浙江宣传 | 吃完这道鱼，年味近了

　　农历新年的足音渐近。“老底子，闻着年鱼香，就到年边上啦”，在江浙一带，青鱼干就像是年的信使，在片片晶莹中传递着岁月的况味。

　　腊月上市的青鱼干又被叫作年鱼，它包裹着独特的咸香，浸润着盐、风、阳光和岁月的百般滋味。蒸好的青鱼干油润绵密、肉质紧实、劲道鲜美，香到食客连鱼骨头都要吮上好几口才过瘾。这时，来上一碗米饭或是就一口米酒，味蕾缠绵中，最朴素的咸鲜足以令人回味无穷。

　　小小的青鱼干，为何会让人如此惦念？

晾晒青鱼

　　一

　　青鱼干里蕴藏的丰收滋味，丝丝缕缕萦绕在唇齿间，于节节攀高的年景中散发开来，是酣畅淋漓的渔获喜悦。

　　中国人对“丰收”的渴盼是刻在骨子里的。沿着长江中下游自西向东，满目皆是丰沃之地，鱼肥米香。丰收之喜，陆地有之，水域更有之。

　　浩瀚之水是青鱼的大千世界。在“中国青鱼之乡”——嘉兴市秀洲区王江泾镇的湖荡中，丰收季的青鱼捕捞现场声势浩大，极为壮观。晨曦初绽，光照在广袤的水域之上，渔民们干劲十足，撒网、赶鱼、捕捞的动作中满含着积攒了一年的热切，青鱼的活动范围被不断收紧，网兜中密集翕动的鱼嘴渐渐浮现。

青鱼捕捞场景

　　随着欢快的渔歌号子，渔民们拉动大网的速度越来越快，平静的水面霎时溅起激烈的水花，青鱼撒欢打滚，更有“调皮者”在空中划过一道抛物线，激起的水花引得堤岸上的围观村民惊呼连连，“一网几万斤”是司空见惯的场景。

　　在王江泾镇，几乎家家户户都会腌制青鱼干。选一条体型匀称的大青鱼，沿着脊背从头到尾剖开，再把炒热的盐和花椒均匀抹在其两面，久搓入味，然后用布将青鱼包好扎紧，安排上“日光浴”，封好的青鱼整整齐齐码开，晾在农家院子里，鱼身被光照得透亮，泛起油润的光泽，浓浓的年味悄然而至。

　　晒青鱼干，阳光的作用不可小觑。腊月里的太阳，既不浓烈，又暖融融的，配合着寒冷干燥的西北风，能快速驱散水气、析出油脂，盐与风共同绑紧了丝丝鱼肉，每一寸皮肉都散发着美味。

　　在江浙一带，谁家挂的鱼干多，代表着人丁兴旺、富贵有“余”。辞旧迎新的喜庆氛围更是在一日日的晾晒中，被一点点地烘托到位。

晾晒青鱼

　　二

　　细嗅青鱼干的味道，每一丝都带着时光的痕迹。要把自然的馈赠烹制为人间风味，离不开老底子人们的辛勤劳动和匠心独运。

　　800多年前，诗人陆游沿京杭大运河路过闻川，也就是现在的王江泾，看到老百姓把腌制的鱼干晾晒在屋前，就记录到他的《入蜀记》当中：“过合路，居人繁伙，卖鲊者尤众。”这种名为“鲊”的鱼产品，就是当地渔民自行腌制的鱼干。这种腌制法从南宋一直延续至今。

　　翻看朱彝尊所著的《食宪鸿秘》，《鱼之属》中首推鱼鲊，考究到极致：大鱼（青鱼）一斤，切薄片，勿犯水，布拭净。夏月用盐一两半，冬月一两，腌十顷。沥干，用姜、橘丝、莳萝、葱、椒末拌匀，入磁礶揿实。箬盖，竹签十字架定，覆礶，控卤尽，即熟。

　　有青鱼干相伴的餐桌，总是令人食指大动，“米饭杀手”绝非浪得虚名。青鱼干最简单的吃法是清蒸，把鱼干切块，喷上黄酒或白酒，铺上姜片、辣椒丝，再淋上少许菜籽油，上锅蒸10分钟，美味即得。

