丁艳枫 制图

　　元旦过后，家住杭州西湖区西溪街道文教社区、92岁的陈莲香，每天往街道的幸福汇老年食堂跑得更勤了，因为这家老年食堂，由只供中餐升级为供应一日三餐了。“以前去吃中饭时，有时会打包一份当晚餐，现在每顿都能吃新鲜的，真好。”据统计，如今每天有500人次在该食堂就餐。

　　从2003年9月杭州翠苑一区开出杭城第一家社区老年食堂至今，已有16个年头。而这只是杭州1201家老年食堂（含助餐点）的缩影，越来越多的老人在家门口就能吃上热乎饭。

　　截至2017年末，全省共有老年食堂14208个。其中，金华以拥有3009个老年食堂位居全省首位，其次为温州和台州，分别是2624个和2377个。

　　以杭州为例，目前老年食堂主要有三种运营模式，模式一，引入市场化经营，街道给予相应补贴；模式二，街道设置公益性岗位，自主经营，像翠苑一区就是该种模式；模式三，街道提供场地，由第三方经营，像开头的幸福汇老年食堂就是如此。

　　视线放大到全省的广大农村，老年食堂的运营模式更丰富。如建德杨村桥镇，采取“政府补一点、村里贴一点、自己出一点”的开办模式，用3年时间实现了全镇13个行政村老年食堂全覆盖；而绍兴市上虞区曹娥街道外五甲村开设的老年幸福餐厅，则主要靠村集体经济、乡贤捐助等来维持运营；金华浦江，多村联建、集中配餐，委托农家乐运营，邻里互助等，老年助餐模式百花齐放。

　　助餐模式的多样，是为了让食堂持久地为老年人服务。尽管，目前，很难做到，但是已有许多先行者在尝试。此次，浙江新闻客户端采访了杭州、金华、温州、桐乡和舟山多地老年食堂，试着分析老年食堂如何才能服务得更好、更久。

　　金华东阳七秩塘村老年之家：

　　厨师“竞选上岗” 菜品“自给自足”

　　眼看农历新年即将到来，入住东阳市马宅镇七秩塘村老年之家的老人们却惦记着食堂里两位大厨，得空便要问问她们，能不能过年期间也继续给大家烧饭吃。

　　被老人们如此记挂，陈桃卿与徐有芳两位大厨可谓是享尽了“甜蜜的苦恼”，做饭的劲头更足了。

　　“为了方便老人和子女团聚，老年之家会每年腊月二十至正月二十期间放假一个月。”七秩塘村党支部书记葛中伟说，老人们会如此惦记两位大厨，是因为在正式上岗之前，她们是过五关斩六将，经受住了老人们的口味与饮食习惯的双重考验，最终被投票选出的。

　　1月17日，东阳七秩塘村老年之家的老人正在用中餐。

　　自给自足 自我管理

　　自2014年底正式运行以来，老年之家中便入住了20多位老人，3层楼内的房间都被占满了。

　　葛中伟说，入住的老人们都非常有主人意识，本就是同村的老相识，大家不仅在生活上互相帮衬，连同老年之家的生活与秩序都是靠彼此监督帮扶完成了大半。“老人们各司其职，有人擅长管理账目，就负责财务；有人擅长组织，就负责安排活动……让他们‘动起来’，会更加有参与度与活力。”

　　七秩塘村老年之家并无营业性收入，只收房租费和伙食费。每个房间每月房租为300元，村里85岁以上的老人都能在这里免费享受食堂的一日三餐，而80岁至84岁的老人每人每天收6元 ；70岁至79岁每人每天收8元； 60岁至69岁每人每天收10元。

　　此外，食堂还提供快餐服务，即便不是老年之家的住户，如果想到这边吃一餐，也可花10元买一份。纵然如此，不少村民都担心这个价位会把老年之家“吃穷”，便开始往这里捐助物资。

　　负责“老年之家”日常管理工作的杜承高说，门口挂着的那两块黑板，便是这里的公示栏。平时不管有谁向“老年之家”捐钱捐物，捐了多少，他都会仔细记在上面，一方面让大家看清资金的来源，另一方面也是记录与感谢好心人的支持。

