浙江宣传 | 且共一碗绍式三鲜

　　相传800多年前，在绍兴，宋高宗因政务繁忙、身心疲惫，想吃一道集聚山、水、田之精华的菜肴。厨师灵机一动，用猪肉、鲜鱼做成肉圆、鱼圆，将越鸡炖汤，加入山笋、河虾、火腿等蒸制。宋高宗品尝后大呼“鲜哉”，给菜赐名“绍三鲜”。

　　三鲜，堪称中国式菜名里的“万金油”。三鲜的江湖里，各地都有“霸主”，如东北地三鲜、湖北炸三鲜、陕西烧三鲜等。这其中，绍兴传统名菜绍三鲜别具特色，时常在各类美食排行榜上位居前列。

　　在绍兴本地，绍三鲜是重要场合不可缺少的压轴“硬菜”，有着“无三鲜，不成席”的说法。尤其在过年过节时，它更是以“十碗头”里最重量级的大菜身份登桌上堂。

　　一

　　绍三鲜算得上三鲜界招牌之一。虽为招牌，但相对其他名菜的精致玲珑，它美而不华、鲜而不奢，天生一派朴实自然的气质。

　　绍三鲜采用的食材极为质朴。打开它的菜谱，里面没有山珍海味，不是富贵人家的珍馐美馔，最贵的不过河虾、猪肚，都是百姓寻常可得之物。但这些食材，简约却不简单。在专业厨师看来，绍三鲜的“核心竞争力”，就在于其食材，只因它们取自稽山鉴水的“精华”。

　　这一道菜，可说是吃尽绍兴。绍兴位居北纬30°的黄金线上，地形倚山面海、河网纵横、丘陵起伏，天时地利之和孕育了丰饶物产。鱼虾鲜活跳跃，来自鉴湖水系的浪里沙头；竹笋与木耳鲜嫩欲滴，生长于会稽山脉丛林之中；猪鸡丰腴，俱为宁绍平原田园所养。

　　绍三鲜有最朴实的烹饪方式。无需炒、爆、炸等技法，也不必用勾芡、挂浆、腌制等手段，原汤原汁、轻油忌辣，对调料的需求也不高。需要做的仅仅是将所有食材置于一锅，旺火蒸15分钟。

　　蒸制这种最简单的烹饪方式，将食材精华融合至臻，让山中鲜、田中鲜、水中鲜共舞。在一道“三鲜”里尽享巍巍稽山、汤汤鉴水的滋味，吃好又吃饱。没有人能抵挡住这种诱惑。

　　绍三鲜里，还藏着朴素的哲学之味。中国菜讲究味觉极致体验，以至于光是一味鲜还不够，集齐三鲜才算顶流。“独鲜”终究不如“众鲜”般兼容并包、富于层次。

　　道不离日用寻常的中国人，撷取自然的馈赠，用简单的食材和烹饪方式，在“和”与“众”的哲学之道上，让鲜美的滋味臻于极致。绍三鲜，就是这样一道自然与匠心共运的三鲜代表。

　　二

　　虽然沾着“鲜”字，但绍三鲜并非“仙气飘飘”，相反作为“人设”平实的家常菜，带着浓浓的烟火味。

　　老百姓眼中绍三鲜，代表着好兆头。各色时令美物的各美其美、美美与共，赋予了它“团圆美好”的象征意义。说不清是人如饮食还是饮食如人，传统的中国人，都要讲究一大家子因缘和合而聚，以“家”的名义携手奔赴幸福美满。

　　每次忙碌操办席面，都是一次情感的聚会。主厨和一众帮手忙碌之余不忘交流家长里短，聊天声、吆喝声、勺声、锅声……交织汇聚成忙中有序的协奏曲，引人沉浸在喜庆祥和之中。

　　一桌“十碗头”，第一碗必是绍三鲜。考究的人家更是仪式感十足，三鲜用暖锅盛着，蒸腾缭绕的热气作为“舞美”，伴着汤汁咕咚冒泡的背景音乐，一家人围桌而坐，你一筷、我一嘴，言笑晏晏。

　　有料、有汤、有氛围；看相好、营养好、寓意好。冲着美味和情怀，无论本地食客，还是外来游客，只要走进绍兴的大小饭店，绍三鲜都是“翻牌”最多的菜肴之一。

　　绍兴古城内屋舍鳞次、栋宇毗连，在巷陌之间，一家家不起眼的小饭馆里，天南地北的食客围坐在八仙桌边，点一壶老酒，听一曲越音，望着窗外石桥古巷，从一锅色彩明丽、香味扑鼻的三鲜里，舀起一丸鱼圆、再喝一口浓汤，浮华散去，尽归淳朴，生活之乐原来不外如此。

　　三

　　绍三鲜更有一种“诗外功夫”的滋味。如果说舌头尝鲜是第一层，氛围体验是第二层，那么感受美食内里的文化侧影，唤醒情感共鸣，应该是食物之于人之精神的最深层的触达。

　　从绍三鲜中，能尝出绍兴文化性格的“侧影”。如同绍兴人的文化性格，一边是离乱中有骨江南的慷慨高昂，一边是盛平下举业云集的隐于莲幕，绍三鲜色白而不艳，味清而不浓，没有辣椒麻椒的刺激，没有葱蒜薤韭的荤香，看似淡然寡味，尝一口却是馥郁咸香，如觑着儒冠深巾后的活泼生趣，见了藏在布衣长衫下的笔直脊梁，这般精神上的享受堪称一绝。

　　文化的绍三鲜，是一碗菜，也可以是每一碗菜。食物之鲜、生活之鲜、文化之鲜相互交织、不断赓续，唤醒凝结于中国人血脉里的乡土情结。正如《舌尖上的中国》导演陈晓卿所言，每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。

　　为了这份潜藏在乡土美食里的感情，中国人素来不吝代价。晋朝的张翰在洛阳为官，秋风阵阵撩拨，让他想起家乡的莼菜羹、鲈鱼脍，于是辞官归去。那句潇洒的“人生贵得适志，何能羁宦数千里以要名爵乎！”成了当代凭一念就高价打飞的回家吃饭的游子们的精神鼻祖。

　　“少小离家老大回，乡音无改鬓毛衰。”晚年回乡的贺知章不仅口音不改，口味亦不改；在外漂泊时，“吃货”陆放翁最是难忘故乡的鲈鱼黄甲、芋头菱角、黄瓜翠苣以及载满老乡热情的农家腊酒；即便是“横眉冷对”的鲁迅先生，也会被童年故乡的一碗蚕豆所“牵绊”。

　　在绍兴，前人走过的石板桥，我们还重复踏着；前人吃过的家乡菜，我们还重复尝着；前人追寻着的那丝慰藉，我们长存于心。

　　《说文解字》称：绍，继也。从糸、召声。这段紧纠的线，编系出深浓的牵挂，一头系于故园，一边牵住你我。将乡愁与生活、记忆与理想、往昔与明天汇聚在一块，加以历久弥新的思念之火，方能蒸煮出最是人间有味的绍式三鲜。