要让猪活得有尊严

悠闲的西班牙伊比利亚黑蹄猪 毛山 摄

　　捅刀子与灰白肉

　　西班牙伊比利亚 世界上最幸福的一群猪

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　　那天晚上三人一直聊到很晚。“让猪活得有尊严”随即被一致定为口号和目标。

　　抚摸和人声有利于猪的生长

　　通过查询国外资料发现，荷兰科学家曾经做过一个试验：把猪分别养在三个围栏里，从小开始，分别接触不同的生长环境：

　　第一栏猪，在一个完全安静的环境中。

　　第二栏猪，生长在十分嘈杂的环境中。

　　第三栏猪，可以听到人的说话，时常有人会接触抚摸它们。

　　三栏小猪长大后，再接受测试，发现结果大不相同。

　　第一栏猪，长得还不错。但在屠宰时，因为从没受过强刺激，面对死亡过度恐惧，导致分泌紊乱，很容易出现PSE（灰白肉）。

　　第二栏猪，经常会恐惧和烦躁，生长得不好。

　　第三栏猪，长势最理想，肉质也最好。

　　这是刊登在荷兰一家专业学术刊物上的论文。丁磊、周炯和毛山都把它收藏在各自电脑的文件夹里。

　　毛山说，根据已经确定的方案，网易的猪舍里，确定会安装音响系统，会给猪放音乐，也在考虑将来是不是安排人手定期对猪进行拍打抚摸，跟它们说说话，做些感情交流。

　　在日本和欧美，屠宰时普遍应用二氧化碳击晕或三点式电击法，尽可能减少猪临死前的痛苦，PSE（灰白肉）发生极少。而在中国很多地方，用的还是最原始的“捅刀子”。

　　多少年来，人们熟悉并习惯了猪被杀前“嗷-嗷-”的嚎叫，一些相声小品和口技演员还以惟妙惟肖地模仿猪濒死的叫声来逗乐观众，但事实证明，绝望挣扎的猪在被杀之后，很容易产生“PSE”——灰白肉。

　　什么叫灰白肉？

　　当猪面临的外界环境发生变化或受到特殊意外刺激时，比如追赶、捉拿、击打、长途运输、挤压……会出现强应激反应，表现为神经质、易兴奋、惊恐，呼吸和心跳加快等应激综合征。猪的代谢增强，能量大量消耗，肌糖元酵解加速，引起肌肉蛋白的变性，细胞松弛，渗出液增多，结果呈现灰白色的肌肉，称PSE肉。灰白肉质量很差，并且不易保存，风味大减。

　　如果应激持续作用，肌肉继续变性，结果会使肉的颜色变成黑红色，表面干燥，肉质较硬，即出现黑硬肉，称DFD肉。这种肉品质更差，不能作为商品肉在市场上销售。

　　出现灰白肉和猪的品种有关，比如皮特兰、长白，天生胆小和瘦肉型的猪更容易出现灰白肉和暗黑肉。

　　瘦肉型猪，因为长期对少数性状的高强度选择，忽视了其他性状，使瘦肉型猪普遍四肢细软，膘薄，体型长，体质弱，尤以长白猪表现为最，适应性最差。——“恶劣刺激对瘦肉型猪有什么不良影响”选自《养猪窍门百问百答》

　　“在只有25元屠宰费进账的情况下,屠宰场就会想尽办法去降低屠宰成本……在击晕环节,广州的屠宰场均没有购置二氧化碳击晕设备,采用捅刀子的原始方法,这样令猪在死亡前受到强烈刺激,会不可避免产生灰白肉,这样的猪肉卖价不高。所以很多一级批发商才拿瘦肉精给养殖户用，好让猪肉变得鲜红……” ——2009年5月9日,广州“瘦肉精现象反思与养猪业变革”研讨会上一位专家的发言稿

　　“猪的肉质好坏，从猪种开始直到屠宰，环环紧扣——品种，环境，吃得好不好，生不生病，吃不吃药，精神状态怎么样，临终前是不是人性化屠宰……环环相扣，缺一不可。”毛山说。

　　在西班牙，“养猪三人组”见到了著名的伊比利亚黑蹄猪。三人一致认为，它们一定是世界上最幸福的一群猪了。

　　那是2010年秋天的一个早晨。

　　丁磊、周炯、毛山三人凌晨四点就起床出门，赶到西班牙西南部Extremadura山区牧场时太阳初升，只见大片大片的橡树林里，一群一群黑猪沐浴初阳，或立或卧或坐或躺或悠然散步或低头觅食，一个个尖嘴长腿，体健貌端，看上去心情不错。

　　伊比利亚黑蹄猪是欧洲古生态系统唯一自由放养驯化的猪种，仅存于伊比利亚半岛西南部，也是最接近野猪的品种，多少年来一直放养在牧场和橡树林中自行觅食，食物是全天然的橡果和牧草，1公顷的橡树林最多只能放养15只黑猪，这保证了每头猪每天能吃下7公斤橡子和3公斤牧草。由于场地辽阔运动量大，黑蹄猪的脂肪含量和分布非常合理。长到18到24个月屠宰后，用天然海盐腌制，在西班牙南部独特的气候下，经过三年风干成熟，就制成了闻名世界的伊比利亚火腿。

　　有篇介绍伊比利亚火腿的文章写道：“把一片火腿肉放进嘴里，在口中化开如同一个饱满的亲吻。”

　　根据黑蹄猪宰杀前吃橡果的时间长短，伊比利亚火腿品质有所区分。最好的火腿，是黑蹄猪宰杀前至少有12个月完全以橡果和草木为食的，而宰杀前分别吃了8个月、6个月和3个月

　　橡果的猪制成的火腿，价钱就依次便宜下来。

　　据说在“伊比利亚”也有吃混合饲料圈养的猪，不算正宗伊比利亚火腿，但即使圈养，为了让它们有足够的运动量，主人也会把水槽和食槽摆放在猪场两端，让猪每天来回跑。

　　伊比利亚火腿是世界上价格最昂贵的火腿， “橡树子黑蹄猪伊比利亚火腿”又是西班牙火腿中极品，一般卖三百到五百欧元一根，品质最好的供皇家食用的价格可达一千欧元（约合人民币一万元），仍然供不应求。

　　那天三人参观完猪场，又买了些火腿肉，后来带回国作为礼物赠送给亲朋好友。

　　那天中午，三人坐在当地的小酒馆里，一边喝着黑啤一边品尝着极品伊比利亚火腿。

　　毛山说，这种环境和条件简直太稀缺了，别的地方根本没办法模仿复制。

　　丁磊说，但养猪的道理是相通的。

　　周炯说，对，猪过得舒服愉快，吃肉的人才会舒服愉快。

　　下一页：“将来网易养猪，一定不能用限位栏”