　　2018年给东阳七秩塘村老年之家捐助的清单。

　　谁做食堂大厨 老人说了算

　　民以食为天，在这一点上，七秩塘村老年之家的住户们自然也贯彻了“自主”的原则。食堂大厨的挑选，更是重中之重。

　　“给老年之家的老人烧饭，不光做菜的手艺要好，还要主动聆听老人的需求并及时做出调整与改变……”七秩塘村副书记杜跃军说，起初村里发通知，希望有意向来老年之家食堂给老人烧饭的人踊跃报名。通知一出，村里的热心人立刻就有了回应，村干部们悉心考察，好不容易将考察人数缩减到6人，将他们送入淘汰制的“实战环节”。

　　“我是第一个月就轮到的。”如今已是老人们公认的“大厨”的陈桃卿说，当时定下的规矩是，参加的人各自找搭档，一起负责一个月老人的伙食，等到每一位都轮过来之后，再由老人们最终投票选出最满意的人，来负责之后的食堂伙食，其余人则会被“淘汰”。

　　这长期的竞争上岗制度让陈桃卿有些懵，一开始上手时也是紧张到不行。

　　“早上6点不到就会过来，老人起得早，如果去晚了饿着他们就不好了。”陈桃卿说，她最初选择的搭档正巧是徐有芳，也就是另一位留到最后的“大厨”。

　　说到这里，徐有芳笑着插了一句：“我最开始每天都紧张得睡不着，哪怕在梦里都在给人做饭。现在反倒是家里人想要吃上一餐我做的饭，难咯。”

　　各色菜品小吃 掌勺者得心应手

　　从开始的不知所措，到后来的游刃有余，陈桃卿与徐有芳可没少下功夫。

　　老年之家三餐时间分别为7时早餐，11时中餐，16时30分晚餐，加上准备时间，两人几乎整天都待在食堂。利用空隙，他们会与老人们攀谈，将大家的喜好铭记于心。由于每周菜谱都是根据村民捐助情况临时拟定，他们也要灵活变通，哪怕是单一的原料，也要想办法做得色香味俱全，还不能浪费。

　　徐有芳说，一开始，想到要给20多人做饭，连该烧多少量都不知道，只能一点点慢慢摸索。再加上老人忌口较多，她只能一一记住。

　　“有个老爷子不吃豆腐，所以我们做杂馅包子的时候，都会记得单独给他做一份没有豆腐的馅料……”陈桃卿回忆，起初老人们都不喜欢吃鱼，一是觉得有腥味，二是怕被刺卡到。于是，她跟徐有芳就研究起了烧鱼的办法，选用配料较重的红烧，或是加入容易吸味的豆腐，给老人做红烧鱼和鱼头豆腐，尽量挑选刺少的鱼，时间长了，老人们竟爱上了吃鱼。

　　过硬的厨艺加上细心的照料，最终，陈桃卿与徐有芳不负众望地成了老年之家的掌勺大厨，从平时两荤一素的佳品菜肴，到节日里的特色小吃，两人都做得得心应手。

　　1月17日，东阳七秩塘村老年之家的厨师陈桃卿在为老人炒菜。

　　探索家门口的养老服务

　　据统计，截至2018年底，东阳市60周岁以上老年人口19万，占东阳总人口的22.41%。其中80岁以上高龄老人3.07万，占老年人口的16.18%。

　　如今，老人不离家，在家门口就能享受到养老服务的模式，已在东阳遍地开花。目前，东阳共建成居家养老照料中心405家，运行率达83%。

　　2018年，在实地调研的基础上，东阳出台了加强居家养老服务工作系列文件，将养老照料中心基本运行补助由2万元提高至3万元，建在山区村的养老照料中心基本运行补助按1.2倍计算。并对实际就餐的80周岁以上老人和60周岁以上低保老人每人每天给予4元补助。

