着美食上桌,记者马上下筷,夹起一块鹅翅膀,味咸,略带药香,不油腻,肉质有嚼劲又不嵌牙,更奇妙的是,鹅骨头不烂,啃起来鲜味很足,可见这道乡村大菜的火候控制得恰到好处。
严积良颇为自豪地告诉记者,以前这道美食只在乡村流行,饭店开张后,老鹅煲名气大增,都是客人带客人,现在很多食客来自宁波市区。
既然有这么多市区的食客,为何不在市区开一家店呢?严积良解释,养鹅场离县城比较近,开车20分钟就够了,这样现抓现杀现煮现吃,可以保证食材的新鲜度;如果在市区开店,由于路途较远,会影响到食材的新鲜度,因此,目前未有在市区开店的打算。
看浙江新闻,关注浙江在线微信
凡注有"浙江在线"或电头为"浙江在线"的稿件,均为浙江在线独家版权所有,未经许可不得转载或镜像;授权转载必须注明来源为"浙江在线",并保留"浙江在线"的电头。