图为王雄正在制作海苔饼。

　　[人物名片]

　　王雄

　　台州临海人

　　百年老字号“王天顺”海苔饼第四代传人

　　从事海苔饼制作25年

　　在日前举行的2017浙江（上海）旅交会上，王天顺海苔饼代表台州传统小吃参展。“这次我们带了800个海苔饼参加展会，第二天就被抢购一空，市场反响很好。”作为王天顺海苔饼第四代传人——王雄说，他家的海苔饼见证了临海一个世纪的变迁。

　　海苔饼是远近驰名的台州特产，现做现卖，刚出炉的海苔饼色泽鲜亮，一口咬下去，酥脆的饼皮和海苔的清香自然地混合在一起，有着食材最原始的香味。王天顺海苔饼是临海紫阳古街最早开始从事海苔饼制作的饼店，如今这家百年老字号的生意蒸蒸日上，但第四代传人王雄却有些困惑。

　　祖传秘方保存古老味道，改进口味迎合时代潮流

　　紫阳古街有不少做海苔饼的店家，但“年龄”最大的还得数王天顺海苔饼。清光绪二十五年（公元1899年）王天顺饼店开业，至今将近120年，主营临海三大糕点——马蹄酥、海苔饼及羊脚蹄，制饼手艺代代相传，如今的经营者王雄已是第四代传人。

　　“王天顺”是由天字辈的王天璋创立的店号，原先是一家米店，若由米店算起，至今应该已有七八代了。

　　记者见到老板王雄时，他正在往小面团里面加酥。海苔饼的制作并不复杂，大致经历烫粉和面、揉面、加酥、包海苔、烤制等步骤，而王天顺海苔饼能够传承百年的秘诀在于他们祖传的秘方。

　　海苔饼最紧要的是能让海苔散发出原始的海苔香味，而不是通过添加香精达成，同时让饼不容易发硬，让冷掉的饼长久保有苔味。王天顺传承的秘密便在这里。

　　手艺代代传承，饼的口味却随着现代人的口感而有所改进。“以前的海苔饼更甜一点，在那个物资并不丰饶的年代是难得的点心，日子苦，偏爱甜口的食物，现在人们都追求健康，口味也淡了。”王雄反复揉搓面团，双手不停。

　　有时候手艺人还得学会变通。“虽然我们自己更喜欢以前的味道，但顾客不买账，所以我们也要尊重他们的口味，在原有配方上进行改进。”王雄告诉记者，他们会听取顾客意见，时不时在原有味道上稍作改进。

　　此时，有个祖传秘方的好处立显。有时候味道改着改着，会离原始味道越来越远，就不是记忆里的味道了，现在有秘方“傍身”，万变不离其宗，既有古老的味道又符合现代人的口味。

　　手艺人的标准就是感悟，传承之路漫漫

　　为了让酥和面团更加充分地糅合在一起，只见王雄双手各捏一个面团，轻轻一压，面团向内一卷，又快速按压，由下推卷至上，反复多次，然后加酥让烤制的苔饼外层更加有层次感。

　　从小耳濡目染的王雄，很早就在祖父和父亲身边半玩半学做起了糕点。因为喜欢，15岁那年他真正开始学习祖传手艺，直到他24岁才正式接手饼店。

　　“以前听祖父和父亲天天念叨做饼需要注意的细枝末节，直到自己真的开始学这门手艺才渐渐明白很多东西还要靠自己慢慢揣摩领悟才能够掌握。”王雄说，老手艺都是靠言传身教的，并不是单靠仪器检测就能做到的，这种感悟是多年经验的积累。

　　手艺的东西看似很简单，但是只有做的时候才知道难。海苔饼、马蹄酥都是用发面做的，而这些传统面点制作最难掌握的就是发酵与兑碱。季节、温度、湿度、小麦……每个都会影响发酵。

　　王雄刚开始学习做饼，练习的就是兑碱。“碱兑重了，碱味重，不够的话会有点酸味，做一次饼要反复兑碱，因为刚兑好的碱放了一会儿后，会有略微变化，这就要凭借自己的经验进行调整。”看似简单的兑碱，王雄一学就一年多。

　　“不单单是我们做饼的手艺，现在大部分手艺都面临传承问题，其中最难的就是言传身教，徒弟全靠心领神会。”王雄叹了口气，“现在我的女儿还太小，还不确定她是否会愿意接我的班。”

　　老手艺遇上快节奏，借助现代机器跟上时代“步伐”

　　王雄将酥粉融合的面团放在手窝间，包入满满的海苔馅，三两下就成了透绿的面团，放在圆形模具中，手掌一压，脱模后饼就成型了。

　　一个个海苔饼整齐地排放在烤箱盒子上，集满一盒子后，在每一个海苔饼刷上一层蛋液，并用印将每个海苔饼戳上小孔，撒上一撮芝麻粒儿，最后进烤箱烤制。

　　其实用上烤箱烤制海苔饼是从王雄这代开始的，原先用的是店门口那个不起眼的炉子，这可是个“老古董”，从人民公社时期一直用到现在。

　　随着王天顺海苔饼的知名度越来越响，慕名而来的顾客越来越多。“平时一天卖出近千个饼，节假日会翻几番。之前用的烤炉是烧炭的，一炉只能烧制三四十个饼，因为烤制慢且对火候把控要求高，人多时单靠烤炉供应不过来，”王雄决定在店内添置烤箱，现在烤箱一次能烤制七八十个，提高了效率。

　　20多平方米的小店铺现有三台烤箱，运转了十余年。为了保证饼的质量，王雄始终坚持使用煤气运转烤箱。“虽然电烤箱方便，省钱，但它是‘死火’，相比煤气运转烤箱烤出来的饼，口感略差。”王雄说。

　　当海苔饼进入烤箱近15分钟后，饼香就慢慢溢出烤箱。王雄知道，海苔饼该出炉了。

　　【记者手记】

　　老手艺人的新困惑

　　开店容易守店难。一年365天基本都在这小小的店铺里，双休日、节假日恰恰是最忙碌的时候，基本没有休假的机会。这并不是王雄最烦恼的事儿，他最苦恼的是如何让“王天顺”这个品牌能被整个台州乃至省外的人们所熟知。

　　“我们是紫阳街最早开始卖海苔饼的饼店，以前码头一上来，就会看到我们家的店，后来紫阳街上海苔饼店越开越多，除老临海人认准我们家，外来游客并不知道，老字号的优势越发不明显了。”王雄说。

　　淘宝线上店、微信营销……王雄也开始在微信上销售自家的海苔饼，并提供定制服务。

　　“我身边有不少传统手艺人，我们交流后发现，手艺人的通病就是经营方面有所欠缺，我们都在思考该如何在网络销售如此发达的情况下，不被市场所淘汰。”王雄说。

　　“我们年龄也不小了，虽然我们在努力跟上时代步伐，学习如何使用微信接受订单，如何使用微信、支付宝收款，但如何通过微信宣传自己的品牌，我们还不会。”今年49岁的王雄叹了口气，“再过几年，我担心‘王天顺’这一品牌恐怕会被世人逐渐淡忘。”

　　蜿蜒曲折的窄巷，空气里弥漫着海苔的清香，位于紫阳街81号的王天顺海苔饼已被列为“浙江省非物质文化遗产代表项目”，原先门楣上挂着“百年老店王天顺”的牌匾也已换成“台州府城传统小吃”。