浙江宣传 | 金华的面

　　去年9月，“浙江宣传”发布了《金华的饼》，勾起了许多读者的家乡味蕾和乡愁记忆。从饼说开去，不少读者在后台提到了金华的面。

　　与金华的饼一样，面在金华也有顽强的生命力。可以说，一县一面，每碗面都有自己的风味，如雅畈黄鳝面、兰溪牛肉面、浦江潘周家一根面、汤溪拉面、佛堂千张面、东阳沃面、永康与磐安的土索面、金华牛杂面……

　　如今到金华，不仅要尝一口金华的饼，也要吃一碗金华的面。

　　一

　　金华的面，是金华人对小麦的另一种创造。这样的创造源自他们对小麦的热爱，以及对食物纯粹与极致的追求：只要好吃，再麻烦也没事。

　　正是这种对美食的天生偏执，使得金华很多面馆，即便工序繁杂，仍坚持采用手擀的传统工艺。比如，浦江潘周家一根面、兰溪牛肉面、义乌佛堂千张面、汤溪拉面、雅畈黄鳝面，每一道都是师傅们一揉一擀间，反复拉扯出来的美味。

　　手擀面，最重细节与技巧的精妙搭配，力度、角度、节奏都要恰如其分。潘周家一根面，以前叫麦绳，意思是像绳子一样长，再大碗也装一根面，其制作过程之繁琐，让人惊叹。

　　制作潘周家一根面要经过漫长的等待。晚饭过后，师傅们就要忙着和面为第二天做准备。和面时，面盘要反复揉、搓、打，甚至动用木锤。经过整晚发酵后，面盘会被改成面饼，再揉搓成手指粗细，抹上油盘好备用。这样擀出来的面韧性十足，长而不断。据说，面拉得最长的一次，1200个小学生一圈又一圈接力才托起这根“长龙”。

潘周家一根面 图源：“浦江文旅”微信公众号

　　面条擀制好后，煮面不是把面一放了之。兰溪牛肉面爽滑、筋道，许多人品尝后念念不忘。其中的秘诀，除了和面、切面的技巧，还离不开对煮的把控。水温要持续高沸，以保证面条在沸水里快下快上。而佛堂千张面，有的师傅煮面时会放木头锅盖在上面漂浮，目的也是快速煮熟面条，保持好口感。

　　一根好吃的面条，还蕴含着天时地利的奥秘。流行在永康、磐安的土索面，最讲究温度和湿度。盐水比例随温度而调整，冬天盐要少点，夏天盐要多一点。晒面时，最好是选择不冷不热的晴天，面条不易黏连。如果是雨天，面条则不容易干。这个过程需要守候，一旦干度合适了，就要立刻收面，否则面条便易碎裂。

　　从一团面粉拉成一根面，和面、揉面、醒面、拉面、晒面，金华面的每一道工序都融入了工匠们的智慧，可以说，金华的面是个技术派。

永康土索面 图源：“永康人”微信公众号

　　二

　　一碗好吃的面条，不仅要面条本身品质上乘，搭配的菜肴也要相得益彰。菜肴，即所谓的浇头，浇头不同、滋味不同，金华的师傅们将其与擀面摆在同样重要的位置。

　　兰溪人做面有着令人钦佩的匠心。时至今日，即使客人排着队，催促声不断，傲娇的师傅们也不为所动，遵循着“一碗一烧”的老传统。何为“一碗一烧”？简单来说就是，一次只烧一碗的浇头，哪怕再多客人点同一种浇头，仍然还是一碗一烧。

　　灶火熊熊，番茄、雪菜、牛肉，一股脑儿扔进锅爆炒，食材的鲜香被充分激发，加水煮开，再下入面条，等待入味起锅。整个场景行云流水，就像是一场食材与火的表演。因此，兰溪人做面，一般也叫“烧面”。你看，这“烧”字总结得多精髓。

兰溪牛肉面 图源：“金华文旅”微信公众号

　　在兰溪几十公里外的东阳，盛行着一种号称“一碗面，十种料”的美食。这就是东阳沃面，准确读音是“āo”。沃，即“爊”，这面是用水淀粉勾芡熬出来的，口感糊而不腻。

　　东阳沃面食材丰富，小小的一碗面里，竟藏着肉丝、猪肚丝、河虾、木耳、青菜、蛋丝等等。令人叫绝的是，创造者竟能将猪肚与河虾这两种看似风马牛不相及的食材完美融合在一起。

东阳沃面 图源：“歌画东阳”微信公众号

　　此外，诸如永康、磐安的土索面，也有单独烧制浇头的讲究。他们的浇头大同小异，木耳、香菇、芹菜、胡萝卜丝、青菜，再加上肉丝、鸡蛋、火腿肠，一起盖在面上，也是一番美味。

　　在义乌佛堂，当地人对面有着不一样的见解。不同于兰溪、东阳等地食材的丰富，佛堂千张面的浇头很简单，一把面条，数片千张，一些肉丝、葱花、榨菜丁足矣，更多的如鸡爪、辣椒酱等单品，全靠客人自己DIY。看似清汤寡水，但对食材的新鲜很有讲究，都得是当天手工现做的，面团醒好后得在限定时间内做完，才能保持最好的口感。

佛堂千张面 图源：“佛堂旅游”微信公众号

　　三

　　面有千面，也有千味。做一碗面，心意最重要。

　　在中国人的美食文化里，面条常被赋予长寿的寓意，如潘周家一根面。在生日宴席上，一碗长寿面是必不可少的，面条细长绵延，象征生命之线连续不断，家人健康顺遂。

　　在金华，一碗面承载着更多心意。这段时间，你如果到永康做客，那么，你总会被一碗浇头满溢的鸡子索面热情招待。在当地，面条是待客的最高礼仪和最好祝福：立春日，要吃鸡子索面；开学，也要吃鸡子索面；结婚，还要吃鸡子索面。鸡蛋往往深埋碗底，一般是成双，心意藏在最里面，这也是永康人含蓄朴素的表达。

　　婺城区的雅畈老街，在水路时代是永康、武义等地来往金华必经之地。各地的商船在此歇宿，也带来了美食的融合再创作。雅畈人在牛肉拉面的基础上，将河鲜融入一碗面中，进而衍生出了黄鳝面、河虾面。雅畈人的这碗面里藏着创新的心意。

雅畈黄鳝面 图源：“金华文旅”微信公众号

　　而在潘周家村，一根面还承载着和谐与致富的心意。过去，潘、周两大家族曾因琐碎而吵闹，如今，两家人共做一根面，村里五家面馆，无论是潘家所开，还是周家所营，都共用一个商标，一起走上同心致富的道路。

　　兰溪牛肉面则藏着匠人对美食的追求。一碗面，要经过十多道工序精心打磨，不厌其烦地打面、擀面，只为那口感的筋道与爽滑。在快节奏的当下，他们还坚持“一碗一烧”的传统，只为食客品尝到那份最好的味道。正是这样的“繁琐”，才显示出一碗面的诚意。

　　金华的面馆，大多没有豪华的装修，更多是苍蝇小馆，几平方米的空间，摆满了桌子和凳子，显得有些拥挤。墙上或许挂着几幅简单的菜单，字迹因年月而变得有些模糊，却丝毫不影响食客们的热情。价格也十分亲民，十几元到二十几元不等，无论是奔波的、闲适的，还是馋嘴的，都能在这里找到味蕾慰藉。

　　电影《大内密探零零发》中，妻子经常对零零发说：“你肚子饿不饿？我煮碗面给你吃。”一碗面，真的很普通，却藏着人间烟火。