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　　昨天，身在杭州的娃哈哈大酒店董事长被一个接一个的预订包厢电话盯住。这些电话来自北京，要订的是北京娃哈哈大酒店的包厢。

　　新春伊始，北京、南京、上海等地的杭菜馆全线开门红。据北京市业内人士介绍，以娃哈哈、新开元、张生记、红泥等著名餐馆组成的杭菜馆集团军，气势压倒粤菜、川菜、湘菜等菜系，成为京城的领军菜系。

　　从“航母”大店走向特色餐厅

　　杭菜馆在竞争中发展壮大，不再是表现在面积越来越大，门店越来越多，而是表现在环境越来越漂亮，菜肴越来越精致。像娃哈哈大酒店在北京即将开出第五家门店，与过去的上万平方米的门店不同，这家门店只有1500平方米，是一家开在慈禧下榻过的四合院的特色店。

　　进军外地的杭菜馆一直拥有规模优势，在北京的杭菜馆大大小小有几十家，其中最成功的是娃哈哈大酒店，其他名气较大的有张生记、新开元、红泥等餐馆。娃哈哈隆福寺店的面积有一万平方米，包厢近百个。其他杭菜馆多为5000平方米左右，少数接近一万平方米。

　　由于杭菜馆已经在菜肴和服务上做出了名气，不再需要依靠航空母舰式的大店来吸引消费者的眼球，相反，小巧玲珑的特色餐厅更能引人注目。在这种情况下，已经在北京开了三家店的娃哈哈大酒店，把眼光转向了最具备京城地方历史文化色彩的四合院。

　　在北京，四合院比比皆是，但娃哈哈大酒店经营者看中的这个四合院与众不同。这个四合院地处中关村。据历史记载，昔日慈禧太后在往返京城和颐和园的途中常常到此处歇脚。这个四合院很气派，一共有三进，并非一般的院落。

　　杭帮菜进入这个昔日皇家的庭院，是一个转折点，意味着杭帮菜不再仅仅依靠规模和廉价取胜，而是走上了精品化的新路。

　　一家店带旺一条街

　　娃哈哈大酒店进入北京三年来，经营状况节节上升。该店第一家门店所在的东城区隆福寺原是一个冷僻地段，如今被娃哈哈大酒店带热了，逐渐形成了一条商业街。其后4家门店在中关村一带，分别在清华大学对面、世纪城、中关村广场。其面积由一万平方米、3000平方米、4000平方米，减少到现在的1500平方米。但由于环境装饰越来越优雅，菜肴越来越精美，所以生意蒸蒸日上。

　　如今各店每天车水马龙，包厢都很难预订到。许多国外的代表团都指定在这里用餐，像德国、澳大利亚等国家领导和学者专家都在这里用过餐，留下了良好的印象。在北京市首批五星级餐馆中，娃哈哈榜上有名。这情景和当初杭菜馆进入上海时十分相似，“娃哈哈”的发展过程被视为杭菜馆在北京的一个缩影。

　　经历过风雨才见彩虹

　　在北京4万余家餐馆中，几十家杭菜馆在数量上当然无足轻重，但是在影响力上越来越大。据娃哈哈大酒店的经营者介绍，原先外地有些人对杭菜馆的印象是规模大，菜价低，但是在环境、服务和菜肴品位上没有多少可取之处。近年来杭菜馆在环境、服务和菜肴品位上下了大工夫。

　　首先，娃哈哈大酒店大手笔投资，打造了北京一流的酒店，上万平方米的五星级餐馆，这样的餐馆在北京只有十余家。被北京市旅游局定点为涉外高级餐馆。在北京的餐饮网络上，娃哈哈等杭菜馆被列为首选餐馆，点击率最高。

　　同时，娃哈哈大酒店在服务上改变了杭菜馆粗放的形式，高薪聘请了粤港高级厨师和管理人才，大量引进学校培养的服务人才来担任骨干。在菜肴质量上，从原料抓起，许多原料都从杭州直接运去，保证了杭帮菜的正宗。娃哈哈在北京的五家店菜肴各有特色，尤其是四合院的皇家经典菜，不仅有精品杭帮菜，也有宫廷菜、官府菜，还有新派菜和川菜；

　　经过这些努力，杭菜馆令人刮目相看。

　　“北京经验”返销杭州

　　北京继上海之后，成为杭菜馆成功开辟的第三个大型新市场(第二个是南京)。北京离杭州的距离比上海和南京远得多，原材料运输、员工来往都麻烦得多。当初杭菜馆在上海的成功经验是规模大、大众化，让价格回归合理，让百姓走进餐馆。如今在北京拼搏成功的启示是什么？

　　娃哈哈大酒店的经营者认为，应该在面向大众的同时，走特色化、精品化、优质化的道路。四合院杭菜馆的出现就是基于这一思路。

　　根据“北京经验”，娃哈哈大酒店也重新调整了杭州店的经营策略，娃哈哈杭州店在众安桥开业已经6年，如今他们信心百倍，要把杭州店打造成精品杭菜馆。

　　首先是不再单纯依赖规模效应，而是缩小一半规模，面积控制在4000平方米，环境布局提高档次，采用现代最先进的设施，比如每个包厢门口设置电子显示屏，让顾客能够在上面看到自己的姓名。其次营造精品鱼类的特色，为此与人合作在江苏省建立了200亩水产品养殖基地，经营长江鲥鱼、刀鱼、鲴鱼等珍稀鱼菜肴。同时招聘了30余名大中专毕业生充当服务骨干，全面提高服务水准。

　　立足杭州，进军大城市，在激烈的市场搏杀中迅速成长，杭帮菜的未来不可限量，它将和浙江商人、西湖山水等元素并列，成为浙江的精彩名片。