超市保鲜柜里的牛肉和冰柜里的冷冻牛肉，哪个更新鲜?可能你会不假思索地选择前者。连日来，记者走访多家销售进口冰鲜牛肉、冰冻牛肉的超市，了解到目前宁波市面上的部分进口冰鲜牛肉其实是“冻肉化鲜”。

　　部分进口冰鲜牛肉其实是“冻肉化鲜”

　　近日，记者随机调查了市区的部分进口超市和生鲜超市的肉食生鲜。

　　在位于东岸里社区商圈的盒马生鲜超市内，进口牛肉分成冰鲜区和冷冻区两个销售区域。记者随机拿起一盒品名为“澳洲冰鲜牛后腿肉”的产品，标签注明“生产日期为2017年3月25日，保质期至2017年3月27日”。

　　该销售区域的一位超市导购告诉记者，标签上的生产日期并非宰杀日期。“这一批澳洲牛肉，是2月上旬在澳洲当地宰杀后，经冷冻处理，运输至国内，超市在上架前进行了化鲜、切割处理。”

　　超市导购介绍，虽然也是经过了冰冻处理，但是冷鲜区域销售的这些“冰鲜牛肉”，与冷冻柜内的“冷冻牛肉”，还是有区别的。“冷冻牛肉的保质期通常在18个月甚至更长，冷鲜牛肉虽然在运输期间经过冷冻处理，但是从宰杀后冷冻、大块包装开始计算保质期，通常不会超过60天。”

　　在位于海曙区和义大道地下一层的一家进口超市，记者看到一盒品名为“冷鲜澳洲草饲牛腩”的产品，上面的标签上注明包装日期为2017年3月26日，有效时间为2017年3月28日，原产地为澳洲，加工地为宁波。

　　而另一款品名为“澳洲和牛M5-6三角肩冷藏”产品，则是肉牛在澳洲当地宰杀后，直接冷冻至-18℃，冷冻运输至国内后，部分仍以冷冻状态销售，部分则在上架前化鲜、切割销售。

　　“冰鲜牛肉”比冰冻牛肉贵不少

　　记者采访了解到，进口肉类中，“冰鲜”和“冷冻”大有讲究。冰鲜牛肉是畜体屠宰冷却排酸后进行分割，单独包装保存在-4℃到4℃之间的牛肉产品；冷冻牛肉是指分割后在-18℃以下运输保存的肉类产品。

　　据了解，目前宁波市场上出售的大部分进口肉类，出于食用安全及保鲜需要考虑，都要经过冷冻、解冻工序。因为冰鲜产品易受到微生物的污染，对包装和冷链运输要求较高，相关检疫审批准入门槛更高。

　　“进口肉类与海鲜不同，大部分普通的进口肉类，由于重量、体积较大，通常都会走海运，要经历一个较长的货期。如以冰鲜肉形式进口，对储运冷链技术要求较高，成本也较高，产品数量无法实现突破。”一位宁波超市人士解释。

　　从价格上来看，尽管经过了一道冷冻处理，“冻化鲜”版本的冰鲜肉类产品仍然要比冷冻肉类更高。

　　以宁波消费者最爱拿来炖土豆的牛腩为例，一款澳洲进口的草饲牛腩经过“冻化鲜”处理后售价156.00元/kg(Ole超市和义大道店)，冰冻牛腩售价88.00元/kg(麦德龙鄞州店)、69.8元/kg(盒马鲜生)。

　　今年有望尝到新鲜的澳洲牛肉

　　除了传统的冷冻进口牛肉和“冻化鲜”冰鲜进口牛肉，新鲜的冰鲜牛肉也已经出现在市面上，今后，宁波人的餐桌会有更多的选择。

　　根据海关总署发布的消息称，今年2月20日，1195头澳大利亚活体肉牛抵达山东荣成石岛口岸，在山东的宝竹屠宰场完成屠宰和大分割后，将销往北京、天津、上海、杭州、宁波、嘉兴、绍兴、镇江、南京、无锡、苏州、常州等12个城市，后续还将逐渐扩大范围。

　　记者从市检验检疫部门了解到，今年宁波口岸或将实现澳洲活牛进口，宁波市民就能在家门口尝到新鲜的澳洲牛肉了。

　　经过冰冻口感和风味会稍逊一筹

　　对于经过“冻化鲜”的冰鲜肉及海鲜，到底影不影响口感和营养成分呢?李惠利医院东部医院营养科主任金科美说，经过冷冻和解冻之后，对食物的营养成分会有一定影响，同时食物的口感和风味也会差一些。

　　“冰冻食品是指在低于-18℃下存储的食品。在从常温降到冰点以下的过程中，肉类中的水分会凝结产生冰晶，食物的组织结构遭机械破坏。烹调前化冻的过程也会使细胞有部分的受损，内部水分和汁液析出，营养成分和风味都会受到一定的影响，口感也比冰鲜肉类、热气肉类稍逊一筹。而冰鲜食品是指动物在宰杀后短时间内将温度降到0℃左右，并在运输和储存过程中保持在0℃~4℃温度范围的产品。这时候的产品处于冰点临界点，肉质保持柔软，口感和营养都能最大程度地保留下来。”