浙江宣传丨船菜里的水乡年

　　一顿团圆饭，一个中国年。新春佳节，团圆宴是阖家欢聚的重要“保留节目”。

　　在江南水乡嘉兴，团圆饭还有一种特别的选择——船宴。邀约亲朋好友，坐上画舫游船，在南湖、大运河之间遨游，品尝美酒佳肴，欣赏两岸风光，邀约星空明月，畅叙友情乡谊，让船菜里的水乡年别有一番妙趣。

　　船菜到底有什么特别？为何从古至今都深得人们喜爱？

　　南湖船宴

　　一

　　船菜有三吃：一吃水乡的诗意，二吃江南的精致，三吃创意的惊喜。

　　宋代诗人叶绍翁的一首《嘉兴界》，将氤氲着水汽、摇荡着舟楫的江南水乡景色铺陈在世人眼前：平野无山见尽天，九分芦苇一分烟。悠悠绿水分枝港，撑出南邻放鸭船。

　　嘉兴，离不开那争流竞秀、纵横交织的水系，而将人与水牵连在一起的，是那一艘艘舫船。明清时期，水上出行路程远、时间长，饮食主要由船主供应，于是能否烹饪可口菜肴就成了船主的名声和品牌。

　　渐渐地，船菜作为一种特别的菜品，跟文人士大夫的宴游之风相伴而生。那时，无锡、苏州画舫和丝网船沿着运河南下，来到嘉兴码头，必做驻留。相邀好友，放舟于鸳鸯湖上，吟诗酬唱，很快成了来往商贾、文人雅士盛行的风尚。

　　明代文人张岱是有名的“美食爱好者”，在《陶庵梦忆·烟雨楼》中，他这样写道：“湖多精舫、美人航之，载书画茶酒，与客期于烟雨楼……舟中有所需，则道出宣公桥、甪里街，果蓏蔬鲜，法膳琼苏，咄嗟立办。”

　　1923年农历八月十八日，正值海宁观潮节。这天，徐志摩约了好友胡适、马君武等人到盐官看潮。他在几天后补记的日记中写道：“中途集在一只船里吃饭，十个人挤在小舱里，满满的臂膀都掉不过来。饭菜是大白肉、粉皮包头鱼、芋艿，大家吃得快活。”

　　可见，船菜风行江南长达数百年。

　　每每遇到佳节，南湖上更是游船如织，享用船宴也渐渐成为当地习俗。南湖边的老人们回忆，到南湖上游船，讲究尽兴游玩，船上常备瓜子、蜜饯等，一般要安排三个时段：晨时，游客上船坐定，细品香茗，慢尝精巧茶食；午时船菜开席；下午重沏茶水，唱曲聊天。

　　民国初，上海《申报》及各地的报刊杂志，都刊登过介绍嘉兴南湖船菜的文图。直到抗战爆发后，这样的景象渐渐销声匿迹。

　　南湖船宴主题宴

　　二

　　船菜除了因为宴设于船而特别，还因菜品的精、特、美，和烹制佳肴的船娘的灵、巧、勤而著称。

　　南湖船菜，和西湖船菜、太湖船菜等一同源于江浙船菜，菜肴以河鲜为主。经过嘉兴南湖几代船娘的不断改良，南湖船菜汲取无锡菜和禾帮家常菜的精华，融合本地饮食文化，遵循“四时之序”，渐渐形成特色，在各类船菜中也是独树一帜。

　　清末名士徐珂的《天苏阁集》记载了一份南湖船菜“菜单”——其肴馔八小碗为：虾仁、蟹粉、蹄筋、蘑菇、五香鸽、虾圆、白木耳、莲子；六大碗为：蟹黄鱼翅、八宝鸭、鱼肚、冷拌鳌裙、火腿踵、粉蒸肉。

