第二天一早，他们再把这些油倒入锅内煮去水分，并用生姜覆盖油内的异味。煮油的时候，会有一股刺鼻的恶臭味，非常熏人。等水分煮去了，就没那么臭了，油色也变得清透许多，便将一部分油打到灶台前一个铁盆内，剩余的全倒入一个大高压锅内存放。

　　煮油的过程仅用了十几分钟，每天早上他们都能煮出5公斤左右的“口水油”，这些油颜色要比色拉油深，看上去有些红，那是因为水煮鱼中辣椒的原因。因此这种油还有些微辣，但不是很辣，原因是水煮鱼中的辣味都被水和鱼肉、黄瓜吸收，而油不太吸收辣味。

　　这种油都是用来烧辣的菜，除了水煮鱼，还有用来烧麻辣豆腐、红烧鲤鱼等菜肴。顾客点水煮鱼，只要要求不吃辣，上

　　来的水煮鱼就没有问题，但只要说吃辣或是微辣，这盆水煮鱼的油就有问题，而且肯定是用“口水油”做的。

　　“口水油”拌辣椒味道相差无几

　　文师傅说他用“口水油”烧的水煮鱼味道依旧香滑可口，只是味道要稍微重一些，油看上去红一些，但是一般的顾客是很难发现的。

　　在他的记忆中，只有一位顾客曾经对店里烧的水煮鱼产生过怀疑，称他们使用了“回锅油”，最后放下筷子离去，之后再也没来过鱼庄。

　　“回锅油”是将炒菜剩余的锅油回收再利用，比如炒茄子后的锅油再拿来炒四季豆，这在鱼庄内是很平常的事。而“口水油”要比“回锅油”脏得多，问题是有时候他们将这种“口水油”反复回锅炒菜，使“口水油”又变成“回锅油”。

　　此外，鱼庄还将这些“口水油”制作成“辣椒油”，专门用来拌凉菜。

　　他们将事先熬好的油倒入一个脸盆内，再将辣椒磨成粉末，拌入油中，这样做成的“辣椒油”一点都不比普通的辣椒油差，而且味道更香。

　　新闻调查：

　　灶台摆着“脏油”店家矢口否认

　　记者前往调查时，事先不亮明身份，跟随文师傅进入“贵州佬川菜鱼庄”讨要欠他的一笔工资。当天在当地劳动监察部门的帮助下，老板娘陈光梅协商答应在五天之内予以结算工资，于是文师傅就和老婆孩子当即收拾行李离开这家餐馆。

　　陈光梅告诉记者，那次冲突完全是个误会，后来大家也解释清楚了，她还是希望文师傅能继续留在店里，毕竟现在厨师和服务员都很难请。但她对文师傅许多做法非常不满，称他经常耍扑克、撂下活不干等等。

　　她说她也有苦衷，现在物价那么高，厨师和服务员的工资也都在涨，餐馆的利润是越来越薄，生意难做。她举油的例子说，现在的色拉油每公斤最高涨到18元，价格比去年涨了两三倍。做一份水煮鱼，1条鱼的成本在10元左右，油就要6元，加上辣椒、黄瓜、豆芽等佐料，此外还有厨师和服务员的工资、店面租金、水电煤气等费用，35元一份水煮鱼已经赚不了多少钱。

　　随后，永嘉县卫生监督所瓯北分所三名监督员介入调查。陈光梅向监督员矢口否认自己使用“口水油”和“回锅油”，但监督员在厨房灶台上还是发现两锅明显存在问题的食用油，并在厨房隔壁发现一桶黑黑的食用油。

　　正在检查时，监督员发现原本放在厨房灶台下面一个存放“口水油”的大高压锅突然不翼而飞。文师傅说，“口水油”就是放在这个高压锅内，而隔壁那桶黑黑的油是油烟机上收集下来的油，他们也会用这个油烧菜。

　　对此，陈光梅解释称，隔壁那桶黑油是根据卫生部门要求进行收集，避免油烟机排出的油堵了下水管道，这些油都会有专门的人收购，绝对没有用来炒菜。

　　永嘉县卫生监督所瓯北分所一监督员告诉记者，目前他们已给予这家川菜鱼庄口头警告，并对此事介入调查，一旦查证属实将依法处置，如果情节严重还将吊销卫生执照。徐海龙

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　　食用“口水油”可能致癌

　　“口水油”：是说有的做水煮鱼的餐馆，将客人吃完水煮鱼以后的油留着，下一次做鱼的时候再用，因油里还残留着上一批客人的口水，所以称之为“口水油”。

　　油在高温反复熬制过程中，它产生的一些聚合物，会对人体健康造成危害，有一定的制癌性，还对消化器官、肝、肾等有一定的损害。

　　如何分辨水煮鱼用的是老油还是新油？主要是看油色，新油油色发亮而清澈，做出的鱼肉比较白嫩；而旧油非常混浊，油色发污，做出的鱼肉则比较发暗。

　　另外，餐馆为了掩饰这种不新鲜的油，往往会在油里多放辣椒。