另辟品牌做小店
与娃哈哈大酒店直接把原来的大场子改小,直接转型成精品店的做法不同的是,不少大店另辟战场、创建新品牌,把中小型特色店当作全新的尝试方向。
喜乐酒店2004年年底关了面积1.2万平方米的航母级“五环喜乐”,并于去年年底在莫干山路低调开出锁爱休闲餐厅,面积约600多平方米,主推精致做法的土家菜,人均消费在50元左右。这几天,店里每天爆满,客人吃饭都要拿号子排队,再现多年前杭帮菜馆鼎盛时期的闹猛景象。
南山路上新开的玲珑小镇餐馆,是颇具情调特色的中小型店,可能很多人不知道,其背景也是一家超大型餐馆——杭州新开元。
同样是去年年底开门迎客的“名家厨房”,更是让名人名家大酒店尝到了甜头;虽然其面积只有1200平方米,但是突出了“厨房”的概念,店里设有100多平方米的透明大厨房。店堂不仅在装修方面凸显精致创意,比如在一楼室内精心移种了一棵83岁活榕树,让整个厅堂郁郁葱葱起来;酒店还花两万元为二楼一个包厢安置了电子感应门,这在杭州还是首创;加上口啤不错的粤菜,这一切都为“名家厨房”赢得了足够的人气。
“以前大家都很迷信规模效益,2003年1月,我们在萧山的名人名家开到了8000平方米。但是从2004年开始,我们有了危机感。”杭州名人名家餐饮总监罗俊说,在考察了香港、日本、欧洲等地的餐饮业后,他们认识到“小”店比“大”店更主流。
罗俊认为:“餐饮的趋势就是从大到小、从小到精,就是要走特色的道路。2006年是大型杭帮菜馆的一道坎,在三四月份的传统餐饮淡季,可能还会有大店调整突围。”
●记者手记
转身,为了演绎新概念
事物的发展,总是在运动中寻找定位。
杭帮菜的前生今世,又有着怎样的运动轨迹?
航母式杭帮菜馆起步于1992年,随后便如雨后春笋般茁壮发展,始终沿袭大规模的潜规则。到1999年达到巅峰。
规模成为杭菜馆在竞争中的一个优势。当时,消费者曾经给予大店狂热的追捧,那时,1万多平方米的新花中城每天都翻桌,大量忠实顾客挤在门口等餐位。越大越可靠越气派,请客吃饭就越有面子,这在当时成了消费者的普遍心态。
但市场往往变幻莫测。这也正是经济学的迷人之处。
2004年,杭帮菜馆遭遇滑铁卢,业绩纷纷出现不同程度的下滑。尽管全市餐饮业销售额增长,但单店的销售额却下降,失去的销售额到哪里去了?到新开的店家去了——河坊街开出了成排的餐馆,湖滨冒出了装修豪华的精致餐厅,大街小巷各式特色菜、新快餐同样分流着食客……餐饮业遭遇“新人打老人”的形势。这年年底,1.2万平方米的“五环喜乐”黯然关门。
2005年,杭帮菜开始调整步子。娃哈哈大酒店缩小一半面积,打造精品杭菜馆;喜乐开出了“锁爱休闲餐厅”;名人名家开出了1000余平方米的“名家厨房”;新开元在南山路开出了情调餐厅“玲珑小镇”……
2006年刚开年,新三毛闭门歇业,金色阳光、好阳光营业面积齐刷刷地大缩水。
到这里,大型杭帮菜馆分叉出3条路。五环喜乐和新三毛歇业;花中城、张生记仍继续着“航母”神话;娃哈哈、名人名家等集体转型,做或精致或休闲的中小型菜馆。
其实,做大做小,哪个好?本无绝对。现在一些杭帮菜馆集体“瘦身”,积极转型,只要菜馆定位得好,且最终被市场认可,又何必无休止地死守一个“大”字?换个角度看,这也意味着杭帮菜馆不再仅仅依靠规模和廉价取胜,而是走上了精品化的新路。
而且,杭帮菜馆在转型过程中不断创立新品牌,这也是有益的尝试。一企多品牌,提高抗风险能力。有人这样比方,一个宝洁公司,旗下就有海飞丝、舒肤佳、玉兰油、飘柔等多个品牌。餐饮业也一样,拓展市场需要品牌延伸,分解风险,这是一个趋势。
那么,杭州还需要“航母”式的杭帮菜馆吗?杭州饮食旅店业同业公会有关人士分析,作为一个旅游城市、美食天堂,杭州对大店仍然有相应的需求。大型店在场地、规模、资金、技术革新上的种种优势,是小店所难以比拟的,商务宴请、婚宴等还是需要大店来完成。而杭州大店目前的困境是缺乏创新,以前杭州的大店只要等客上门,缺乏危机意识,大店不改不行,但不代表杭州就不需要大店。对杭州餐饮业来说,大店也是不能倒下的支柱。