　　托养照料、心理疏导、理发洗涤、家政清洁等个性化服务，如今正在东阳市居家养老照料中心逐渐铺开，中心不仅是“食堂”，还将成为老年人的“乐园”。同时，通过推动医养结合，东阳建立了照料中心和家庭签约医生合作服务制度，由所在地签约医生为老人开展疾病诊治和健康管理，让老人生活更舒心。

　　温州洞头20余家老年食堂：

　　一元钱吃两顿 80岁老人有口福

　　“推进老年助餐服务建设，新增‘一元食堂’15家，老年助餐服务村居覆盖率达51%，惠及全区1000多名老人……”在去年底举行的温州市洞头区2018年度述政汇报会上，该区民政局局长纪玉华“晒”出了年度成绩单。“一元食堂”成为会场的亮点之一。

　　记者了解到，从2017年开始，洞头区就在居家养老服务照料中心老年食堂开展“一元用餐”服务，即80周岁以上的洞头籍老人每天只需出1元就可享用中餐和晚餐；对于行动不便、有送餐服务要求的老人，老年食堂收取不高于2元的送餐费；其他老人用餐，每天需出5至8元。

　　洞头的志愿者们在准备饭菜，配送给行动不便的老人。（洞头区民政局供图）

　　一元用餐服务不打折扣

　　每天上午10点不到，东屏街道蓝港社区养老爱心餐配送中心（洞头村居家养老服务照料中心）的厨房里，施丽容等4位阿姨就忙碌起来：洗菜、择菜、切菜、下锅等有条不紊地进行着。半个小时左右，当天的主食和配汤就出炉了，饭香四溢，荤素搭配合理。老人们端着餐具，到分菜窗口打菜。

　　大厅的显眼处，贴有每周菜谱。周一中餐：红烧肉、子梅鱼、炒青菜、紫菜蛋汤，周二中餐：排骨、肉昌鱼、炒青椒、鸡蛋汤……洞头地处海岛，每顿中餐，海鲜必不可少。“中餐一般‘一鱼一肉一蔬菜’三菜一汤，晚餐会根据老人的喜好穿插炒年糕、咸饭、咸粥等。”工作人员介绍说，洞头村居家养老服务照料中心从2015年4月正式运营以来，除负责本村老年食堂的运作外，还承担着中仑村、后坑村和大瞿南策村养老服务照料中心的配送任务。而对于腿脚不便的的老人，照料中心还提供免费送餐上门服务。截至目前，每餐用餐老人达到80余人。

　　老年食堂列入政府项目

　　截至2018年底，洞头全区共有60周岁以上老人2.86万人，占户籍总人口的18.6%，空巢、独居、失能等老人超过3000人。

　　“对于空巢、独居、孤寡、困难老年人，荤素搭配的热饭菜候对于他们来说常常是一种奢侈。”洞头区民政局工作人员说，他们在日常走访中，经常发现有些老人煮一顿吃好几餐的情况。比饮食情况更糟糕的是老年人的精神状况，空巢、独居的老人找不到情感交流的人，更有老人出现意外没有被及时发现，导致悲剧发生。

　　洞头区大门镇大溪居居家养老服务照料中心。（洞头区民政局供图）

　　老年食堂的开设，不仅解决了这些老人的吃饭问题，更让他们能够彼此交流，同时有效预警老人的身体状况和突发状况。

　　2017年和2018年，洞头区政府连续将老年食堂建设纳入民生实事，并将部分老年食堂升级为“一元食堂”。通过这两年的努力，累计新增“一元食堂”20余家，助餐、配送餐服务覆盖51%的行政村，每天用餐老人超1000人，其中80周岁以上老人超过一半。

　　整合资源保障长效运营

　　洞头区民政局负责人介绍，老年食堂能否长效运营，首先需要选好人，食堂工作人员的爱心和责任心直接决定食堂是否能够长效运营，其次就是食堂的经费保障和村居负责人的责任心及社会资源的整合。

