浙江宣传 | 江南的酱香

　　最近，江南很多地方的第一缕年味，已经从满架的酱味里飘了出来：从老房子的屋梁横档，到街头小巷的晾竿，酱鸭、酱鳊鱼干、酱肉等一字排开的架势蔚为壮观。煦日与霜气之下，各式各样的酱货晾晒出了诱人的色泽和浓郁的酱香，氤氲出了熟悉的人间烟火气。

　　如果说腊味是大江南北的通用年货，那么一缕缕酱香，也是江南极具辨识度的地道年味。江南的酱香为何如此浓郁？答案，或许就藏在那悠悠的历史与浓浓的风情里。

　　晾晒在大街小巷的酱货 图源：“绍兴文旅发布”微信公众号

　　一

　　在江南，几乎“万物皆可酱”。

　　被奉为江南“美食宝典”的《随园食单》里，酱货就占有一席之地：“生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。”“将石花洗净入酱中，临吃时再洗。一名麒麟菜。”食单中还有酱姜、酱瓜等酱菜。从寒冬到酷暑，酱货似乎都是江南人餐桌上必备的菜品。

　　在杭州流传着这样一句话，“无酱货，不杭州”。相传，近千年前，生逢乱世的岳飞带着岳家军，用一碗素面、一盘腊肉度过中秋佳节；宋末元初，京杭大运河杭州段开凿，存储方便的酱货也是劳工们必备的食物；清代《杭俗遗风》里则描述：“酱鸭一味，以杭城绍酒店所制者为佳。每岁八九月间，各酒肆皆自制酱鸭，多者数百，少者亦百余……”

　　自古以来，酱货不仅是很多江南人行囊中充饥的通货，也是平淡年岁里鲜活的美味。每每临近新年，上海四川北路的食品商城内，数十种酱货洋溢起十足的年味，“老上海”们习惯来此挑选年货，延续一种老底子的“仪式感”；在苏州，则有这样一句俗语：“一年四季四块肉，春天的酱汁肉，夏天的荷叶粉蒸肉，秋天的扣肉，冬天的酱方。”可见，“酱”在当地人饮食喜好中的独特地位。

　　而要说江南哪个地方堪称“酱都”，绍兴一定榜上有名。千百年来，“天下酱业无人不说绍，九州之内司厨鲜有不知绍”。绍兴酱货美味的秘密，来自醇厚喷香的酱料，还离不开字里行间的美丽乡愁。母亲寄来的酱货就曾出现在鲁迅的日记中：“下午得母亲所寄酱鸭、卤瓜等一大合，晚复。”住在上海的日子里，鲁迅经常收到来自家乡的酱货，其中酱鸭是最受欢迎的，而母亲寄来的，更是他割舍不下的味道。

　　图片酱缸 图源：“海宁发布”微信公众号

　　二

　　有人说，在中国人的饮食体系里，酱分饰两角：既是食材的调味剂，也是食物的保藏方式。笔者认为，其背后还有着更多意蕴。

　　比如，一份生活的智慧。江南气候湿热，食物不易保存，酱，成了一剂封存美味的良方。今冬酱制的风物，到了来年，依旧可食。

　　曾经，酱味是食物匮乏时期的饱腹必需，也是风雪中改善伙食的暖肴。即便如今，饥荒岁月早就成过往，但“丰年防歉年”的习惯，已经刻入基因中，化作不可暴殄与未雨绸缪的实用主义，逢时按节地制作酱货，将它们存于檐下一隅，不动声色地保留那份妥帖的安全感。

　　比如，一次匠心的传承。如果仅仅是巴望着延长食物的寿命，那么酱货也未必会有如今迷人的风味。经过一代代匠人的妙手，食材在二次转化里完成绚烂蜕变。而这个过程中，酱的品质是一个关键因素。

