宁波传统的鲜肉小馄饨。

吉祥馄饨的荠菜鲜肉大馄饨。

　　馄饨作为一种传统小吃，发展至今，名号繁多，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱。就其名号而言，苏浙等大多数地方称为馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，福建称扁食，四川称抄手等。馄饨的做法也各异，有用汤煮的，也有用油炸的，还有蒸煮的。

　　宁波人喜欢吃的小馄饨，多用鲜肉为馅，薄皮包裹，入沸水煮熟之后，加入葱花，晶莹剔透，让人食欲大增。

　　吃货眼里的馄饨“大小之争”

　　说起馄饨，宁波人第一反应就是那种个头小小的，薄皮包裹的鲜肉小馄饨。但是，江湖上还有一种厚皮包裹的大馄饨，类似元宝，个头、口感和饺子差不多。就是这样的分类，也引起了不少吃货的“争斗”。

　　周聪是土生土长的宁波人，他觉得馄饨就是从小吃的那种小馄饨：肉少皮薄，加点酱油和一点猪油，吃的就是那种鲜香爽滑的感觉。“我平时吃的小馄饨，一口一个，好像从嘴里滑进去一样，感觉就是爽，加点小葱，扑鼻喷香，是早餐的不二选择。”

　　而从小在上海长大的朱海潮就觉得馄饨就是那种敦厚的大馄饨，感觉吃起来有嚼劲，还顶饱，不像小馄饨只适合当点心，大馄饨才是真正可以当正餐的食品。“最好的还是菜肉大馄饨，外表像元宝，口彩也好，吃得也饱。我们平时都是当主食来吃的。”

　　可是，小馄饨派觉得，大馄饨太像水饺，缺少馄饨应该有的灵秀气质和轻盈的口感。“如果什么都放到大馄饨里，那和饺子有什么区别，还不如直接去吃饺子好了。”周聪听到大馄饨之说很不服气。

　　而大馄饨派觉得，小馄饨太小家子气，体现不出美食兼容并蓄的特点。而且口味偏单一，只能作为点缀配餐，很难作为主食，吃大馄饨就应该吃出应有的气势。

　　有人从小馄饨里吃出了“情怀”

　　目前宁波市场上经营馄饨的商家不胜枚举，但是以此作为主打产品的商家还不算多。以吉祥馄饨为主的外来品牌和以十六格馄饨为代表的本地品牌成为市场的亮点。

　　吉祥馄饨总部位于上海，经过10多年的发展，已经遍布全国各地，目前在宁波地区拥有80多家品牌加盟门店。记者从吉祥馄饨鼓楼店了解到，他们主营上海式样的大馄饨、燕皮馄饨、云吞面、馄饨面和其他各种小吃。吉祥馄饨以及配料都是由上海统一配送，“为了保证向每家店铺提供新鲜美味的优质馄饨，我们全部采用订单式生产。每天凌晨选用新鲜材料，当天加工，由吉祥中央厨房集中生产，并通过全程恒温冷藏的冷链配送体系，于营业前送达各家店铺。”海曙区一家吉祥馄饨店负责人说，“我们的目标是成为中式快餐中的馄饨第一品牌。”

　　而位于南塘老街的十六格馄饨则是宁波本土品牌，现在也有数家直营店。店员说，这里的馄饨都是手工包制，当天销售，绝不过夜。主营的是宁波口味的小馄饨，外带生煎包等其他小吃，生意也很好。十六格馄饨汤底基本是酱油汤，是比较传统的馄饨做法，还加了少许豆皮和葱，一定程度上丰富了口感。

　　据十六格馄饨南塘老街门店负责人介绍：“我们的馄饨采用优质高筋的小麦面粉，馅料合理搭配，独家秘制高汤，适合当代人的饮食口味。”南塘老街凭借其独特的地理位置，每到饭点，人潮也是络绎不绝，而宁波小馄饨也成为很多游客来宁波必吃的小吃之一。

　　至于这两种不同的制作和经营方式，大家都有不同的看法。有人觉得标准化的流程就是好，比如肯德基、麦当劳这样的国际连锁，就是因为统一了标准，才能把生意做到全世界。也有不少人认为，只有手工现包的馄饨才能体现原汁原味的口感，经过冷冻的馄饨似乎失去了一点灵气。很多时候，吃客们吃的不一定是食物本身，还是一种情怀和记忆。“一小勺猪油，一把小葱，加上少许酱油，把我儿时的记忆唤醒了，食物有时候确实有传达情感的作用。”周聪这样表示。

　　要做到传统和创新的平衡

　　和其他传统小吃一样，馄饨一直在市场上是一种不温不火的存在，好像无处不在，又似乎可有可无。宁波餐饮协会小而美分会会长潘永健认为，像馄饨这样的小吃是日常生活的刚需，消费频次非常高，几乎每个人都会消费。从商业经营的角度来看，通过冷链配送的方式发展肯定更快，但是传统手工制作也有其优势。虽然发展没有大工业连锁那么迅速，但是坚持传统也让消费者看到了其情怀和匠人精神的可贵之处。

　　“现在做馄饨的在保持传统的基础上，也一直在创新。”潘永健说，据他了解，吉祥馄饨根据不同时令会推出不同馅料的新品。比如秋冬之际，他们会推出蟹黄馄饨，以映衬“菊花黄，蟹脚痒”的吃蟹时节。而十六格馄饨也推出了新品潮牛馄饨，搭配清香的汤底，也别有一番风味。

　　潘永健强调，传统要在坚持品质的基础上不断创新，从原料到制作工艺乃至店堂布置上都需要下功夫，只要坚持初心，把产品做好，不管再小的单品，都会做出丰富的口味，其市场前景也不会差。