　　2018年9月，洞头区在老年食堂推出“爱心+”系列活动，通过志愿服务、单位结对、爱心奉献等形式提升老年食堂长效运营能力。10月15日，洞头区四家企业与区民政局签订冠名捐赠协议，为8个村的老年食堂冠名捐赠23万元；11月30日，温州市慈善总会侨爱分会为洞头6个村居的“一元食堂”捐款6万元……爱心不断汇聚，不仅缓解了老年食堂运营的资金缺口，也推动了社会爱心力量参与为老服务。

　　东屏街道社会事务办主任谢夏香说，老人每天支出的费用远不够支撑照料中心的运营，也因此蓝港社区下属几个村居采用“集中制作，分点派送”的模式，节约了机构运营成本，同时，发挥政府补一点、村集体经济支持一点、老人自己出一点、社会力量捐赠一点的众筹优势，保证机构的长效运行。

　　洞头区北岙街道大王殿村居家养老服务照料中心。（洞头区民政局供图）

　　【教你一招】洞头特色冬日海鲜

　　带鱼：冬季海鲜最出名的要数带鱼，其薄薄的皮下总有一层厚厚的油脂，肉厚而油润。

　　梭子蟹：梭子蟹在冬季洄游季节个体最健壮，肉质细嫩，公蟹膏满油饱，不仅黏口香糯，肉质也透着清甜，而且蟹黄已经转化为清油，渗透于白膏之中。

　　小黄鱼：其肉质肥美，鲜嫩无比，入口即化，享有“琐碎金鳞软玉膏”之誉。

　　虾蛄：皮皮虾肥美个大，油焖，白灼，香辣，生吃，盐酥等。如何巧剥皮皮虾？将虾蛄肚子朝上，尾部连接处用筷子戳入，一直到头部，然后反转虾蛄，从尾部向上掀开，再拧下头部，即可食用。

　　鲳鱼：鲳鱼生性凶猛，所以造成了肉质的紧实，冬天来条香煎鲳鱼，会感受到不一样的肥美和温暖。

　　杭州小乐胃老年食堂：

　　深耕餐饮20年 菜好吃嘴巴会“说话”

　　去年8月，在杭州市民政局主办的杭州市首届老年食堂厨艺大赛上，全市28支老年食堂代表队，通过制作自选菜和12元营养套餐两类展开厨艺比拼，最终，上城区小营街道小乐胃老年食堂荣获一等奖。

　　为何小乐胃老年食堂能拔得头筹？

　　杭州市首届老年食堂厨艺大赛冠军菜品（茄汁鱼球套餐）。

　　20年深耕 公司化管理

　　近日，记者找到位于杭州市上城区小营街道小营公园内的红巷小乐胃老年食堂。9时许，厨房和大厅里已是一片忙碌，工作人员正忙着给蒸屉里一盅盅加水的大米里加小枣，准备放入蒸箱里蒸。原来，小乐胃食堂里没有大锅饭，米饭都是单独一盅盅蒸出来的，这更像是时尚餐厅的做法。

　　提及此，承接该食堂的大唐海鲜餐饮集团总经理唐延胜表示赞同：“虽然我们主要是为老年人服务，但是从来都不把它仅仅当成老年食堂，而是一家公司化管理，有品质、年轻化的餐厅。”

　　记者注意到，该食堂所有分装的容器都是陶瓷餐具，而非是普通快餐厅常用的密胺餐盘（密胺树脂粉加热加压压制成型）。“密胺餐盘轻巧美观、耐低温，不易碎，不过我希望老年人来这里更像回到家一样，吃得更安心。”

　　跟许多夫妻店式的食堂不同，小乐胃的工作人员几乎都是年轻人。早年在单位食堂做厨师，后来在近江海鲜美食城开了10多年海鲜餐厅的唐延胜，生意上经历过大起大落，但他始终没有离开餐饮行业。“做了20年的餐饮，做菜我们是专业的。”唐延胜很自信，从3年前的第一家老年食堂到如今已运营10家老年食堂，他一直采用的是现代化管理制度，优待员工，奖惩分明。

　　此外，该食堂的后厨装有监控，并有电子显示屏置于收银处，供食客随时监督。“今年，我们要实现10家门店‘一卡通’，老年人凭任意一张会员卡，便可在杭州多家门店就餐。”

