浙江宣传 | 酱鸭，酱货里的“硬通货”

　　大约小雪节气后，老杭州们就开始忙碌地筹备过冬的酱鸭了。要说制作酱鸭的过程，“洗、腌、晾、熬、酱、晒”这六道工序缺一不可。

　　先是长辈们互相提醒着要买鸭子了，呆头鸭最佳，秋吊鸭次之，买来以后洗净、脱毛、沥干，等待腌制。

　　酱料的准备也颇具仪式感。酱油必须是湖羊牌酱油，这是经过一代代杭州人检验过的“认证品牌”。同时，还要备齐茴香、八角、花椒、香叶、料酒。

　　料备齐，便开始下锅熬制酱料。熬制期间还得加上料酒，有经验的家庭掌勺人说，料酒这东西，实属顶级催化剂，不加，总觉得这味道少了点意思。随后，沥干的鸭子就要准备开酱了。在此之前，有些杭州人还会给鸭子们喷上一些白酒，不过这道工序属于“私人定制”，全凭个人习惯。

　　酱鸭制作过程 图源：“杭州发布”微信公众号

　　当鸭子和酱料深度融合后，还得记着时不时给它们翻个身，确保每个面都“雨露均沾”。至少24小时后，鸭子们就可以挂起日晒了。晒出来的酱鸭，开始还带着粉色，随着冬日太阳和微风的共同发力，鸭子的颜色一天天变深，散发的酱香味也日渐浓郁。

　　常常是某个冬日，或者早春时节，走在老杭州人聚居的小区，抬头一瞥，就能看到阳台上一只只吊着脖子的酱鸭，酱色在太阳底下散发出特殊的光泽。

　　年复一年的阳台酱鸭和飘进屋子的酱香味，成为埋藏在老杭州人脑海中独一份的景致，陪伴着很多人走过年少时光，走向成家立业。一味酱香深埋于心，甚至成为一种牵挂。越是离家在外久了，就越是想念。

　　二

　　香脆流油的北京烤鸭、细腻酥烂的南京板鸭、皮薄肉厚的粤港沙姜鸭，到杭州人这里只有一句骄傲满满的民间俗语：“你有擂地西北风，我有陈酒酱鸭送。”

　　回到最开头的问题，杭州人为什么喜欢吃酱鸭？除了从小养成的杭州口味外，酱鸭吃起来方便、下饭也是原因。

　　酱香甘鲜、不硬不柴的杭州酱鸭是公认的“下饭神器”。倒上黄酒、撒上葱姜后简单一蒸，一盘酱香怡口、油润不腻的酱鸭便喷香出炉。有酱鸭的日子，大米饭都要多吃上二两。

　　小酌下酒亦少不了酱鸭。丰子恺曾在《湖畔夜饮》中写道：“端了一壶酒和四只盆子出来，酱鸭、酱肉、皮蛋和花生米”，与友人郑振铎在西子湖畔饮酒谈天的惬意时光中，亦有酱鸭相伴。那一夜，窗外微雨，月色朦胧，两个阔别十年的老友相逢对坐，灯下共饮，欢喜又或者忧愁，都在酱味伴酒中消解得干干净净。

　　酱鸭菜泡饭 图源：“杭州交通918”微信公众号

　　不仅如此，杭州酱鸭还是个“百搭”：撒两把小青菜做成酱鸭菜泡饭，吃上两大碗都不过瘾；把年糕切片与之同炒，温润的鸭油让整道菜香气扑鼻、鲜味四溢；还可煮千张、蒸笋、蒸豆腐……酱鸭好似一味神奇的调味剂，能让绝大部分食材焕发鲜味。

　　尤其是到了过年期间，无论是年夜饭桌上还是新春拜年招待亲戚的餐桌上，酱鸭定是那份最先蒸熟切好的“招牌菜”。一盘酱鸭，满口酱香，“还是原来的味道”，记忆中的点滴美好瞬间被唤醒。

　　餐桌上的“钉子户”、走亲访友的“硬通货”……正是杭州酱鸭特殊的“出场时间”，让它见证了无数的团圆相聚，承载了主人的热情好客与亲友的相亲相爱，让记忆中颇为珍贵的美好瞬间有了真实而又具体的滋味。

　　三

　　随着时代变迁，现代工艺制作的酱鸭成了主流，很多人馋虫四起之时，随时随地就能够到店里买一只酱鸭。因而，在很多杭州人的心目中，有一些老底子的品牌无可替代。

　　7岁开始做菜的“食神”胡亮醉心酱鸭制作。他故去后，妻子王莺依然坚守着招牌，每只酱鸭都历经108小时的精心制作，晾晒在远离喧嚣的虎跑，不但纯净健康，更具几分诗意；坐落于杭州老城南的文娟酱鸭，也是用20多年的坚守讲述了一出“草根变顶流”的好戏，吸引了络绎不绝的八方来客。

　　在杭州的“酱鸭江湖”里，每一个广为流传的酱鸭品牌背后，都是一份对老底子杭州味道的眷恋和坚持。即便如此，还是有“倔强”的杭州人，坚持手工制作自家风味的酱鸭。每户人家，都是在反复尝试中调整创造出最适合自家口味的配方。

　　杭州人好客，总想着把最好的吃食推荐给朋友。因此，每逢过年过节，杭州人送礼的清单中，总少不了一只酱鸭，也少不了把这一抹酱味分享给其他人。

　　网上有这样一则视频，想必大家有印象：有一年过年，一位在杭州工作的北方姑娘因疫情被隔离，社区送的年货里，就有酱鸭。没吃过酱鸭的她蒙了，拍了短视频发到社交网站，在线求助网友怎么吃。

　　网友的热情，被这只杭州酱鸭点燃了，评论区成了南北美食文化的交流区。各种各样的吃酱鸭教程让姑娘看花了眼，她默默地把酱鸭挂起来，最终在几个杭州朋友的帮助和指导下，这只翘着头的鸭子方才“落腹为安”。杭州酱鸭的味道，在网络平台的声声关切中，被越来越多人传递着。

　　如今，以杭州酱鸭为代表的《传统食品腌腊技艺》等相继入围区、市非遗保护项目，《杭州酱鸭》团体标准出炉，为杭州酱鸭“飞出杭州”提供了良好契机。从饕餮美食到非遗传承，杭州人对酱鸭的爱在经年累月间愈发深厚。

　　自然，并不是所有的杭州人都喜欢吃酱鸭，但是对酱鸭的那份感情却是根深蒂固，“你可以说不好吃，但你不能说它不好”。对于酱鸭，一户人家有一户人家的口味，而对于家乡的偏爱，却是每一个人的坚持，它发自内心，历经时光沉淀，不随岁月流逝。