炒茶人的手。
▲炒茶师傅在手工炒茶。
▲盛蔚根刚获得高级炒茶师称号。
浙江在线04月18日讯
又是春茶飘香时节。作为茶的故乡，每到此时，茶在杭州总会成为一个令人关注的焦点。与往年不同的是，为维护西湖龙井茶的独特品质和传统的手工炒茶技艺，杭州历史上第一场“手工炒茶”保卫战也就此展开。
炒茶工艺的繁琐辛苦，使得西湖龙井原产地的翁家山、梅家坞、满觉陇一带，几乎无一例外地出现了炒茶绝艺后继乏人的窘境。本月底，杭州市将正式出台《西湖龙井茶炒茶工等级评定标准》，西湖龙井茶制作技艺被列为国家非物质文化遗产……在“商品”与“非物质文化遗产”之间如何寻到平衡点？谁来为龙井茶贡献这双手？
手的传奇 这是一双怎样的手？
盛蔚根摊开了他的手，整个手掌是一层厚厚的茧，颜色都是乌紫的，并伴有龟裂，有几处开始蜕皮。“春茶炒制基本上结束了，这双手也就空下来了。”
龙井茶，怎么炒？盛蔚根坐在锅子前，撸起衣袖，在近300℃高温的锅子里，用他的手感知着锅内温度细微的变化，同时做出抓、抖、压等各种不同的手势。碧绿的茶叶片经过他的手，在锅中翻飞舞动，茶香溢满了整个屋子。这是一场令人惊叹的手的舞蹈，但是当老人把双手摊在记者面前时，我看到了另一种残酷。“一双炒茶的手，红肿、发黑，起泡、蜕皮，如此三次，便成了老茧。”
全杭州有多少双这样的手？——16双。不久前，杭州市农业局举行了有史以来首次“西湖龙井高级炒茶技师职业资格考试”，挑选技艺传承人。随后在今年开茶节上，杭州市政府为首批16名西湖龙井茶制作技艺传承人(高级炒茶技师)颁发了证书。盛蔚根、盛遥明是龙井村仅有的两名高级炒茶师。
61岁的哥哥盛蔚根是1999年“炒茶王”，56岁的弟弟盛遥敏是2005年“炒茶王”。兄弟俩最辉煌的记忆还是2005年的4月17日，从18棵御茶采下的100克极品御茶公开拍卖，这是杭州首次拍卖“龙井王中王”，最终以14.6万元的价格成交，创造了当时国内龙井茶拍卖的最高纪录。那100克极品御茶就是由他们兄弟俩搭档手工炒制而成。“炒茶手艺的高低直接影响着茶叶的口感与价格，由‘炒茶王’兄弟炒制御茶，手艺靠得住，也代表了我们龙井村的水准。”龙井村书记陆鑫富说。
“这双看起来粗糙，对茶叶可是温柔着呢。要想练就这双‘铁砂掌’，没有个十年八年的工夫是不行的。”盛蔚根15岁时在人民公社里开始学炒茶。“我已经炒了大半个世纪了。起初两三年，只帮着给柴锅烧火，偶尔帮着炒些夏秋茶‘青锅’，‘青锅’技术熟练后，‘辉锅’才越炒越多。”
西湖龙井的采和炒均大有讲究，而炒则更有讲究。作为烘焙茶的代表，西湖龙井有“色绿、香郁、味甘、形美”四绝，其中色、形主要取决于炒制工艺，炒茶技艺的高低决定了完全靠手工炒制的龙井茶的口感好坏。同样的鲜叶，不同的炒制手艺，结果大相径庭，价格也千差万别。
老茶农说，采摘技术一天半天就能学会，而炒制技术的精通短则三五年，长则一辈子，甚至“学无止境”。16个人中，36岁的梵村茶农罗荣荣是这批高级炒茶技师中最年轻的一个，不过他干这一行也有20来个年头，大多数炒茶能手都在50岁左右。
手的传承 炒茶能手后继乏人
“上个月刚出台一个政策，教会一名炒茶工奖励1000元。可这1000块钱不是那么好赚的。”盛蔚根说。
