一桌传统饭菜的上菜顺序是从冷菜上到热菜，而所谓的热菜，当然要保证热腾腾地上桌，不过今年夏天开始冒出头来的流行菜色，是把菜铺在冰块上冒着冷气端上桌。

　　粤菜里的“冻花蟹”应该算是杭州人最早吃到的冻菜了，如今，杭州的大厨们发挥创意，从鲍鱼到苦瓜，都推出了“冻菜”品种，而这些尝试性菜品的受欢迎程度也超出了厨师的预料。如上周伊家鲜推“螺舞潮风”美食节，重点吆喝堂灼响螺，没想到同时推出的一道“汉和冻大鲜鲍”反而点击率居高不下，一天能卖出十来份。在玉玲珑餐厅，冻着上桌的新鲜鲍鱼、海参、鹅肝都成了宴请里受欢迎的高档菜。

　　“很多海鲜都适合做成冻菜，一来对原料的新鲜程度要求更高，二来更符合健康饮食的大趋势，”至尊鲨鱼的厨师长说，冻菜的关键在于水温和火候的掌握，鲜活海鲜直接下锅烫熟再急速冷冻，这样才能最大程度地保留鲜味，也为更多懂得吃新鲜原料的客人所欣赏。像至尊鲨鱼的一道招牌“冻花膳”，从热水里烫到冰水里冻，都是要掐着秒表来算时间的。

　　除了高档的海鲜外，更多日常的蔬菜、点心和甜品也都被饭店做成了冻菜。像黄龙饭店不但把芥兰、菜心、生菜、粟米、红腰豆都给客人冻着吃，豆腐、西米露等也做成啫喱状的冰冻甜品上桌，至尊鲨鱼的一道“冰镇苦瓜”，则被客人们当成了清凉下火的好菜。