　　杭州小乐胃老年食堂菜品。

　　每个季度推出新菜

　　上午10时30分，小乐胃老年食堂外已经排了十几米的队伍。10分钟后，准时开饭，人群纷纷排队选餐，二十来种五颜六色的菜肴香气扑鼻。

　　“我点了4份青菜、2份清炒蚕豆、3份酸辣土豆丝，一共38元，够我们老两口吃一天了。”78岁的郭金大家住涌金门社区，当天刚好来浙二医院配药，顺便也买些饭菜。其实，他家附近也有食堂，不过对比之后，觉得小乐胃的菜做得清爽可口，价格实惠，便时常来买。

　　除了快餐，小乐胃食堂还提供小炒和面条，也对外开放，很受欢迎。“70岁以上还可以享受充值100元得120元的优惠呢。”家住小营巷社区、83岁的朱勤学，对这个食堂很满意。

　　要说到小乐胃的特色，在厨师长胡建兵看来，就是及时研发新菜和自制菜。每个季度，他们都会推出六七种新菜，然后组织各门店的主厨来培训，主厨做好了，再回去教其他厨师做，而具体品质控制则交给店长。“最重要的是，要聆听客人的意见和反馈，所有的菜品都是在反馈中不断调整。”胡建兵说，每天所有食堂的菜品图片都要发到微信群里，相互交流和提意见。

　　另外，每家小乐胃食堂还会有自制菜。“比如现在，我们就推出了自制卤鸭、酱肉、酱鸭等。”

　　炆火小牛肉（自选菜）。

　　按老人的口碑来排菜

　　菜好吃嘴巴会“说话”。记者在现场和留言本、墙上看到了许多感谢信和意见建议。“食堂的饭菜不错，品种多样，搭配合理，而且送饭菜的工作人员态度也很亲切，我非常满意。”“清蒸鱼既新鲜又美味，如果少蒸几分钟就更好……”

　　不光是日常的菜品精益求精，在首届老年食堂厨艺大赛上，胡建兵代表小乐胃做的菜品也堪称一绝。在预赛中，胡建兵做的小米鱼片、芥蓝炒山药、菌菇素包等色泽鲜亮、摆盘精致，还专门找来茶托、鸳鸯竹筷等，却被扣了分，原因竟是摆盘的器具太豪华了。在决赛中，他改用大白光盘，以自选菜炆火小牛肉、茄汁鱼球套餐，斩获第一。

　　“可能是这些菜都是从老年人的饮食习惯出发，营养比较全面，且有些创意搭配；其次，这些菜也是之前我们团队商量的结果，是集体智慧的结晶。”胡建兵说。

　　运营老年食堂已经3年多，直到2017年才有一些微利。唐延胜把盈利的钱都捐了出去：给丽水松阳县某农村老年食堂捐了5万元，智障儿童学校捐了1万元。“不管别人怎么说，我会尽力去做好事，服务好老年人。”虽然老年食堂的运营成本一年比一年高，处境艰难，他还在坚持着。

　　唐延胜还有一个心愿，希望有朝一日杭州的廉租房、蓝领公寓政策可以向老年食堂的工作人员倾斜，让员工居有其所，以便更好地为老年人服务。

　　【教你一招】美味酱鸭秘方

　　作为杭州小乐胃的厨师长，胡建兵大方地公布了他们做酱鸭的配方。

　　主材：选用1年以上的鸭子（杀白后1.25~1.5公斤）。

　　配料：湖羊酱油、冰糖、茴香、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、鸡精和味精（一般是30只鸭子配25公斤湖羊酱油和3公斤冰糖）。

　　制作步骤：

　　1.将老鸭杀白洗净沥水。

　　2.锅中放入湖羊酱油，配上冰糖、茴香、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、鸡精和味精熬开，并冷却。

