100斤鲜笋，才出10多斤笋茄。

　　浙江在线1月24日讯 采访当天，记者从天台城区出发，驱车一个小时方到石梁镇西坑村，迎接记者的是老笋农范真育。由于年岁渐长，他目前批量收购鲜笋，为天台城区特产经销商提供笋茄加工业务。

　　现在虽不是制笋干的时令，但一说起如何用传统天台方法制作笋茄，范真育的话匣子就打开了……

　　3月底，是春笋上市期。挖笋囿于时鲜，清明节提前一个星期，范真育会大批回收明前笋，为一年一度的干菜笋茄制作做准备。

　　其实，竹子出笋分大小年，笋农们一般挑靠近产大年笋的竹林。范真育告诉记者，今年西坑村临近的竹林，碰巧迎来产量“大年”，他就不用跑到别的山头收购鲜笋了。

　　春雨过后，春笋长势喜人，遍布竹林，一个笋农一天可挖400多斤鲜笋，手脚麻利点的，可挖上500多斤。“产量多的时候，一天能收8000斤。”范真育说。

　　其实，做笋茄也跟制茶叶一样，讲究时节。如清明前挖的笋，肉厚、纤维嫩、肉质密度高。“清明后的笋会竹化变老，失去松脆，鲜嫩大不如前。”范真育说。

　　因此用明前笋做成的笋干，笋的那股鲜嫩劲儿被牢牢地锁在里边，吃货一整年都可以品尝到春笋的质朴清新。

　　纯天然产品——煮笋只加盐

　　范真育将家里后院改装成笋茄的制作场所，他砌了三个土灶，又分别伫上巨木桶，口径1米左右，最多可容纳1000多斤的生笋。这便进入做笋茄的第一步——煮笋。

　　在此之前，工人还需剥笋，仅选取最精华的整棵嫩笋部分，而100斤的鲜笋，层层剥离后，也就剩下个50来斤。

　　煮笋这步算是简单的，除了山水，唯一需要添加的，就是用于佐味的食盐，再无其他添加剂，“大概每100斤嫩笋，加14斤食盐一起蒸煮。”范真育说，由于需要大火熬煮6个小时，白天忙于劳作，笋农们一般选择在夜间煮笋。

　　于是清明期间，深夜寂静的山林人家，空气中少见飘起了炊烟。耷拉着眼皮的工人，守着燃火的土灶，偶尔增添柴爿，以确保煮笋火候充足。

　　在这期间，活跃的盐分子，顺着沸水翻腾的轨迹，丝丝渗透到竹纤维深处。而一夜间的工夫，色泽如琅玕、口感爽脆的生笋发生了变化，笋肉变得软韧，色泽呈白里透着些许红。

　　压笋借助“杠杆原理”

　　接下来，原本浑圆白嫩的鲜笋，就真正开始向笋茄进化变身了，即需要经历压笋、晒笋、烘笋等多个步骤。最终的目的只有一个，就是让成品保持绝对干燥，经年不坏。

　　首先是压笋，即通过压榨成型，将鲜笋吸收过盛的卤水挤压而出。记者也是第一次了解到，这个传统压笋方法，凝聚着天台历代笋农的“智慧”。

　　开始压笋前，范真育都会准备足量的竹篱板，每个竹板长度超过1米。接下来要做的，就是将煮熟的笋肉铺满竹篱板，依样重复操作再层层叠放;最多能堆叠到50个竹篱板，高度达到一米多。

　　最后驮来几块厚重的石板压在最顶部，借助石板与鲜笋肉自身的重力，将多余的水分压榨而出，使其不留空隙，压笋方法就是如此的原生态。

　　记者了解到，压笋过程中，整体静待14-15个小时后，一般35斤熟笋肉，可压出10多斤多余的水分。

　　那么问题就来了，光一口大锅，就得煮1000多斤的生笋肉。如此一来，通过挤压而源源不断渗出的卤水，若是不能够妥善处理，操作场地可不就泛滥成小水塘了?

　　于是，范真育在地上挖了两条沟槽，大概15厘米宽度，再将两个同直径的树桩放入沟槽，原来沟槽通向外面的晒场，如此一来，渗透的卤水，就可以顺着木桩引流到外面的田头。

　　然而，范真育也有自己“不满足”。“总觉得吧，用传统的压笋老方法，压榨的卤水还不够充分。”而他自己也捉摸出一套压笋法。最初通过演示，范真育只是在堆叠的笋肉前，插上一根长长的铁棍，而铁棍古怪之处，即上面钻了几个洞眼。“洞是插木棍用的，木棍尾端上面压上石块，压笋的力度就更大了。”原来范真育自创的压榨法，正是利用了杠杆科学原理。“用我这个方法的话，35斤笋肉可以挤出20多斤水分，比土方法多出一倍。”范真育说。

　　春日暖阳出真香

　　压笋过后，笋茄便进入了最后的阶段，即重复地晾晒、烘干。

　　范真育的晒场占地300多平方米，每年清明节期间，晒场好是热闹，工人们会架起竹排，铺上一株株沥干后的竹笋，布局讲究上下左右平衡。范真育告诉记者:“晾晒的时候，最好晒上6天，起码要晒上2-3个大太阳，还得隔个1-2天时不时翻个面。”

　　然而，清明时节雨纷纷，南方在这个季节若还能连晴几天，完全要看机缘，因此必须还得借助柴火烘烤之力。

　　范真育用黄泥土筑了一个烘灶，大概长4米、宽1米，灶面搭一张大竹排。上面铺满晒好的笋茄，而灶炉内，隔一米放一堆炭火。“烘笋茄不可心急，火温高了笋茄会烤焦掉。”范真育介绍，烘一炕笋干，工人一般需要每天翻转三四次，起码烘上两个日夜，直到干菜表面出一层细细的盐霜，才算大功告成。

　　天台华顶特色超市经理齐孝照是范真育笋茄的生意大户，每年都要固定下1万斤的笋茄订单。而这样的合作关系保持了10年，齐孝照评价，范真育制作的笋茄不论是成色还是干燥度，都是相当不错的。“我2000年就开始卖笋干了，原先有从别的农户那里拿货，基本还要进行二次烘干。”