首批西湖龙井茶高级炒茶技师将承担起为西湖区、西湖风景名胜区培养出第一批100名本地西湖龙井炒茶新手的重任。今年9月20日左右，首批带出来的徒弟将参加杭州市茶叶学会、杭州茶叶产业协会等组织的“秋茶炒制考试”。徒弟一旦通过后，师傅就能获得市政府的千元奖励，而这些学徒只能是40岁以下的西湖区本地人。
“能吃苦、悟性高、炒茶多，才能炒出好茶叶。可惜现在的年轻人都不愿意学了。特别是炒茶手要起泡，许多年轻人都不乐意。”翁家山村委会主任翁国平说，年轻的炒茶工断档，已经不是什么新鲜事。“看看不值钱，学学两三年。”关于这双手，流传在龙井村里的这句话道出了后继乏人的个中原因。
茶农介绍，西湖龙井需在温度最高可达近300摄氏度的锅里用手炒制，因此新手难免要经受烫伤手掌的考验。“锅内温度很高，手不能直接碰到锅底。手掌不断接触的茶叶表面，温度高达60摄氏度左右。”春茶下来，忙碌的虽然只有大半个月，可每天几乎要炒制10多个小时。不少茶农因为长时间弯腰炒茶，多少都落下了些腰椎疼痛之类的毛病。炒茶工艺的繁琐辛苦，使得西湖龙井原产地的翁家山、梅家坞、满觉陇一带，几乎无一例外地出现了炒茶绝艺后继乏人的窘境。
“现在家里都是一个或两个孩子，主观上都怕孩子吃苦，二是外出经商、学习日益增多，也不允许花大量时间学炒茶。还不如叫外来的炒茶工。”翁国平唯一的女儿如今经营着网店，对炒茶不感兴趣，偶尔帮父亲在网上销售茶叶。炒茶的辛苦，让茶农的后代们望而生畏。
而炒茶工是个应季活，和一般的工作比起来，它只在产茶期才会忙得不可开交。用茶农的话说就是“忙起来恨不得多长一双手，闲下来手都没处放”。这双手的经济效益账这么一算，一双手的付出和这千元奖励比起来，似乎并没有多少的吸引力。西湖龙井产茶区内，延续了千百年的、“子承父业”的传统模式已被彻底打破，二十来岁的年轻炒茶能手几近绝迹。
手的困境 手和机器的博弈
如果说学艺艰辛、收入不稳是手工炒茶遭遇传人断档的内在原因，那么渐渐普及的机器炒茶以高效率和低成本抢占市场，就是手工炒茶面临尴尬的外在环境。
茶叶旺季的时候，仅仅靠手工炒制已不能满足茶叶市场的需求。“虽然政府提倡茶农手工炒制茶叶。但是忙的时候，大部分‘杀青’还是用机炒，‘辉锅’再用手工炒制。”这位茶农还给记者算了笔账：今年雇一个炒茶工月薪基本上在3000-3500元左右，一个帮工，再加上几个到十几个采茶工，光人工费用开销就要一两万，买台炒茶机才几千，而且以后都可以用，“还是能省不少钱的。”使用机炒茶每个工人每天可以炒制出20斤茶，而手工茶每个工人一天最多只能炒制出2斤。每公斤干茶机械炒制成本比人工炒制节省费用约三十元，节省成本百分之六十左右。
据一位业内人士透露，乐观地估计，目前市场上的西湖龙井茶，三分之二以上都是机炒茶。手工炒茶的日渐没落和机器炒茶的风起云涌，背后是市场这个看不见的手所左右的。
“现在的炒茶机器这么发达，炒出来茶叶的形状也非常好看，用机器代替手工炒茶省了很多事情。”翁国平说。促使茶农用上炒茶机的另一个原因听来让人更觉现实而无奈：买茶人多，懂茶人少。很多人买茶是为了当作礼品送人，更看重茶叶卖相好不好。