　　3.将鸭子放入冷却的酱料中腌制24小时，期间需要翻动，让每只鸭子腌得均匀。24小时后拿出鸭子，晒干即可。

　　嘉兴乌镇六色养生餐厅：

　　食“色”亦可养生 包子扎肉受欢迎

　　在世界互联网大会永久会址乌镇，有一家开了4年的老年食堂。这家老年食堂制作的包子每天早上能卖出五六百个，老年人中午就餐有优惠，价廉味美。它就是椿熙堂乌镇居家养老照料中心的六色养生餐厅。

　　乌镇六色营养餐厅的包子特别受欢迎。

　　10元左右就可吃饱吃好

　　2018年12月中旬，记者在乌镇椿熙弄1号看到，原先乌镇大戏院的位置，如今是一座4层楼古香古色的建筑——乌镇居家养老服务照料中心。虽说当天天气阴冷，但时有老人进出，很热闹。

　　上午10时40分，已有不少老人陆续来到该居家养老服务照料中心的一楼餐厅，准备用餐。当天档口有乌镇扎肉、蘑菇肉片、清炒茼蒿、咸菜粉皮等菜肴。一旁的小黑板上写明，这些菜被分为3个套餐：A套餐包含一个大荤、半个荤和一个素菜，价格为15元，B套餐包含半荤和两个素菜为12元，C套餐为半荤和一素菜，10元。

　　而只要持有乐享生活卡（乌镇户籍老年人皆可办理），购买任意套餐可享受3至4元的优惠。

　　家住乌镇南宫社区的顾阿姨和老伴，点了一份A套餐，还带了自己做的蛋饺。“才花了11块钱，就能吃到扎肉、蘑菇肉片和清炒茼蒿，加上带的菜，不光分量够了，也吃得很好了。”60岁的顾阿姨说，自己很喜欢这里的扎肉，入味而不油腻，如果自己做的话麻烦且费时。

　　不光是顾阿姨喜欢，记者注意到，扎肉也是现场许多老人的必点菜。这种用粽叶包裹的五花肉，是乌镇当地的特色。据餐厅大厨介绍，每次这个菜能卖出四五十份。

　　据浙江椿熙堂养老服务管理有限公司副总经理戴勇介绍，该餐厅还供应早餐，推出的肉馅和豆沙馅包子也很受欢迎，每天要卖五六百个。

　　乌镇六色营养餐厅内，老人在选餐。

　　在不断探索中逐渐形成特色

　　说起这个六色养生餐厅，从2015年9月30日开业至今，在服务老人的过程中经历了不少探索和尝试，也因此对乌镇的老人了解得越来越深。目前，该餐厅共有6名工作人员，经营处于收支基本平衡状态。

　　起初，该餐厅也提供晚餐。后来他们发现，乌镇的老年人多数习惯跟晚辈一起吃晚饭，或是中午多打一份饭菜，留到晚上吃，就停止了晚餐服务。餐厅也曾设想在每天晚上开设老人生日宴专场，以比外面酒店、餐饮机构更亲民的价格吸引老人，结果应者寥寥，有来咨询的，真正订生日宴的几乎没有，也只好暂停。

　　“开业之初，我们还专门制作‘椿熙面’，就是把菠菜、苋菜等蔬菜榨汁，将它和小麦粉一起和面，放进面条机，做出五颜六色又营养健康的面条，现做现烧。”戴勇说，不过后来由于人手和成本的问题，没能继续下去。

　　此前，该餐厅还设有专门的西点师，做面包、蛋糕等点心，比较受欢迎。西点师辞职之后，就只保留了传统点心，由余下的厨师负责。“如何让他们在老年食堂有发展空间，留住这样的年轻人，也是值得思考的。”戴勇说。

　　老人过生日有惊喜

　　该餐厅之所以叫六色餐厅，是根据美国癌症协会推荐的“彩虹原则”饮食方法，即把蔬果大致分成6种颜色：红色、紫色、黄色、绿色、黑色和白色。每种颜色代表不同的植物营养素，故每种颜色的蔬果保健作用不尽相同。进食多种色彩的水果和蔬菜有助于预防高血压、冠心病等老年疾病。“我们要确保每日采购的食材安全、新鲜，满足老年人丰富的口感和营养需求。”戴勇说。

