专家分析

　　一公斤平菇有一半水分

　　陈再鸣平时也常到菜场上转转，作为研究食用菌的专家，他对浸水菇已留意很久。“没有浸水的平菇很轻的，为了增加分量，小贩们一箩筐一箩筐地把平菇浸进水里。”

　　陈再鸣透露，市场上卖的平菇大部分浸过水，浸水后平菇的卖相更好看；另一个也是小贩最看重的——平菇特别能吃水，浸水后半斤平菇能普遍增加200克或一半重。

　　陈再鸣说，市场所卖的各种浸水菇中，平菇浸水最多，其次是香菇，而猴头菇、杏鲍菇、茶树菇等则较规范。

　　浸水菇不光是钱的问题

　　省农科院园艺研究所食药用菌研发中心主任蔡为明，也常去杭城各个菜场转转。“香菇浸水后，至少能增重10%。”蔡为明保守地核算过，“如果香菇按6元多半公斤算，小贩卖半公斤就能多赚五六毛钱。”

　　而浙江大学食用菌研究中心赵培洁、陈再鸣等专家则认为，香菇浸水能增重20%。“香菇吃水虽然没有平菇厉害，但也非常可观。半公斤香菇至少能吃水100克左右。”

　　按赵培洁的估计，小贩卖半公斤浸水平菇能多赚好几元。

　　而对于消费来者来说，购买浸水平菇或香菇，不仅仅是损失一点小钱。

　　“浸泡后的平菇失去了应有的光泽和香味。”赵培洁说，最糟糕的是，我们也不知道浸泡平菇的水到底是什么水，是否干净安全。如果用自来水浸泡还好些，如果是用肮脏不堪的沟渠水则更糟糕。

　　“水菇”现象凸显监管缺失

　　据陈再鸣说，木屑等做成的香菇菌包，放到大棚里栽培，香菇整个生产过程中没有问题。“浸水香菇主要出现在流通领域。”

　　平菇生命力较强，生产模式比较粗放。生产栽培过程中要喷点水；运输中，为了便于运输也要喷点水。但平菇吃水最厉害的一环，还是在流通过程中小贩的故意浸水。

　　陈再鸣等食用菌专家建议，加强流通领域的监管，譬如发现市场上卖“水菇”，该处罚的就要处罚。

　　根据国家食用菌相关行业标准，平菇、香菇的正常含水率在90%-92%左右。“杭州市面上卖的浸水平菇、香菇含水量远远超过国家标准”。

　　●小帖士

　　一、识别浸水菇有诀窍

　　1、掂重量：没有浸水的平菇、香菇都是很轻的，而浸过水的菇放在手里一般较重。

　　2、辨鳞毛：浸水后的香菇，一般鳞毛会粘在一起；而没有浸水的香菇一般表面鳞毛很清爽。

　　3、辨颜色：浸过水的香菇颜色较深，而未浸水的颜色较浅。

　　4、辨光泽：正常的平菇很有活力，有光泽而新鲜；而浸水后的平菇则变得很脆、很重，表面颜色看上去有死鱼一样的淡灰色。

　　5、闻香气：浸水的平菇、香菇吃起来香气不足；未浸水的则吃起来香味好，鲜味足。

　　6、用手捻：浸水太多的平菇一捻，则水流出来；浸水较少或未浸水的平菇用手捻不出水。

　　7、撕开看：未浸水的平菇撕开后，软组织呈乳白色；而浸水的平菇撕开后，软组织偏向水色。

　　8、辨茸毛：未浸水的平菇，如果你仔细看，会发现菇面有毛茸茸的东西；而浸水的平菇，则表面没有茸毛。

　　9辨韧性：未浸水的平菇较脆，容易破裂；而浸水的平菇则相对韧性较好。

　　二、平菇香菇营养价值

　　据报道，日本是亚洲最大的香菇消费市场，其东京、大阪等大城市居民偏爱吃香菇。这是因为这些城市高楼林立，日光照射不足，佝偻病患者较多。香菇中含有丰富的维生素A，经日照后，可变成维生素D。据测定，每一克鲜香菇中含维生素D原为128国际单位，是大豆含量的21倍，紫菜的8倍，地瓜的7倍；1000克香菇中的维生素D原可达1000国际单位，是鱼肝油的10倍。