饼上“功夫”

　　人物简介：柯志增，1989年3月出生，邵永丰麻饼制作技艺第五代代表性传承人，高级中式面点师，2022年被评为衢州市乡村工匠。

　　到了衢城的水亭门，街口的邵永丰麻饼店是一个不能不去的网红打卡点。且不说尝一尝香脆的麻饼是一种舌尖上的享受，亲眼目睹一下柯志增那神奇的16道飞饼上麻动作，也让人回味无穷。

　　37个大小均匀的饼坯，躺在直径80厘米左右、铺了脱过壳的白芝麻的竹匾里，借用精准的手部力量，饼坯齐刷刷地正转、反转，再腾空飞起，翻身落匾，两面粘满芝麻，最后排列成正六边形，用筛子筛除饼面上空浮的芝麻后入锅，用炭火吊炉烘烤。

　　做一只小巧玲珑的邵永丰麻饼，共有百余道工序。飞饼上麻是其中最具观赏性的一个环节。柯志增用了15年的坚守，熟练掌握了麻饼制作的所有技术。柯志增说，要让这些饼“听话”，在上麻的时候必须眼到、手到、心到、力到，做到“人饼合一”。

　　柯志增在技校读书时学的是厨师专业，一次偶然机会看到邵永丰麻饼制作技艺第四代传承人徐成正展演飞饼上麻技术，被深深吸引。2008年，毕业后就和其他几位同学进了邵永丰拜师学艺。

　　学艺是一件苦差事。从点炭炉、炒芝麻、制麻油、和面搓馅、揉团分只等一些最基础、最枯燥的技术学起。等轮到学飞饼上麻技术时，才发现师傅们潇洒自如动作的背后有一股巧劲，自己拿着竹匾，根本不知道该往哪里用力。用力过猛，饼跑走了；用力太小，饼翻不过来；饼甩得太高，芝麻嵌得太深，影响品相。一天练下来，腰酸背痛手臂疼。一起来的同学一个个先后离开，只有他选择留下。出身农家的柯志增想法很简单：干啥都一样，能学得一门技术总会有饭吃。

　　正是凭借这点朴素的想法，柯志增勤学苦练，也赢得了师父徐成正的欣赏，手把手地教他全套麻饼制作技艺。“炭炉一次生火，要烤一天的饼，烤饼过程差一分钟都可能毁了一炉饼，制麻油、熬糖水几个环节，温度掌控全凭经验，要拿捏好，不下点苦功不行。”在柯志增眼里，邵永丰作为一个有着127年历史的中华老字号，只有坚守地道工艺，才有地道的口味，他不敢有丝毫的马虎。

　　对飞饼上麻这个环节，柯志增总结出16句口诀，称“飞饼上麻新16招”。边念口诀边甩饼，天龙八部、龙腾虎跃、天女散花等16个动作一气呵成。这一套动作他整整学了两年半。其中最难的是最后一招，上好麻后下锅，全靠一瞬间的爆发力，抽板抽得太快太慢，都可能让饼粘连，影响下一步的烤制效果。光这一招他就学了半年。长得粗粗壮壮的柯志增有一方细腻的内心世界。近些年，柯志增每年都会参与不少展演活动，每每围观者甚众，购买者更是排起长队。凭借他这套招牌动作，也让更多人记住了衢州的邵永丰，品尝了邵永丰麻饼的独特味道。

　　随着大众消费口味的变化，柯志增也在努力尝试改变。比如近几年推出了适合糖尿病患者需求的木糖醇麻饼，还有针对年轻消费者需求的肉松麻饼、霉干菜麻饼、凤梨麻饼等。“非遗文化也需要适应时代变化，但工艺是灵魂，不能变，这样的传承才有意义。”作为邵永丰成正食品有限公司的一名专业面点师，师父当年的教诲刻在柯志增心里：坚守地道工艺，精做良心麻饼。

　　除了负责展示中心的日常麻饼制作，还要负责加盟店员工的技能培训、参加各种节会展演、进校园讲授非遗文化课程，同时要接待大量研学参观的孩子，柯志增的日程总是排得满满当当。“忙是好事，说明邵永丰的影响力大了，传承效果好，这也是一种成就感。”柯志增喜感的脸上始终挂着微笑。

　　突然，楼下传来一阵嘈杂的声音，又来了一群买麻饼的游客。

　　“师父，你下来一下，看看我这动作还有什么问题。”听着楼下的叫喊声，柯志增笑笑说，几个徒弟马上要回安吉老家开加盟店，这几天练得很辛苦，他要去帮他们抠抠飞饼上麻的动作细节。