　　那时，为使游客尽一日之欢，从原料到烹调的全套程序都须在船上完成，这就使得船菜呈现出“土而精”的特色：一叶小船，不可能四处备料，只能就地取材，这就必须“土”；客人仅一船，菜肴仅一桌，这就有余裕做到“精”。而这其中极其关键的一环，就是烹制佳肴的船娘。

　　江南河三鲜

　　游船一般在后舱设有厨房，舱板之下放满时鲜果蔬，船艄挂鸭笼，水中悬竹笼，放养鱼虾蟹鳗。近午时分，船娘会择景处停橹起灶，在不大的艄舱中，发挥爆、炒、燎、煮、炸、熘、烩、焖等绝技，准备各色各样鲜美绝口的佳肴。

　　船菜也在一代代船娘的创新中新品迭出，菜色繁多。

　　比如清朝康熙年间，名士顾仲在南湖上与友人相聚游船。当日中午用餐时，船娘为他们准备了一道新菜——臭苔菜蒸茄子，顾仲吃后大赞此菜鲜美无比，同时也将此菜改名为“船娘茄子”。

　　船娘还创造了菱香豆腐，让南湖菱香与豆腐香相互渗透，美味滑爽。清代美食家袁枚在《随园食单》中，共记载了九道豆腐类菜，唯独没有菱烧豆腐一说，可见其独创性。

　　菱香豆腐

　　“一菜一典”也让南湖船菜为人所津津乐道。相传，乾隆下江南来到嘉兴，品尝了红烧桂鱼之后，大为赞赏。这道菜选用南湖2斤左右的野生大桂鱼，再用土酱油烹制，只见浓油赤酱，葱香扑鼻，入口咸中有甜，肥而不腻。还有一道“金丝御鸭”：“中药配野鸭，身体顶呱呱。”乾隆食用后，唇齿留香，龙颜大悦，随即赐名。

　　三

　　对船菜，嘉兴人是有情结的。

　　在嘉兴南湖畔的月河历史街区内，如今的民居依然依水造势，古街巷弄迂回曲折，古桥、流水、廊棚和众多老字号，透射出浓厚的水乡风情和旧时“江南府城”的繁华，在街巷也总能看到“南湖船菜”的字样。

　　嘉兴各酒店都相继推出南湖船菜菜肴和当家名菜，并通过“擂台赛”认定南湖醉虾、鲜菱豆腐、清蒸湖蟹等名菜100道，其中有15道荣获国家级名菜、名点。

　　南湖船宴大比拼

　　近年来，南湖船菜重新搬进了游船，老底子的味道也悉数回归，更诞生了令人耳目一新的特色菜品。

　　比如20世纪70年代就被收录进《中国菜谱》的二锦馅，聪明的嘉兴厨师本着更加养生、健康的理念，对这道菜肴进行了改良，做出了一道“新二锦馅”：把油球用更加绿色生态的农村饭皮做成皮，口感更加滑顺；用白花鲢鱼制成鱼面筋，包裹蟹粉，然后用姜、菜心等辅料去腥；把猪肉馅换成了河虾馅，味道更鲜嫩。

　　今天，走进嘉兴的游船，“醉仙射雕宴”“诗画嘉禾宴”“乾隆江南宴”“春波烟雨宴”等主题船宴更是“八仙过海各显神通”。

　　穿越数百年时光，船宴，让今天的我们与诗情画意的古人有了最直接的“对话”。沉醉于“食景两相宜”的格调中，移步换景、杯随景动、盘中映景，回到江南水乡，回望流水人家，回味人文雅趣。这一桌船菜，其味无穷。

　　人们常说，“人生百味”。每个人对口味的执着，承载的是个人的记忆，是自己走过的烟火人生。这一桌家乡的特色菜，并非不同食物的简单堆叠，而是带着情感印记的一次“深度交流”；它不仅是味蕾的享受，更包含着中国人对人生的思考和对未来的追求。

　　约上亲朋好友到嘉兴，让自己的胃和心都感到熨帖吧。