“炒茶机的使用已经成为了一种趋势。”在记者采访不论是茶农还是茶叶经销商不得不承认这种趋势。从市场经济角度看，机炒茶在未来的发展趋势上会占主导地位，但传统手工工艺也不能丢失。杭州龙井茶商会会长戚国伟认为：“机制茶效率高，外形漂亮，但就目前的设备，仍是无法达到手工炒茶的高度，香气和滋味与手工茶还是有较大的距离。”
“顶级的茶叶一定要手工炒制，手工炒制的质量绝对比机器炒制的好。”戚国伟认为，西湖龙井的手工工艺可以往高端产品上走，根据市场的需求，细分级别。特级、一级、二级，以手工茶为主，三级以下发展机制茶。
手的希望 手工炒茶，星星之火
龙井村委会旁的一间通透的房子原来是品茶看样室，现在被改成了炒制中心，“西湖龙井茶炒制中心”高悬门厅。门口的柱子上半个月前贴的告示还在。同时提出两条优惠政策：免收电费；现场炒制的茶叶，在确保质量的前提下，茶叶公司优先收购。这些政策都是为了吸引好的炒茶手到这里来。村委会主任钱卫国告诉记者，炒制中心开门半个月已经有100多名茶农到这里培训。
如何在“商品”和“非物质文化遗产”之间找到平衡点。西湖区龙井茶产业协会有关负责人介绍，今后茶业企业普遍设置炒制中心。开设手工炒制中心的念头，在这个春天如雨后春笋一样在茶商、茶农的脑子里冒了出来。
无论是政府还是茶商已经认识到西湖龙井手工传承保护的重要性。各茶叶公司以前都是收购毛茶，也就是炒制过的茶。但是因为炒制水平不同，很难保证好的青叶最后能出顶级好茶。戚国伟说：“如果能把最好的青叶集中，由最好的炒茶师傅来炒，那真是物尽其用。”想法虽好，做起来难。茶农们各有各的打算，传统手工炒制和半机器炒制的性价比优势还没有体现出来。
杭州狮峰茶叶有限公司董事长周建德则是追溯源头，以复古的模式将这双珍贵的手展现给公众。“我们投资了300万元，把原来在虎跑路上公司的展示中心改建‘手工炒制中心’。”在这个炒制中心，30口铁锅一字排开，一口锅一个人，记者看到不仅仅展示传统手工炒制，还将机器炒制，半机器炒制都一并展示出来。通过比较，就能看出这三者之间有什么不同。戚国伟说：“最重要的还是这双手，炒茶人都是从本地请的茶农，其中七八个还是祖传几代的世家炒手。不仅是完善炒茶技能的等级评定。像世家炒茶能手，还应请相关部门颁给‘龙的传人’称号。”
留住炒茶这门手艺，作为一项民间传统技术工艺，手工炒茶不仅仅是真正意义上杭州“西湖龙井茶”的一张“金名片”，更是杭州着力打造的“西湖龙井文化”的重要组成部分。西湖区农业局有关负责人说，西湖龙井茶制作技艺，已入选第二批国家非物质文化遗产名录。“西湖龙井茶园”更以一个文化整体的形式成为浙江省力冲2010年《世界文化遗产名录》、实现浙江世界遗产“零”突破的“倾力巨作”，这使得手工炒茶工艺的文化价值和文化地位得到进一步的肯定和提升。
相关链接：西湖龙井炒制手法
龙井茶的炒制分为“青锅”和“辉锅”。“青锅”即杀青和初步造型的过程，开始以抓、抖为主，逐渐改用搭、压、抖、甩，达到理直成条、压扁成型的目的。“辉锅”的目的是进一步整形和炒干，通常四锅青锅叶合为一锅辉，锅温约100℃，需炒制20~25分钟。手法上十分讲究抖、带、挤、甩、挺、拓、扣、抓、压、磨十大手法。