　　有趣的是，每天中午12点中餐营业结束后，餐厅立马被切换为文娱中心。老人可以在此结伴聊天、唠嗑，或是下棋打牌，共度休闲时光。如果想休息的话，也可以去楼上的日间照料室，享受静谧舒适时光。

　　其实，椿熙堂不光设有居家养老照料服务中心，同时，也为高龄、空巢或“三无”老人上门服务。例如送餐、理发，剪指甲或是心灵慰藉等服务。戴勇说，以前这类老人过生日时，他们会上门送蛋糕，以示祝贺。但后来发现，许多老人都患有糖尿病等，不适合吃蛋糕。“后来，我们把蛋糕换成了红糖发糕，这是我们餐厅的厨师做的，少放糖，调整配比，美味健康，既表达祝贺之情，又让老人知道有人记得他。”

　　此外，老人在相关楼层还可玩体感游戏、体验3D打印、使用触屏电脑，还有各种适老设备为老人的日常生活、娱乐休闲保驾护航，而这仅凭一张“乐享生活卡”就能办到。

　　扎肉也是乌镇六色营养餐厅的招牌菜。

　　【教你一招】包子这样做更美味

　　椿熙堂六色养生餐厅主厨裘国良说，包子好吃，是因为原材料讲究，制作得当。包子的原材料主要有面粉和馅料。“面粉要选择高筋的，馅料上要求比较细致。”

　　拿肉包来说，要选优质新鲜、肥瘦比在4：6的五花肉，还要在肉馅中加入猪皮冻。为了避免食客吃到颗粒感的猪皮冻，裘国良是用料理机将猪皮冻打成糊状，再调入馅料中。“这样能让肉馅变得更香，也能让包子吃起来有汤汁，唇齿留香。”

　　另外，包子在蒸时，家用蒸锅可能需要多蒸几分钟。蒸熟后，最好再焖几分钟，这样便于让包子“定型”，口感更筋道。

　　最后，裘国良温馨提示，500克面粉配3至4克酵母足够了。而发酵所需时间，也跟温度、湿度有关，季节不同，时间也不同。

　　舟山普陀大展社区居家养老服务照料中心：

　　海鲜每季“上新” 双重“味道”暖人心

　　生活在沿海地区，舟山市普陀区展茅街道的老年人每天都要吃上一顿海鲜，每顿不重样，好吃还不贵。另外，家住在半山腰的老人及时享用了美味的餐食，还感受到了别样的温暖。去年12月底，在普陀区展茅街道社发科科长方萍儿的带领下，记者来到普陀区大展居家养老服务照料中心一探究竟。

　　舟山大展居家养老服务照料中心老年食堂，海鲜每季都会“上新”。

　　有鱼有肉的“隐藏菜单”

　　上午10点，食堂里的工作人员早已忙得热火朝天。一进门，菜香扑鼻而来。60平方米左右的食堂敞亮整洁。

　　这天中午的菜单是白切五花肉、清炒大白菜和花菜豆腐羹，荤素搭配，营养均衡。食堂负责人余志飞告诉记者，一般采购人员会提前想好第二天要买的菜，一天两顿绝对保证有鱼有肉，一周不重样。

　　就餐的老年人基本是舟山本地人，靠海吃海，海鲜是餐桌上必不可少的角色，根据时令的变化，食堂提供的种类也更加多样。春季的皮皮虾、夏季的小海鲜、秋季的梭子蟹和冬季的带鱼交替出现。

　　除了富有当地特色的“菜单”，食堂还提供“个性定制”服务。工作人员对每位老人的口味都了然于心，有人不爱吃肉，有的讲究少盐无油，食堂都会对其进行调整。饭菜的价格也很亲民，“像这样的一荤、一素、一汤，社区低保户以及一级、二级残疾人只需6元，家中子女在外的老年人也只需要9元。”余志飞说。

