沙县本地谁家小吃最正宗？

　　为什么最正宗的沙县小吃在外地看不到？

　　据最新但不完全的统计，现在全国各地沙县小吃店超过两万多家，年营业额超过50亿元。新加坡、日本、美国……都开了沙县小吃。

　　尽管发展迅猛，但过程却并不顺利。

　　福州突围

　　沙县小吃最早在福州兴起，最初的口号是“一元进店，三元吃饱，五元吃好”。

　　2003年11月，因物价上涨得厉害，福州市一大批沙县小吃业主集体酝酿后一致行动，把馄饨、拌面的价格从1块钱提到1块5。

　　谁知这一下，遭到当地消费者的强烈不满和抵制，涨价行动最后以失败告终。几乎一夜之间，3000家沙县小吃店撤离福州，大多数来到了利润较高的上海和杭州。也就是那一年开始，杭州街头的沙县小吃店一夜之间冒了出来。

　　这次事件，被称为沙县小吃发展史上的“福州突围”。

　　现在如果去问杭州的沙县小吃店主，大部分都是那时从福州搬过来的，大部分都是夏茂人。

　　硼砂事件

　　沙县的馄饨吃起来和别的馄饨最大的不同，是肉馅煮后会胀起，咬起来又嫩又脆。这是因为拌馅的时候加进了小苏打，小苏打碱性，肉是酸性，酸碱中和，产生二氧化碳，所以肉馅膨胀，咬一口嫩嫩脆脆。

　　前几年，沙县馄饨频出“硼砂事件”。

　　2009年，福州有个记者接到举报，说有的沙县小吃店主在馄饨馅里加进了硼砂。这个记者跑了三家店，买来馄饨送去检验，结果三家店的馄饨里都检出了硼砂，硼砂是工业原料，毒性很大，绝对禁止在食品中添加。

　　出事以后，沙县领导非常重视，专门派人去调查，发现使用硼砂的小吃店，基本都不是沙县本地人经营的。但这一事件，对沙县小吃业打击很大，尤其是福建广东一带，不少店家生意一落千丈被迫关停转让。

　　“这完全是一种无知的做法！”事隔一年多再提起此事，讲话一直温和的邓世奇突然变得怒不可遏，“让那些加硼砂的人和我做个试验看看，他用硼砂，我用小苏打，看谁做出来的馅更脆更好吃？简直是太无知了！”

　　打击“面霸”

　　沙县小吃，最大特色之一就是——快。

　　怎么快？现成最快，客人随进随吃。

　　人的精力主要用来应付客人，所以面条和饺皮都要买现成的，有人专门开起面厂，把做好的面条饺皮馄饨皮送到店里。沙县小吃有个传统，店开到哪里，面厂就跟到哪里。

　　开面厂，收入稳定，时间自由，不像开店那般辛苦，所以颇受一些吃不得苦但又想发财的人青睐，这些人，沙县小吃店的老板称为“混混”，不买他的面，他就花样百出寻你麻烦，有的还砸店砍人，沙县公安局称这些人为“带有黑恶势力性质的面霸”。

　　2006年6月28日凌晨，海口市坡搏村一家沙县面厂，被人从窗口扔进一包炸药，5名工人受伤，一人手掌炸断，一人伤势严重。事后知道，是另一伙“混混”争抢面厂生意。

　　2007年9月5日晚，广州天河区一小吃店主外出送餐。途中被连砍4刀，血流如注，事先他多次接到一家面厂的威胁电话……

　　2008年3月29日，湖南省郴州一家沙县小吃店突然闯进几个陌生人，扔下一袋5公斤多变质的饺子皮后掉头就走，几天后又到店里强行要求结算货款，店主拒绝后被狠扇耳光。

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　　这样的事杭州也曾出过。

　　2008年5月18日至5月24日，杭州市上城区清波街99号一家沙县小吃店屡遭侵害：店铺被砸、受电话威胁，店主被打伤后第一时间向杭州警方报案。杭州警方立即立案，马上通知沙县公安局小吃维权办，沙县2名干警立即赶到杭州，帮助分析案情，一个月后，涉案9名犯罪嫌疑人全部落网。记者询问过几家杭州的沙县小吃店主，最近这几年再没碰到过“面霸”和“混混”了。

