保质期多少天是怎么算出来的？

　　今年以来，市民质疑食品保质期“巨长”的新闻屡见报端。今年10月份，火车盒饭保质期长达半年的消息引发热议。本月初，又有媒体报道说，西安某品牌馒头保质期长达12个月。超市里各类食品的保质期到底多长？保质期多少天又是怎么定出来的。记者首先到超市里对食品的保质期作了一个小调查，来看看与市民生活紧密联系的几类食品，它们的保质期冠军是哪些？

　　腌制类：袋装榨菜保质期最长

　　腌肉类：香肠、酱鸭、酱肉、咸肉和火腿等。散装香肠常温下保质期2个月，真空包装3个月。真空包装腊肉、咸肉、火腿保质期从4个月到12个月不等。保质期最长的是某牌子的火腿切片，有12个月。酱肉中的食品添加剂主要是亚硝酸盐，还有红粬红、高粱红等色素。

　　酱菜类：榨菜、朝鲜泡菜、小黄瓜、腌豆角、大头菜等。与腌肉类相比，酱菜的保质期普遍要长得多。超市散装酱菜常温下保质期60天，冷藏条件下120天。袋装酱菜的保质期要长得多，一般都有12个月。某牌子的袋装榨菜丝保质期最长，有15个月。

　　酱菜中的添加剂较多，配料表中除原材料外，长长的一串全是添加剂，主要有：苯甲酸钠、脱氢乙酸、焦亚硫酸钠、安赛蜜、甜蜜素、柠檬黄等。

　　主食类：意大利面保质期最长

　　主食类包括潮面、挂面、拉面、馒头、年糕、意大利面、粉丝、红薯粉等。

　　走了好几家超市，都没看到保质期12个月的那种馒头。相反，杭州超市里卖的袋包装馒头，保质期都很短。冷藏条件下也只能保质10天。

　　挂面的保质期是9个月，在各种主食中排名中等。某品牌拉面的成分表里有山梨糖醇成分，这是一种保湿剂和界面活性剂，在口香糖中广泛使用。年糕、潮面等保质期从半年到1年不等，需冷藏。

　　粉丝和意大利面的保质期，最长的有36个月，也是调查到的主食里面保质期最长的。

　　膨化类：薯片已过期1个月还在卖

　　常见的膨化食品有薯条、爆米花、米饼、沙琪玛等。

　　超市货架上的沙琪玛，保质期一般在10个月左右。袋装的薯片保质期是9个月，筒装的能达到12个月。某品牌的薯片，保质期有15个月，是该超市所卖薯片中保质期最长的。

　　随手在货架上翻看了几筒该牌子的薯片，发现其中一筒已过期1个月。向超市售货员反映后，售货员直道谢。她说货架上的商品太多，过期的商品靠肉眼很难全查出来。如果被查出过期食品，自己还会被罚款。

　　面包、蛋糕类：超市更新速度比较慢

　　超市出售的面包、蛋糕，保质期长的七八天，短的三四天。不知道是不是购买人少还是生产得太多，商品更新的速度比较慢，第二天就要过期的面包，仍摆在货架上。

　　马路边的那些品牌面包门店，常见的肉松面包、奶油面包、牛角面包的保质期一般在两三天。与超市的面包专柜相比，面包店里的顾客明显要多一些，但价格也要高一些。

　　标签上，没看到标有食品添加剂。

　　保质期多少天怎么算出来的？

　　不同食品，保质期长短不同。就算是同一类产品，保质期也相差很大，那么保质期多少天是怎么算出来的？

　　浙江大学食品科学研究所冯凤琴教授，研究的方向是功能性食品添加剂的研究开发和应用，她所在的研究所平时也会接到一些企业的委托，要求帮忙测定产品的保质期。

　　冯教授说，正规的保质期都是通过实验测出来的。主要分保存实验和加速实验，实验一般在恒温恒湿箱里进行。

　　保存实验适合测保质期短的产品，比如面包、蛋糕、牛奶等。实验一般要选取几组样品，放置在不同温度下，比如一组放在冷藏温度下，一组放在常温下，一组放在异常温度下。

　　冷藏的样品，变质速度最慢，可作为参照组。

　　常温下的样品，放置一定天数后，拿出来，看外观，再品尝，然后测量理化指标，比较微生物含量等。如果都没问题，继续实验。直到与冷藏的样品产生较大的差异，这时的保存天数一般就作为产品的实际保存期。

　　但实际保存期并不是我们在标签上看到的保质期。我们在标签上看到的保质期一般是在异常温度下得出来的——将样品保存在异常环境下，比如高温下，此时，样品变质速度会更快，当该样品与冷藏条件下的样品产生巨大差异时，它的保存天数就可以作为标签上的保质期。所以我们在标签上看到的保质期，其实比实际保存期要短得多，也安全得多。

　　加速实验也被称为破坏性实验，在保质期测试中也较为常用，主要适用于保存时间比较长的食品。

　　腌制食品和罐头食品等，保质期往往超过1年，这时用保存试验，所花的实验时间就太长了，企业会等不及，所以要采用加速试验——将食品放置在恶劣环境下，因为实验破坏了正常的温度、气压、光照等条件，所以食品会快速腐败，这样短时间内就能得出这些产品的实际保存期。

　　由于这些变量是可以量化的，比如30℃是15℃的两倍，40℃是20℃的两倍，做上几组实验就能发现产品加速变质的规律，然后计算出正常环境下产品的保质期。

　　当然了，一般小企业没这样的技术或实力，大多参照大企业同类产品的保质期。

　　元祖蛋糕45天保质期是这样确定的

　　关于慕斯蛋糕45天的保质期如何确定的问题，我们又联系上浙江元祖食品有限公司，他们公司向都市快报出具了一份正式回复——

　　我司慕斯蛋糕在上市前的研发阶段，就有做过严格的实验论证。同时依据多次实验分析数据所设定的技术参数，在投入批量生产中，也持续保持进行多种条件下的保存实验，确保品质的稳定性。

　　同步保存实验一般会设定在三种不同环境下进行：常温25℃以下，冷藏3-7℃，冷冻﹣18℃以下。

　　以慕斯蛋糕为例：常温每3小时观察记录1次，冷冻每4天观察记录1次，每次除观察产品的外观、颜色、组织及试吃口感外，还会检测相应理化指标和微生物指标。

　　实验数据显示，慕斯蛋糕的组织类似冰淇淋，不宜在常温下贮存。在冷藏条件下，48小时内无品质异常变化。在冷冻条件下，保存60天无品质异常变化。

　　我司希望提供给消费者的产品除具备合格品质外，还要有新鲜的口感，所以我司在标签的食用方法里会提醒顾客，在蛋糕解冻后当天尽快食用完毕，若冷冻（﹣18℃以下）保存，则保质期可延长至45天。