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一个酒店带热一条商业街 杭帮菜又火北京城

www.zjol.com.cn  2006年02月17日 07:24:46  浙江在线新闻网站

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  昨天,身在杭州的娃哈哈大酒店董事长被一个接一个的预订包厢电话盯住。这些电话来自北京,要订的是北京娃哈哈大酒店的包厢。

  新春伊始,北京、南京、上海等地的杭菜馆全线开门红。据北京市业内人士介绍,以娃哈哈、新开元、张生记、红泥等著名餐馆组成的杭菜馆集团军,气势压倒粤菜、川菜、湘菜等菜系,成为京城的领军菜系。

  从“航母”大店走向特色餐厅

  杭菜馆在竞争中发展壮大,不再是表现在面积越来越大,门店越来越多,而是表现在环境越来越漂亮,菜肴越来越精致。像娃哈哈大酒店在北京即将开出第五家门店,与过去的上万平方米的门店不同,这家门店只有1500平方米,是一家开在慈禧下榻过的四合院的特色店。

  进军外地的杭菜馆一直拥有规模优势,在北京的杭菜馆大大小小有几十家,其中最成功的是娃哈哈大酒店,其他名气较大的有张生记、新开元、红泥等餐馆。娃哈哈隆福寺店的面积有一万平方米,包厢近百个。其他杭菜馆多为5000平方米左右,少数接近一万平方米。

  由于杭菜馆已经在菜肴和服务上做出了名气,不再需要依靠航空母舰式的大店来吸引消费者的眼球,相反,小巧玲珑的特色餐厅更能引人注目。在这种情况下,已经在北京开了三家店的娃哈哈大酒店,把眼光转向了最具备京城地方历史文化色彩的四合院。

  在北京,四合院比比皆是,但娃哈哈大酒店经营者看中的这个四合院与众不同。这个四合院地处中关村。据历史记载,昔日慈禧太后在往返京城和颐和园的途中常常到此处歇脚。这个四合院很气派,一共有三进,并非一般的院落。

  杭帮菜进入这个昔日皇家的庭院,是一个转折点,意味着杭帮菜不再仅仅依靠规模和廉价取胜,而是走上了精品化的新路。

  一家店带旺一条街

  娃哈哈大酒店进入北京三年来,经营状况节节上升。该店第一家门店所在的东城区隆福寺原是一个冷僻地段,如今被娃哈哈大酒店带热了,逐渐形成了一条商业街。其后4家门店在中关村一带,分别在清华大学对面、世纪城、中关村广场。其面积由一万平方米、3000平方米、4000平方米,减少到现在的1500平方米。但由于环境装饰越来越优雅,菜肴越来越精美,所以生意蒸蒸日上。

  如今各店每天车水马龙,包厢都很难预订到。许多国外的代表团都指定在这里用餐,像德国、澳大利亚等国家领导和学者专家都在这里用过餐,留下了良好的印象。在北京市首批五星级餐馆中,娃哈哈榜上有名。这情景和当初杭菜馆进入上海时十分相似,“娃哈哈”的发展过程被视为杭菜馆在北京的一个缩影。

  经历过风雨才见彩虹

  在北京4万余家餐馆中,几十家杭菜馆在数量上当然无足轻重,但是在影响力上越来越大。据娃哈哈大酒店的经营者介绍,原先外地有些人对杭菜馆的印象是规模大,菜价低,但是在环境、服务和菜肴品位上没有多少可取之处。近年来杭菜馆在环境、服务和菜肴品位上下了大工夫。

  首先,娃哈哈大酒店大手笔投资,打造了北京一流的酒店,上万平方米的五星级餐馆,这样的餐馆在北京只有十余家。被北京市旅游局定点为涉外高级餐馆。在北京的餐饮网络上,娃哈哈等杭菜馆被列为首选餐馆,点击率最高。

  同时,娃哈哈大酒店在服务上改变了杭菜馆粗放的形式,高薪聘请了粤港高级厨师和管理人才,大量引进学校培养的服务人才来担任骨干。在菜肴质量上,从原料抓起,许多原料都从杭州直接运去,保证了杭帮菜的正宗。娃哈哈在北京的五家店菜肴各有特色,尤其是四合院的皇家经典菜,不仅有精品杭帮菜,也有宫廷菜、官府菜,还有新派菜和川菜;

  经过这些努力,杭菜馆令人刮目相看。

  “北京经验”返销杭州

  北京继上海之后,成为杭菜馆成功开辟的第三个大型新市场(第二个是南京)。北京离杭州的距离比上海和南京远得多,原材料运输、员工来往都麻烦得多。当初杭菜馆在上海的成功经验是规模大、大众化,让价格回归合理,让百姓走进餐馆。如今在北京拼搏成功的启示是什么?

  娃哈哈大酒店的经营者认为,应该在面向大众的同时,走特色化、精品化、优质化的道路。四合院杭菜馆的出现就是基于这一思路。

  根据“北京经验”,娃哈哈大酒店也重新调整了杭州店的经营策略,娃哈哈杭州店在众安桥开业已经6年,如今他们信心百倍,要把杭州店打造成精品杭菜馆。

  首先是不再单纯依赖规模效应,而是缩小一半规模,面积控制在4000平方米,环境布局提高档次,采用现代最先进的设施,比如每个包厢门口设置电子显示屏,让顾客能够在上面看到自己的姓名。其次营造精品鱼类的特色,为此与人合作在江苏省建立了200亩水产品养殖基地,经营长江鲥鱼、刀鱼、鲴鱼等珍稀鱼菜肴。同时招聘了30余名大中专毕业生充当服务骨干,全面提高服务水准。

  立足杭州,进军大城市,在激烈的市场搏杀中迅速成长,杭帮菜的未来不可限量,它将和浙江商人、西湖山水等元素并列,成为浙江的精彩名片。


来源: 浙江在线-钱江晚报  作者:  编辑: 朱小燕

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