观海卫杜家桥村老人自制冻蒲

　　夏日里，喝碗冻蒲最消暑 （桑金伟 摄）

　　盛夏季节骄阳如火，日前在慈溪观海卫镇杜家桥村为老人们义务拍摄金婚照。临近晌午，一位大娘端来一碗小吃，没想到居然是“冻蒲”，一看一闻，形态和气味非常正宗，连那只“冻蒲碗”也很地道。于是顾不上斯文和客气了，“咕噜、咕噜”几声滑入喉咙，凉爽润嫩，“就是这个味儿，好吃，真爽！”

　　这一碗“冻蒲”勾起了我的回忆。只是，该怎么正确称呼它，不免要花点笔墨。“冻蒲”是过去流行于苏浙一带的经典消暑小吃，它的称谓很多，写法各异，光在我们慈溪，西部称“凉粉”，东部则称“冻蒲”。“冻”的写法问题不大，“蒲”的写法就五花八门了，“冻蔀”“冻脯”“冻潽”等不一而足。据说丽水一带称为“苦籽腐”或“木莲腐”，因为做“冻蒲”手法类似于做豆腐，故称“腐”。其实我们习称其为“凉粉”并不确切，因为易与北方的“凉粉”相混淆。这两种“凉粉”是完全不同的，为了以示区别，又不放弃“凉粉”的称呼，现在也有人把南方的“凉粉”称为“白凉粉”。

　　北方的“凉粉”主要食材是豌豆粉、绿豆粉或米粉、面粉，口味以咸为主。而传统的南方“凉粉”的主食材是一种植物的籽。如果说北方的“凉粉”是一种饱肚的点心，那么传统的南方“凉粉”则是一道清凉解暑的小吃。

　　其实“凉粉”或“冻蒲”较规范的称呼应该是“木莲冻”，它的主要成分是木莲籽的胶汁。有时要说清楚，“掉书袋”也免不了，据权威的大词典载，可称为“木莲”的有三种植物：一是常绿乔木，花如莲，果穗球形，俗称黄心树；二是木芙蓉的别名。白居易有《木芙蓉花下招客饮》诗，“莫怕秋无伴愁物，水莲花尽木莲开”，说的就是此花。网上一些“木莲冻”文章，引用了这诗句，其实是张冠李戴；三是薜荔。李时珍《本草纲目·草八·木莲》释名时说：木莲即“薜荔、木馒头、鬼馒头。”又参阅清吴其濬《植物名实图考·木莲》：木莲即薛荔，自江而南，皆曰木馒头。俗以其实中子浸汁为凉粉，以解暑。

　　看来家乡的冻蒲就是木莲籽做成的。木莲，是一种蔓生的常绿灌木，别名很杂，有牡赞、木莲藤、过水龙、辟萼、石壁莲、木瓜藤、石莲、凉粉藤、抱树莲等。它常生于树上或村边残墙破壁处或山坡上，分布于安徽、浙江、江西、福建、湖南、广东、广西、贵州、云南等地。其果实具有通便、祛风除湿、消肿解毒、补肾、通乳等功效。家乡的野生木莲，四五月开花，六月结果，九十月可采果，成熟的果实富含大量果胶。摘回的果子洗净后切成两半，晒干，然后将果籽挖出来备用。木莲籽可制凉粉，也可制作木莲豆腐。

　　鲁迅先生曾在《从百草园到三味书屋》中写道：“单是周围的短短的泥墙根一带，就有无限趣味……何首乌藤和木莲藤缠绕着，木莲有莲房一般的果实，何首乌有臃肿的根……”可见过去木莲在我们这一带很常见。

　　我出生在浒山北门城楼附近，我们叫城楼下面的通道为“城洞”，是早年从北门进慈溪老城区的唯一街道。城洞是纳凉的好去处，里面总有一副“凉粉（冻蒲）担”在待客。浒山城里那时已经有了棒冰，城洞里也有售。记得冻蒲是每碗6分，白糖棒冰是每根3分，上了年纪的人会在城洞内一边休息一边喝冻蒲，我们孩子更喜欢吃棒冰。烈日下，进出城的匆匆过客，端上一碗晶莹透亮、清冽可口的冻蒲，吹一下从北城河刮来的穿堂风，坐一会儿凉屁股的石凳，也算是一种享受了。

　　离浒山不远的宗汉新塘老街上，早年也有一个冻蒲摊。摊主人叫何贵灿，已经不在了。记得他的冻蒲担子由一根扁担和二只木桶构成，配以小桶、放食糖的镴瓶、小铜铲(勺子）、3个镴壶、几盏冻蒲碗等。

　　我特意寻访到了何贵灿的儿媳和孙子，对冻蒲的制作过程加以核实：把0.5公斤的木莲籽放入纱袋中，用绳子扎紧，在水里浸泡几分钟。然后将其在冷水中反复搓揉，不断挤出籽里的果胶，直到挤完为止。这样小桶里约有一二公斤木莲籽的母液可备用了。再打来上好的井水，0.5公斤的木莲籽大约可配三四十公斤井水，这是一天的用量。过去，既无冰箱又没冰块，全凭井水带来的凉意。最后是取一定量的母液与一定量的井水融合，搅和时可加些茄子汁之类，以增加凝固作用。10多分钟后冻蒲即成。冻蒲是随制随卖的，不能一次性全部搞好，否则易化为水。

　　客人来了，用小铜铲把冻蒲一片一片舀入碗，像舀豆腐花。冻蒲碗足高底浅面大，煞是好看。舀时不可乱搅，乱搅也容易化为水。在每碗冻蒲上，再浇些醋水、糖水、薄荷水，要是撒上少许桂花则更佳。

　　问及何老的冻蒲担子，60多岁的孙子答说：分家时给了小伯。于是寻到小伯妻子，她说：早就卖了。又找到那买主，说是几年前让古董商收去了。我终于死了心。

　　“现在超市里冻蒲也有得卖”，妻子说。我一看，品名叫“木涟冰爽”，“莲”字加了三点水，莫非是新品种？后据业内人士说，现在诸如“木莲冻”一类传统消暑食品，一般不再用木莲籽了，故用“涟”或“梿”字来代替。它们普遍采用魔芋粉、藕粉或卡拉胶等凝固剂加上白糖、薄荷香精等原料制成，但因为晶莹透亮的外形和清爽嫩滑的口感，依然好销。