　　传统的制酱工艺里，“春准备、夏制曲、秋翻晒、冬成酱”，一年四季不得闲。其中最重要的是日晒夜露，制酱师傅们大汗淋漓地将酱缸搬出去晾晒，定时开耙翻缸，才能保证缸内的发酵均匀。经验丰富的师傅，闻一闻，摸一摸，就可知缸内的翻云覆雨，风味的微妙变化，就在师傅千万次实践形成的肌肉记忆里。

　　时空流转，所谓“只可意会，不可言传”的，除了酱人相传的手艺，还有那一份匠人特有的勤与守。

　　比如，一种和合的追求。每一个制酱的缸，都仿佛一个自然的道场，天地万物的相生相融于此间得到窥探。在微生物的相互博弈里，菌丝肆意绵延，好酱油在这一缸混沌的世界里，拾掇出一瓢正好的风味。发酵的结果，多一分是糟粕，少一毫显酸涩，中华饮食却从中邂逅了完美的平衡点，摘取了调和到极致的那颗明珠。

　　细细想来，纵贯南北，横跨东西，我国似乎没有一个地方是全然不吃酱的。而天南海北的酱货，制作之时各有心得，上海人偏爱加老卤反复烧汁，糯实又劲道；杭州人则醉心于腌、煮、风干再蒸，干爽有韧性……酱的风味虽不同，却都是调和相融的形态。

　　正如《礼记·外传》有云：“醢有陆产有水物，天地阴阳之气所生。”醢，就是酱最初的模样。酱中有水云间之万物，是阴阳之气相交。从制酱的工艺，再到酱上桌席，和合之美贯穿于始终。

　　图片酱鳊鱼 图源：“杭州发布”微信公众号

　　三

　　“岁月悠深人情暖，余味缭绕是酱香”。不过，随着时代发展，人们的需求和观念都在变化，传统技艺的传承发展也面临着新的挑战和考验，比如工业化的冲击、传承链条的断层等。

　　那么，这一味酱香，如何在快节奏的社会发展中守正创新，更好地融入现代生活？笔者认为，可以从以下三方面着手。

　　用匠心酿造时代之“鲜”。一代代酱人坚守匠心，巧借大自然与时间之手创造了独特的美味。来到当下，随着人们健康饮食观念日益增强，减盐、零添加等需求也在酱制品的选择上得以体现。因此，在传承古法的同时，创新酱货的制作技艺与烹饪方式同样重要。

　　比如，可以根据不同群体“定制”产品，针对年轻人偏好速食推出小包装，针对上班族饮食调节需求推出低卡减脂型产品等；还可以对酱料的需求场景进行细分，如对不同菜系研发特色酱等。

　　用故事打造“出圈”通路。在坚守技艺的同时，还可以深入挖掘广博的江南酱文化，探索用其背后的文化积淀和人文价值触网“出圈”，向世界发出一张飘香的名片。

　　比如绍兴一家传统酱企投资建造酱文化博物馆，讲好酱文化从古至今的历史和发展故事；还有古老的酱园将传统酱缸文化内涵融入安昌古镇的旅游和开发，探索出一条集展示、体验、品尝、销售为一体的绍兴酱缸工业文旅之路，也收获不少关注。

　　用乡愁留住八方来客。在江南，酱货如同缩短时空距离的线，一头是千里之外的游子，一头是内心深处的故人。时间过得越久，这般来自记忆深处的味道，不但没有消散，反而愈发浓郁、清晰。

　　酱香是恒久的记忆，也是美好的礼物。试想在江南古镇，抿一口温润黄酒，嚼一口酱香四溢的美食，听戏台上宛转悠扬的越剧唱腔，看河面上缓缓划过的乌篷船，定是别有一番滋味在心头。在静静的慢时光里，用那一抹最诚挚的年味传递快慰和温暖，拥抱到此的游子与归人。相信在味蕾得到极大满足的同时，人们也会对这个地方产生更深的向往和依恋。

　　当大街小巷家家廊下的酱货挂上竿时，忽而感觉时间慢了下来，前行的步履也缓了下来。这些满载记忆共鸣的酱货，正迎接着温馨又美味的辞旧迎新时光，呼唤着：年，要到了；人，也要团聚了。