【专题】寻觅“衢州乡村味道”

　　记者 吕涵 报道组 吴莉莉 通讯员 吴浩文/摄

　　每天清晨，客人们仍在睡梦中，高田古民居农家乐的祥凤阿姨早已把要烧的食材洗净、切好，就等老板邹应兴系上围裙，大展身手……不一会儿，餐桌上便多了一盘盘色彩斑斓、丝丝条条、营养丰富的菜。没错！它就是开化人熟知的八宝菜。

　　邹应兴曾在开化县城做了二十多年厨子，2015年回到老家开化县长虹乡高田坑自然村，开了这家农家乐。学艺之初，八宝菜就是必学的一道菜。“在我们家乡，逢年过节家家户户都会炒八宝菜。”

　　这碗由八种素菜炒成的菜，看似寻常不过，缘何成了佳节必备菜肴？让我们听邹应兴娓娓道来。

　　“以前大家勤俭，剩菜舍不得扔掉，就将这些边角余料混在一起炒制，成了美味的下饭菜，这就是八宝菜的来源。这八种菜都是素菜，且没有硬性规定，但我们开化人一般常用的就那几种。”邹应兴家的八宝菜，通常是由冬菜、黑木耳、青萝卜、红萝卜、油豆腐、香干、芹菜、辣椒烧成的，有时也用豆芽、黄瓜、莴笋取代其中的几样。

　　炒制这些素菜之前，有一道必不可少的工序——切丝。

　　为什么切成丝状？菜肴外观美是一方面，另一方面，这其中大有讲究。“‘丝丝’听上去就是‘事事’，‘丝丝笋’就是‘事事顺’。”邹应兴挠着头回忆。一旁的祥凤阿姨补充道，八宝菜有些地方也叫如意菜，其中一些食材都有各自演化的含义，比如芹菜代表勤劳，豆芽形状好似如意，也有吉祥之意。所以，整道菜寓意着事事如意。吃了这么有“彩头”的菜，寓意来年肯定会万事如意。这道菜被邹应兴搬上餐桌，他希望来自各地的食客们都能事事顺心。

　　能否炒制成色泽金黄、香味四溢，就考验厨师的个人功力了！邹应兴习惯先将冬菜秆在菜籽油里爆炒，再加入葱、姜、蒜炝锅，随后将各类食材一一下锅。“这其中也有讲究，芹菜要先用盐‘杀’一下水分，并且在后面加入，这样才能保证颜色翠绿……一大脸盆八宝菜，天气冷的时候能吃上好几天呢！”八宝菜，在鱼肉之间独树清淡，在青菜之中略胜一筹，这些舍不得丢掉的朴素食材，好像在诉说着，平平淡淡的日子，只要用心经营，也能丰富多彩。