　　餐食和问候同上门

　　大展社区居家养老服务照料中心的老年食堂主要为周边3个社区的87位老人提供餐食。随着天气转凉，食堂提供送餐上门服务，平均每个送餐员需要在一小时内送完10份。展茅街道的螺门社区距离食堂约5公里，大部分老人都住在半山腰上，为了让老人们能及时吃上热气腾腾的饭菜，送餐人员需要每天翻山越岭。

　　“我们这里的独居老人不少，还有一些行动不便的老人。我们要求送餐员在给老人送餐的同时，要为他们带去一声问候，让老人用餐的同时感受到被关怀的温暖。”方萍儿说，一旦遇上恶劣天气，给老人送餐的脚步更不能停。沿海地区夏季台风频发，送餐员经常是风里来，雨里去，还会给独居老人做好抗台措施，确保大家的安全。

　　在大展社区居家养老服务照料中心的院子里，记者看到了食堂的爱心送餐车。全封闭式的车厢能够为饭菜保温，车头部分还特地装上了透明挡风板，细节中透露着温暖。送餐员小王正在将饭盒搬上车，“我们自己晚点吃饭没事，但是不能让老人等。这辆车也算得上是‘头号功臣’了。”小王谦虚地说。

　　老人在舟山大展居家养老服务照料中心老年食堂就餐。

　　送餐背后人情味浓

　　其实，老年食堂送去的不仅是美味的饭菜，这味道背后的“人情味”更是让人感动。余志飞告诉记者，有一次，一位独居老人在家突发心脏病，送餐员发现后立即拨打了120急救电话，让老人及时获得了救助。余志飞说，这样的故事很多，老人们与送餐员之间就像家人一样。饭菜香，人情味更浓。

　　社会上的一些爱心企业也给老人带去了不少福利，每逢周末，志愿者们都会主动过来帮忙，上门为老人送去生活用品，为他们剪指甲、泡脚、理发等。“平时家里就我一个人，现在每天都能和他们聊聊天，有时候他们还会帮我晒被子、修电视，像我的子女一样。”展茅街道较偏远的螺门社区81岁的张大伯对此感触很深。

　　截至目前，舟山市助餐、送餐服务已覆盖全市161个社区，涉及大大小小95个老年食堂。舟山市民政局社会福利处的工作人员陈雪波说：“舟山老年食堂的推进并没有‘另起炉灶’，而是依托居家养老服务照料中心来实现。居家养老是适合中国国情的养老方式，未来也是老年人养老的首选。在一些居家养老机构并设老年食堂，相信会成为发展趋势。”

　　据悉，舟山市政府对每家拥有老年食堂的居家养老服务照料中心提供运营补助。舟山市福彩公益金还对新建的乡镇街道示范型养老服务中心给予50至100万的建设补助和每年10万的运营补助。

　　【教你一招】带鱼还有这些做法

　　舟山的《四季渔歌》里这样唱道：“北风一吹白雪飘，风里浪里带鱼钓。”

　　带鱼作为冬季海鲜的主角，因其肉质细嫩、味道鲜美，在大展社区的老年食堂里最受老人的欢迎。新鲜的舟山带鱼适合清蒸、红烧，也可以做成萝卜带鱼羹。今天来盘点一下，舟山带鱼的特色做法。

　　1.风带鱼：新鲜的带鱼洗净后，根据个人的咸淡口味，用盐水或是干盐腌制后挂在通风口晾晒三四天，清蒸即可食用。风干一定要选择刮北风或西北风的天气，否则容易受潮变质。

　　2.红烧冻带鱼：在锅中的油烧热后，放入大蒜、姜丝煸炒爆香，加入洗净的带鱼，加料酒、酱油、糖，倒入清水没过带鱼，大火收汁后装盘，待其自然冷却结冻即可。

　　3.糖醋带鱼：首先将洗净切断的带鱼裹上生粉备用，锅中倒入适量油烧至五成热，将带鱼放入锅中油炸至表面金黄，捞出沥干。然后将酱油、白砂糖、醋和黄酒调成的酱汁翻炒均匀后，浇在炸好的带鱼表面即可。