　　青鱼干的下饭搭档也不在少数：咸咸的青鱼干，和蔬菜一起“出道”，不管是大白菜或毛豆或土豆，都鲜美可口；和五花肉一起红烧，肉中有鱼味，鱼中带肉香；和豆腐一起蒸，和肋骨一起焖，裹成鱼干粽……让人忍不住要大快朵颐一番。

　　还有的青鱼干是特地不去除鱼鳞的，“老饕”会专门收集鱼鳞，下油锅炸至金黄，香香酥酥的，那滋味别提有多勾魂了。

　　烹制青鱼干的技法，在细腻悠长的岁月中传袭至今，而精心烹制出来的菜品，也将那段难忘的时光包裹在了咸香中。

　　被誉为“四大家鱼之首”的青鱼，生活在水域底层，是个典型的“慢性子”，长到四五年才堪称成熟，再加上青鱼爱吃螺蛳，它的营养价值和肉质滋味早已远超其他家鱼。

　　由此也出现了一个怪现象：中华传统美食普遍注重食材新鲜度，但青鱼却在“干货”赛道一骑绝尘。

　　比较值得采信的解释是过去的生活比较清苦，青鱼养殖成本高，自然也就贵，老百姓平常不太舍得吃，只有等到快过年时，家里才会做；而且青鱼肉质厚实，做成鱼干极耐储藏。老祖宗的艰苦朴素与生活智慧，可见一斑。

养殖青鱼的水域

　　三

　　青鱼干里饱含的团圆年味，承载着我们平凡的寄望。

　　汪曾祺说过，味道是一种很奇特的感觉，有时候不在于那菜式的本身，而是在于那时节、那人和那情感。

　　中国人的文化里，吃饭不仅是简单的充饥果腹，更是联络感情、互诉衷肠的契机。一道道美味中往往蕴含着丰富而又美好的情感。

　　享受的是亲情交融之乐。有些美食，一做便知道是过年了，青鱼干就是其中极富仪式感的一味。在浙江绍兴、宁波、温州、台州等地，同样有着“无鲞不过年”的说法，《尔雅翼》有载：“诸鱼薨干皆为鲞。”鲞，说的也是鱼干。晒鲞期间，邻人们你来我往，热热闹闹赠鲞评鲞。多年来，“毛脚女婿”往老丈人家送年货，青鱼干是不可或缺的，因此，年前市场上常会出现一鱼难求的盛况。

家常风味的年夜饭

　　慰藉了远游赤子的乡愁。朱彝尊将心心念念的鱼鲊写进了《鸳鸯湖棹歌》里，“百步桥南解缆初，香醪五木隔年储，不须合路寻鱼鮓，但向分湖问蟹胥”。鲁迅先生在《在酒楼上》多次提及茴香豆、冻肉、油豆腐、青鱼干等“绍兴四味”，隔着纸香，都能感受到青鱼干的好吃。鲁迅的日记里，还细致地记录了家乡亲友寄来的土特产：干鱼、风鸡、酱鸭，还有糟货。这些家乡美食，仿佛一条无形的丝线，连接起了远隔山水的大文豪和亲朋间的相守相望。

　　承载着平安顺遂的寄望。在春节这个最为悠久、宏大的传统节日里，跨越中国广袤大地，从西至东，由南往北，风味地道的鱼菜是餐桌上的常客，不仅是团圆时的佳肴，更是人们对“岁岁平安，年年有余”的美好期许。春节尾声，游子又将离家，父母们又忙不迭把青鱼干切好段，密封装好，在后备箱或行李袋中塞了一份又一份。

　　“浙江宣传”曾在《中国人为什么爱回家过年》一文中说过，回家的路如此不易，但中国人还是想着回家过年，因为唯有老家的氛围、小时的味道、父母的亲情，是最治愈人心的。

　　色泽晶莹、肥硕鲜美的青鱼干，如一枚枚灯盏，照亮了游子的归程。家乡的鱼，家乡的水，家乡的味道，沉淀在胃里，融化进血脉，温润着心灵。