　　全国各地公安机关，专门成立了小吃维权小组的，只有沙县。

　　沙县公安局有3名干警常年在外，专门负责到全国各地打击“面霸”，堪称“一曲忠诚的赞歌”。

　　打假

　　“现在外面的沙县小吃里，大约有30%根本不是我们沙县人开的。”沙县小吃同业公会会长黄福松说。

　　打假，如今是沙县政府最重视也最头痛的一件事。

　　沙县政府很早就有了保护意识，1998年就成立了同业公会，注册了商标。但是，即使是沙县人自己开的小吃店，加入同业公会的也不到一半。黄福松说，沙县人自己的商标被滥用的情况很严重。

　　今年七月，沙县小吃同业公会无锡联络处把无锡50家“沙县小吃”店投诉到了工商部门，称这些店未经授权擅自使用集体商标，侵犯了同业公会的商标权。

　　“无锡工商部门接到投诉后，对擅用沙县小吃集体商标的行为开展了专项整治，检查小吃店543家，教育经营者265人，发出限期整改通知书68份，取缔无照经营15户，成效明显……”

　　但是，“维权”“打假”的难处在于，老百姓认的是沙县小吃，人家不用你的商标，而只是叫个沙县小吃的牌子，再说人家侵权就有点站不住脚。所以，沙县小吃办和同业公会下一步的计划是：开标准店、示范店、连锁店和旗舰店。

　　平时在杭州吃到的沙县小吃，大约可分为六大类：蒸饺、拌面、馄饨、炖罐、商务套餐和卤味，前四种被人称为沙县小吃“四大天王”（也有人叫“四大金刚”）。

　　而在沙县本地，小吃品种有两百多种，入选中华名小吃的就有39种。但沙县本地人吃的小吃和杭州等外地人吃的，绝大部分都不一样，蒸饺，在沙县以外最快受欢迎的小吃，在沙县本地居然找不到一家在卖。

　　在沙县，不论官方还是民间，公认排前三的小吃店依次是：庙门扁肉、佳兰烧麦和肥姐小吃。

　　庙门扁肉

　　外地沙县小吃店里卖的馄饨和沙县本地最正宗的庙门扁肉相比，庙门扁肉个头更大，馅更饱满，入口更脆更弹牙。因为馄饨皮非常薄，庙门扁肉入口，是薄薄的面皮里包裹着一只肉丸的感觉。汤也大大不同，庙门扁肉的汤，呈深肉色，是骨头经久煮后的老汤。

　　佳兰烧麦

　　沙县另一项独有的小吃，是烧麦。沙县烧麦和别处烧麦不同，皮非常薄，包好后收口朝下，馅是粉丝、香菇和猪肉，剔透晶莹，里面一根根粉丝都看得见。

　　加兰早些年是沙县纺织厂的女工，老公是厂里的机修工。厂子还红火的时候，加兰曾作为一线生产骨干，去杭州疗养过。“啥都不懂，住在宾馆里连马桶都不会用。”加兰忆起当年，笑得腰都弯下去。后来厂子不行了，婆婆这间小小的烧麦店成了夫妻俩遮风挡雨之所。那时候，加兰主要在柜台招待客人，端碗、收钱，她婆婆包、蒸，她老公在后面压制、和馅。2000年，婆婆年纪大了，做不动了，就把店交给夫妻俩，加兰把店名从“美味烧麦店”改成了“佳兰烧麦”。

　　肥姐小吃

　　肥姐果然名不虚传。福建女人身材，小巧玲珑居多。离“肥姐小吃”远远的，一眼望去，就知道她在店里了。

　　跟佳兰一样，肥姐也是下岗女工，以前在沙县植绒布厂。厂子不行那年，肥姐怀着女儿。女儿生下来没钱买奶粉尿不湿，那时节日子最为惨淡。女儿一岁，肥姐就出去挣钱，先摆小吃摊，一直做成了大酒楼。后来酒楼不行，又回头做回小吃，越来越火。

　　肥姐原来不胖，酒楼搞起来，人也胖起来。后来酒楼没搞好，人也再没瘦回去。

　　和庙门、佳兰不同，肥姐做小吃没有上辈传下手艺，全靠自己多年来对食物发自内心的喜爱和不懈的研究探索。肥姐店里的小吃花样丰盛，招牌小吃比如锅贴，比如海带排骨汤，都是肥姐自己从别处学来的。