高脚碗、龙凤盘、十大盘齐上阵。郑慧伟摄

　　温州网讯 高脚碗、龙凤盘、十大盘齐上阵，这个场景是不是很有温州的年味？温州人对待年味，不只凭感觉传承，还靠舌头，所以，这顿年夜饭自然成了传递辞旧迎新最重要的“仪式感”。

　　春节倒计时十天，为了探寻舌尖上的温州年味，我们找到68岁的温州民间美食家潘统一老师。潘老师年轻时学了3年厨艺，虽后来从事电子相关工作，但一直对做菜很有热情，退休之后，他重拾爱好，致力于温州本帮菜的研究和瓯菜文化的传承。

　　8小时的精心准备，一道道菜肴上桌，温州老底子年夜饭开始了。

　　高脚红碗冷盘十道，道道有讲究

　　温州人管年夜饭叫“分岁酒”，它有着千年传统的特色色。潘老师说，一定是十冷盘加上十热菜，寓意“十全十美”。

　　你看这十个红艳艳的高脚碗，一端上来就显出“家宴”的气势和精致，也表达了美好祝愿——“红红火火，步步高升”。

　　碗里装着酱油肉、鱼饼、鳗鲞、酱油鸡、花蛤、鱼胶冻、江蟹生、炸羊尾、三色蛋、橘子，都是正宗的温州老味道。每道菜上还要放一片红萝卜，方言称作“红菜”，意为讨个好彩头。

　　其实，高脚红碗冷盘十道，道道有讲究。鱼饼，讲究内白外黄的色泽，寓意黄金白玉。鳗鲞，温州话“鲞”读音同“想”，意为“聪明上进”。鱼胶冻，颜色几乎透明，象征“做人要清清白白”。小段厚肥膘挂糊后炸至外皮酥脆，再用融化后的白糖挂霜的炸羊尾寓意“吉祥如意”。鸡蛋、咸鸭蛋、皮蛋组成的三色蛋代表“三色祥云”。此外，酱油肉寓意“红红火火”；酱油鸡寓意“闻鸡起舞”；花蛤寓意“财路多多”；江蟹生寓意“美满和谐”；橘子寓意“大吉大利”。

　　精挑细选热菜十盘，盘盘有说法

　　看了冷盘后，是不是觉得还挺容易操作的？那接下来的十道热菜可都是功夫菜了，而且盘盘有说法。温州年夜饭的热菜中，一般以炒年糕“年年高”开席，到麻心八宝饭“招财进宝”收尾，中间的盘点则可以按时令调整。

　　锅铲上下翻转，年糕、葡萄干、马蹄一次次跳跃、融合，最后撒上桂花，第一道桂花年糕就完成了。桂花的清香包裹着年糕糯糯的口感，伴着丝丝甘甜，居然一点不粘牙。

　　将蝤蛑蒸熟摆放盘中，倒入事先准备好的鸡蛋液，上蒸锅蒸8分钟左右，出锅时淋上少许猪油和酱油，然后撒几颗枸杞，蝤蛑壳色泽鲜红，衬以黄色的鸡蛋，喷香扑鼻，美其名曰：芙蓉蝤蛑，象征“如花似玉”，味道与意境全有了。

　　炸熘黄鱼作为温州人分岁酒中的必不可少的大菜，是为了讨个“年年有余”的好彩头。只见潘老师熟练地将鱼宰杀，剖牡丹花刀后腌制，起火热油锅，往鱼身裹淀粉然后下锅，听着嗞嗞的响声，鱼开始变得金黄，七八分钟起锅，再复炸一次捞起装盘。原锅留底油，放入马蹄、豌豆、胡萝卜、葱、香菇等配料煸炒，和热油一起浇在黄鱼上便可上桌。吃一口，酸甜刚好，鱼肉外酥里嫩，没有一丝腥味，越嚼越香。

　　寓意“开门红吉”的笋干扣肉最费功夫，潘老师早上5点就开始准备，笋干用清水泡发至完全舒展，放入锅中炒透捞起。三层肉在蒸制前要先用热油煎炸提香，取一个碗，朝下放好三层肉，铺好笋干上锅蒸入味，扣入碗中，让人垂涎。

　　此外，爽口鲜嫩的咸菜全鸡意为“前程似锦”；传统温州菜粉丝墨鱼干象征黑白分明；馄饨海参寓意“四海晏然”，什锦三鲜象征“全家欢聚”，三丝敲鱼表示“大年丰收”。

　　一定要记得，大鱼大肉过后，再来一口香甜软糯的麻心八宝饭，这顿年夜饭才完整。温州八宝饭以糯米为主，辅以葡萄干、红枣、莲子、桂圆、桔梗、胡绿瓜、瓜子仁、麻心等“八宝”而成，掏一勺糯米伴着热乎乎的麻心塞嘴里，满足！

　　一大桌菜，满屋的香气，不免想起小时候，外婆掌勺，妈妈洗菜切菜，其他人打下手，吃到热菜上桌时，春晚也差不多开始了……

　　其实，吃什么是次要的，重要的是准备这顿饭的时光，对这顿饭的期待。